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时间:2019-11-10
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1、全国版2019版高考生物一轮复习第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用培优学案[考纲明细] 1.从生物材料中提取某些特定的成分 2.运用发酵加工食品的基本方法 3.测定食品加工中可能产生的有害物质板块一 知识·自主梳理一、果酒和果醋的制作1.菌种的比较2.制作原理与发酵条件的比较3.制作果酒和果醋的发酵装置分析4.果酒和果醋的制作过程5.掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝,用酸性的重铬酸钾检验酒精含量,以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定,再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步
2、鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌,并统计其数量作进一步鉴定。二、腐乳的制作1.腐乳的制作原理(1)菌种:腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉,其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)菌种作用:毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。2.腐乳的制作流程3.控制制作腐乳材料的用量三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜的制作原理(1)菌种:乳酸菌。(2)发酵原理:在无氧条件下,将葡萄糖分解成乳酸。反应式:C6H12O62C3H6O3+少量能量。(3)腌制条件:控制腌制的时间、温度和食盐的用量,防止杂菌污染
3、,严格密封。2.泡菜的制作流程3.泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染:每次取样用具要洗净,要迅速封口。(2)材料的选择及用量①蔬菜应新鲜,若放置时间过长,蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和盐的质量比为4∶1,食盐用量过高,口味不佳,乳酸发酵受抑制,泡菜风味差;食盐用量过低,低于10%则会导致杂菌大量繁殖,泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却,煮沸有两大作用:一是除去水中的氧气;二是杀灭盐水中的其他细菌。(3)装坛蔬菜混匀后装坛,装至半坛时,放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料,并继续装至八成满,再徐徐注入配制好的盐水,使盐水没过全部菜料。(4)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差
4、的容器,以创造无氧环境,有利于乳酸菌发酵,防止蔬菜腐烂。②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水,以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境,并注意在发酵过程中经常补水。(5)温度:发酵过程中温度控制在室温即可,温度过高则易滋生杂菌,温度过低则发酵时间延长。4.测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤(1)亚硝酸盐与人体健康的关系:当摄入总量较多时,可引起中毒或死亡;在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。(2)检测方法:比色法。(3)检测原理①有关反应:NO+对氨基苯磺酸反应物;反应物+N-1-萘基乙二胺盐酸盐→玫瑰红色染料。②判断方法:观察样品颜色变化,并与标准显色液比较,然后计算亚硝酸盐含量
5、。(4)检测步骤:配制溶液→制备标准显色液→制备样品处理液→比色。四、植物有效成分的提取1.植物芳香油(1)植物芳香油的主要化学成分是萜类化合物及其衍生物,特点是挥发性强,易溶于有机溶剂。(2)提取方法:蒸馏、压榨和萃取等。2.玫瑰精油的提取3.橘皮精油的提取4.胡萝卜素的提取◆ 深入思考1.果酒制作时发酵瓶装入葡萄汁后留有1/3的空间的目的是什么?提示 先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,耗尽氧气后再进行酒精发酵;其次,防止发酵过程中产生的CO2造成发酵液的溢出。2.泡菜制作中用水封坛口起什么作用?不封闭有什么结果?提示 水封闭坛口起着使坛内与坛外空气隔绝的作用,这是最简
6、易的造成无氧环境的方法。这样,坛内可利用蔬菜中天然存在的乳酸菌进行乳酸发酵。如不封闭,则会有许多需氧菌生长,蔬菜会腐烂。3.在石油醚、乙酸乙酯、乙醚、苯和四氯化碳这几种溶剂中,哪种最适宜用来提取胡萝卜素?乙醇和丙酮能够用于胡萝卜素的萃取吗?为什么?提示 在这五种溶剂中,石油醚的沸点最高,在加热萃取时不易挥发,所以石油醚最适宜用作萃取剂。胡萝卜素可溶于乙醇和丙酮,但它们是水溶性有机溶剂,在萃取中能与水混溶而影响萃取效果,所以不用它们作萃取剂。◆ 自查诊断1.在家庭中用鲜葡萄制作果酒时,需向发酵装置中通入空气。( )答案 ×2.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵。( )答案
7、 ×3.腐乳制作利用了毛霉等微生物的蛋白酶和脂肪酶。( )答案 √4.测定亚硝酸盐的含量时,样品中亚硝酸盐含量不同则会形成不同深度的玫瑰红。( )答案 √5.蒸馏法的实验原理是利用水将芳香油溶解,再把水蒸发掉,剩余的就是芳香油。( )答案 ×板块二 考点·题型突破考点1果酒和果醋的制作题型一 果酒、果醋制作的原理 1.下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确的是( )A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程
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