虾青素及其食品开发【文献综述】

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1、毕业论文文献综述水产养殖虾青素及其食品开发摘要：虾青素是一种抗氧化性的色素，而且生物学功能显著，能增强机体免疫力、抗癌、保护视力等功能。由于虾青素具有很高的安全性国内外已被用作食品添加剂用于食品的着色、保鲜及营养。本文是对虾青素的结构及理化性质，食品开发趋势的综述。关键词：虾青素抗氧化性着色安全食品开发虾青素是一种广泛存在于生物体的红色素，尽管“虾青素”一词在日常生活中不常使用，但虾青素存在于许多种人类食物之中。大多甲壳类动物如虾、龙虾、螃蟹等呈现的红色均因虾青素积累所致，一些鱼肉如鲑鱼的肉色也是虾青素积累的结果。在实际生产中，虾青素常

2、用作鱼虾等水产养殖动物的饲料添加剂，以便弥补人类膳食中虾青素的缺乏，同时改善水产养殖产品的质量。动物实验表明虾青素有抑制肿瘤发生、增强免疫功能、延缓衰老等多方面的生物学功能，因此在功能食品、饲料、化妆品和医药等方面有着广阔的应用前景[1,2]。目前，虾青素已广泛应用于水产养殖中，在增加养殖对象着色，提高存活率，促进生长、繁殖、发育等方面具有显著作用[3,4]。人工合成的虾青素作为食品添加剂虽然已被美国的食品和药品管理局(FDA)批准，但价格十分昂贵，每千克达2000～2500美元，人工合成虾青素的过程可能被其它有害物质污染，产品中还含有

3、非天然的异构体，因此人们对生产虾青素的兴趣很高[5-7]。目前，在天然虾青素的生物来源中，雨生红球藻(Haematococcuspluvialis)中的虾青素含量最高，其虾青素含量可达干重的3.0％，甚至更高，被誉为天然虾青素的“浓缩品”[8,9]，而且雨生红球藻虾青素无论存功能还是安全性等方面都具有其它来源的虾青素无法比拟的优势。所含虾青素的结构形式亦与养殖对象所需一致，所以被公认为自然界中生产虾青素最好的生物来源。1、虾青素及理化性质虾青素(astaxanthin)，3，3’-二羟基-4，4’一二酮基-β，β’-胡萝卜素，分子式是：

4、C40H52O4，相对分子量596．86，是一种酮式类胡萝卜素，也是一种萜烯类不饱和化合物。虾青素易于氧化，氧化后变为虾红素(astaeene)。具有脂溶性，不溶于水，易溶于氯仿、丙酮、苯和二硫化碳等有机溶剂[10]。1.1虾青素的抗氧化性虾青素具有强的抗氧化性能，大量的研究显示虾青素的氧化性其它类胡萝卜素10倍左右，比维生素E高550倍，被称为“超级维生素E”。类胡萝卜素可通过抗氧化作用保护组织免受紫外光引起的光氧化损伤，而虾青素是一类断链抗氧化剂，在对光氧化保护中相比B一胡萝卜素和叶黄素更为有效,清除体内自由基，延缓衰老的作用。利用

5、荧光测定方法分析虾青素和相关类胡萝卜素的抗氧化活性，发现虾青素清除过氧化自由基的能力强于B、胡萝卜素、维生素E、a．胡萝卜素、叶黄素和番茄红素[13]。虾青素的抗氧化性使其对降血糖有一定的功能和效力，但目前在这方面的研究还处于初步阶段[17]。1.2增强机体免疫力虾青素能显著增强机体局部和全身的免疫能力，抗机体炎症，抗螺旋菌感染。以虾青素等为主的某些类胡萝卜素能增加免疫系统中B细胞的活力。使机体能消灭外源入侵的病原体；能提高B细胞的助手细胞的能力，协助产生抗体并提高其他免疫组分的活性；能增加嗜中性白血球的数目，用以包围细菌并分泌降解细菌

6、的酶：能增加自然杀伤细胞的数目。以消除机体内被感染的细胞或癌细胞[12]。1.3抗癌作用类胡萝卜素具有抑制及预防癌变的能力。对膳食类胡萝卜素摄人量和癌症发病率或死亡率问关系的调查发现，癌症总发病率或死亡率与类胡萝卜素的摄人量呈显著负相关。虾青素通过加强正常细胞间隙连接能力，把致癌物诱发的细胞放在一个扩展的通讯网络中，其中正常细胞占优势，孤立癌细胞，减少癌细胞间的联系，稳定致癌物诱发的细胞，控制其生长。防止肿瘤转化，从而抑制或减少癌症的发生[14]。1.4增强免疫功能虾青素能显著增强机体局部和全身的免疫能力，抗机体炎症，抗螺旋菌感染。这种

7、免疫调节特性与抗氧化性相结合，在防止疾病的发生与传播中发挥重要作用[15]。1.5虾青素改善视力虾青素对改善视力具有独特的效果，是一种天然的“眼保健维生素”原料，可直接改善视力，故在预防和治疗“年龄相关性视黄斑退化”，改善视网膜功能方面具有良好效果。虾青素近似维生素A的特性。维生素A是眼球中的视黄酸的供应源，视黄又是人的暗视觉所需的视紫质的来源。因此可消除眼疲劳，有助于体力的恢复[14]。2、虾青素的部分应用2.1虾青素的着色作用虾青素是类胡萝卜素合成的终点，它进入动物体后可以不经修饰或生化转化而直接贮存在组织中，并与肌红蛋白非特异性结

8、合使一些水生动物的皮肤和肌肉出现健康而鲜艳的颜色，使禽蛋及禽的羽毛、皮肤、脚、喙呈现健康的金黄色或红色鱼类和甲壳类对虾青素的吸收和积累要比其他类胡萝卜素如叶黄素和玉米黄素等有效得多[15,18,19]。2.