第39讲生物技术在食品加工及其他方面的应用

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1、第39讲生物技术实践生物技术在食品加工及其他方面的应用［考纲明细］1・从生物材料中提取某些特定的成分2•运用发酵加工食品的基本方法3•测定食品加工中可能产生的有害物质板块一知识•自主梳理一、果酒和果醋的制作1.菌种的比较比较项目菌种生物类群代谢类型菌种来源果酒制作酵母菌真核生物异养兼性厌氧型附着在葡萄皮上的酵母菌果醋制作醋酸菌原核生物异养需氧型变酸的酒表面的菌膜丿2.制作原理与发酵条件的比较果酒制作果醋制作有氧条件下，酵母菌通过右何呼吸大量繁殖：C6HI2()6发酵原理+6()26C()2+6H2()；无氧条件下•酵母菌通过无氣呼吸产生酒精：。6已2()6氧气、糖源

2、充足时.醋酸菌将葡萄汁中的匍萄糖分解成醋酸:c6h12o6gg+2()?—>2CH3C()()H+2C()?+2比()；缺少糖源、氧气充足时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸：C2H5OH+O2旦CH3C()()H+H2()温度发酵温度18〜25°C,繁殖最适温度辿°C左右最适生长温度30〜35°C气体前期需要氧气，后期不需要氧气需要充足的氧气时间10〜12d7〜8d>2C2H5()H+2C()23・制作果酒和果醋的发酵装置分析装置图出料【」结构或操作目的设置开关的充气口醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口排气口用来排出CO2长而弯曲的胶管防止

3、空气中微生物的污染出料口便于取料，及时监测发酵进行的情况丿4.果酒和果醋的制作过程5.掌握检测方法(1)果酒制作是否成功可以通过嗅味和品尝，用酸性的重铅酸钾检验酒精含量，以及进行酵母菌镜检、测定pH等手段检测。(2)果醋的制作是否成功可以通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝初步鉴定，再通过检测和比较醋酸发酵前后的pH进一步鉴定。还可以在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌，并统计其数量作进一步鉴定。二、腐乳的制作腐乳的制作原理(1)菌种：腐乳的发酵中起主要作用的是毛霉，其新陈代谢类型是异养需氧型。(2)菌种作用：毛霉等微生物能产生蛋白酶和脂肪酶。蛋白酶能将蛋白质分解成小分子肽

4、和氨基酸;脂肪酶能将脂肪水解为甘油和脂肪酸。腐乳的制作流程Hi让豆腐上(毛霉来源:直接接种或利用空气中的毛恋抱子长出毛霉1条件控制:温度15〜18°C,并保持一定湿度V腌制①方法：逐层加盐，随层数加高而鲍盐量，近瓶口表面铺厚些(a.析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬-X•抑制微生物生长，避免腐败变质③腌制时间:cl左右［作用：抑制微生物生长,并使腐乳具有独特香味、含量：12%左右香辛料:鯉、防腐杀菌密封腌制用酒精灯对瓶口灭菌后密封3.控制制作腐乳材料的用量项目说明豆腐含水量约70%，用含水量过高的豆腐水的控制制腐乳，不足以抑制微生物生长，不易成形盐的控制酒的控制盐浓度过

5、高会影响腐乳的口味；盐浓度过低，不足以抑制微生物生长，腐乳易鯉变质酒精含量过高，使腐乳成熟期延昼。酒精含量过低9杂菌繁殖快9豆腐易腐败三、制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量1.泡菜的制作原理(1)菌种：乳酸菌。(2)发酵原理：在无氧条件下，将葡萄糖分解成乳酸。酶反应式：C6H12O6——2C3H6O3+少量能量。(3)腌制条件：控制腌制的时间、温度和食盐的用量，防止杂污染，严格密封。2.泡菜的制作流程3・泡菜制作的注意事项(1)防止杂菌污染：每次取样用具要洗净，要迅速封口。(2)材料的选择及用量•••①蔬菜应新鲜，若放置时间过长，蔬菜中的硝酸盐易被还原成亚硝酸盐。②清水和

6、盐的质量比为4：1,食盐用量过高，口味不佳，乳酸发酵受抑制，泡菜风味差；食盐用量过低，低于10%则会导致杂菌大量繁殖，泡菜腐败。盐水要煮沸后冷却，煮沸有两大作用：一是除去水中的氧气；二是杀灭盐水中的其他细菌。⑶装坛蔬菜混匀后装坛，装至半坛时，放入蒜瓣、生姜及其他香辛料等佐料，并继续装至八成满，再徐徐注入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料。(4)氧气需求①泡菜坛要选择透气性差的容器，以创造无氧环境，有利于乳酸菌发酵，防止蔬菜腐烂。②泡菜坛坛盖边沿的水槽内注满水，以保证坛内乳酸菌发酵所需的无氧环境，并注意在发酵过程中经常补水。(5)温度：发酵过程中温度控制在室温即可，温度

7、过高则易滋生测定亚硝酸盐含量的原理及操作步骤杂菌，温度过低则发酵时间延长。(1)亚硝酸盐与人体健康的关系：当摄入总量较多时，可引起虫毒或死亡;在特定条件下可转化为致癌物——亚硝胺。⑵检测方法：比色法。(3)检测原理盐酸酸化①有关反应：NO；+对氨基苯磺酸——>反应物;反应物+N-1—蔡基乙二胺盐酸盐一玫瑰红色染料。②判断方法：观察样品颜色变化，并与标准显色液比较,然后计算亚硝酸盐含量。(1)检测步骤：配制溶液一制备标准显色液一制备样品处理液一比色。四、植物有效成分的提取植物芳香油(1)植物芳香油的主要化学成分是帖类化合物及其衍生物,特点是挥发性强,易溶于有机溶剂