厨房卫生管理标准

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1、厨房卫生管理标准（一）加工间工作内容操作程序标准1.不绣钢桌子（1）用加入洗涤灵的水将桌面和桌褪擦净；（2）用清水擦净；（3）用干布擦一遍，使桌面各部位没有有迹。桌面光亮，用手摸各部位不粘手2.柜子（1）用洗涤水先从里部再到表面擦洗一遍；（2）清水冲洗，使里部不含任何杂物；（3）擦干。柜子里干净，表面光亮；柜子里不乱放杂物和私人物品。3.水池子（1）捡去里面杂物；（2）洗涤灵水或去污粉刷洗；（3）用清水冲净，外部用干净布擦干。没有油迹，没有异味，下水管通畅4.鱼缸将鱼缸的玻璃用无油的湿布擦净；鱼缸里的水要经常换。玻璃亮，无异味，水清澈透

2、明。5.绞肉机切片机（1）两种机器用完后，将机头和刀片拆下来；（2）用洗涤水冲洗；（3）用清水冲洗干净。机器内不留残余，无杂物，外表干净，无油渍、血渍和其他脏东西。6.墙面（1）用湿布沾洗涤灵，从上至下擦洗墙壁；（2）洗擦瓷砖的接茬处；（3）用湿布沾清水反复擦2-3次，擦净；（4）擦干。光亮清洁，无水渍油泥，不粘手。7．地面（1）用湿墩布沾上温水沏制的洗涤灵水，从厨房的一端横向擦至厨房的另一端；（2）用清水洗干净墩布反复擦两次。地面光亮，无油污和杂物，不滑、无水迹、无烟头。8.冷库（1）用洗涤灵水擦净冷库货架；（2）擦净冰库的风叶片；（

3、1）地面用洗涤灵水冲刷后，用墩布擦干；各种原材料和半成品须加封包鲜纸；（2）水产品、肉类、禽类、蛋类、蔬菜类等各各种原料和半成品依次分开码好。整齐、清洁、货架和地面无血水，风叶片干净，无异味，机器运转正常。物品不能压在一起，以防冷冻不透，物品变质。不得落地堆放。9.豆腐板（1）将清水注入水池；（2）将豆腐板及木框放入清水中刷洗；（3）用清水冲洗干净待用。豆腐板上没有残余的豆腐渣，要看见木板的本色。10.磨浆机（1）将磨浆机用水刷洗后，用清水冲净；（2）出浆后的锅及机器用百洁布和水擦洗，清水冲净后待用。锅内及机器上不留残余及污点。11.所

4、有不锈钢用具（1）用洗涤灵水将所有的不锈钢容器冲洗干净；（2）将洗好的容器用清水再冲洗一遍。容器内及用具上干净无油。12.蔬菜库（1）用湿布和洗涤灵水擦洗库内铁架子；（2）随时擦净地面；（3）将洗净的蔬菜与未洗净的蔬菜分开摆放整齐。库内干净整洁，无异味。注意先进先出。13.菜筐（1）将洗涤灵冲好，把菜筐放入冲好的水中侵泡；（2）用刷子将菜筐刷洗干净；（3）用清水冲洗待用。干净、无油渍，没无物。14.菜墩、砧板（1）用前和用后用洗涤液、板刷将墩、板面刷至无油，用清水冲净。用时用万分之三的优氯消毒；（2）用后刷洗干净竖放通风处；（3）每星期

5、至少三次把墩子放入蒸箱内或气锅中蒸煮20分钟。干净、无污、无油，无霉迹。15.刀具（1）所有刀具应随时磨亮，去锈迹，用时消毒；（2）用后清洗擦干，放在干燥通风的专用地点。光亮、无锈、无油、无污物。16.鱼池（1）定期把鱼池内外用洗涤灵水擦干净，保证无油；干净无油、无异味、无污物。（1）用清水冲洗干净。17.海参桶（1）外部用无油的湿布擦干净；（2）桶内常换水。干净无杂物，注意先进先出。18.不锈钢柜子（1）用洗涤灵水将柜子里面擦干净，消除隔板及角落的污物、油渍；（2）最后用清洁布擦干。柜子表面无油渍，光亮如镜，内部无尘土和污物，摆放整齐

6、。19．下水槽（1）随时捡出槽内污物；（2）用去油剂刷后用热水冲净；（3）每天把箅子打开，把槽内清洗干净。无臭味、异味，无油、无杂物，下水畅通。（二）厨房工作程序操作程序标准1．调味料柜（1）清理柜中存放的调料或罐头，检查是否过期，有无胖听，把他们拿出来；（2）用湿布擦洗柜内，如有污物用清洗剂擦净；（3）把罐头和固体调料分别依次放入，罐头类一定用湿布擦去尘土，固体调料（如盐、味精、胡椒等）放在不锈钢盘中并检查有无变质、生虫。码放整齐，无杂物，清洁。2．配菜柜（1）及时清除配菜台除一切杂物；（2）用干布随时擦洗墩面、刀、配菜台上水迹、血迹

7、、污物等；（3）保证配菜拥戴料罐内用新鲜，用水泡的配料要经常换水，料罐经常倒换，用洗涤灵水刷干净，用清水冲净；（4）原料换水后，加封保鲜纸，放在大的不锈钢盘中，置冰箱保存。料罐干净、整齐，用料新鲜卫生，菜台利落无油垢、血迹，无水迹，无私人用品。3．锅（1）将锅用大火烧至要见红；（2）放入清水池中用凉水冲；（3）用刷子刷净锅内的黑糊渣。干净，没糊点，锅沿没黑灰。4．灶台（1）关掉所有的火；（2）在灶台面洗涤水后用刷子刷灶台上的每个角落和火眼周围；（3）用清水冲至灶台上没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并搞干净。灶台干净无油垢，

8、稀火时无黑烟。5．漏水槽(1)用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，安好漏斗；(2)倒入少许洗涤灵，用刷子刷洗整个槽中，再用清水冲净。无杂物、油垢、水流通畅。6．不锈钢器具（1）将器具放在