厨房卫生细节管理40条标准

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1、厨房卫生细节管理标准四十条细节管理内容检查标准落实责任人检查人1、仪容仪表头发、脸部整洁，工装整洁干净，戴工作帽，女员工长发网在工作帽内，不得佩戴首饰及手表，工服左胸前佩戴健康证、工号牌，不可留有长指甲，无甲垢，不涂指甲油，身体无异味，患有妨碍食品卫生疾病的人员不得从事厨房工作。全体员工经理厨师长2、卫生习惯工作区内不得梳理头发，不得抓头、抠鼻、剔牙、吸烟、吐痰等。加工食品时不得饮食、嚼口香糖、咬手指甲、对着食物打喷嚏、咳嗽。不得在工作区域内大声喧哗和做与工作无关的事情。班组长厨师长3、食品试味

2、必须使用调羹或筷子，不得直接用手指抓拿食物。上灶厨师厨师长4、急救用品不得带感染伤口操作，伤口需贴防水创可贴，每4小时更换一次，必要时戴一次性手套。班组长厨师长5、食品卫生知识及管理制度员工对食品卫生管理制度、食品营养知识和常见的食物中毒原因要做到应知应会，有关食品安全制度及责任人制度一律上墙。厨师长经理公司6、操作流程按肉类、水产类、蔬菜类、豆制品类等分类、分别装入规定的容器盒加工。所有的食物和工具、容器不得在地面上操作和摆放。班组长厨师长7、环境卫生墙面、地面、地沟、台面干净整洁，无积水、无

3、油垢、无杂物，储藏柜、货架分类整洁，无杂物、无异物、无油垢、无个人物品存放。用具、餐具、设施每天消毒一次。全体员工厨师长经理8、冷藏储存冷藏温度1—4°C，大于8°C时立即报修，冷冻温度-18°C，食品存放与干净的容器内并加盖或加保鲜膜，生熟分开，原材料、半成品、成品分开存放。必须遵守先进先出的原则。红案班长厨师长9、冰箱清洁冰箱内无交叉污染，无异味，无霉锈。无食品洒落在箱内，每天清洁整理箱内食品，超过保质期的丢弃，每周里外清洗并除霜一次。红案班长厨师长10、用具清洁用具、餐具、器皿无残渣、无污

4、点、无水迹、按顺序依次摆放在橱柜和消毒柜内，不得放置在地上。洗碗班长厨师长经理11、合面机无油污、灰尘、生锈、虫害等，每天清洁一次。面点班长厨师长12、绞肉机、打馅机不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，每次使用前后要清洁消毒。面点班长厨师长细节管理内容检查标准落实责任人检查人13、粥桶不能有陈旧的食品残留物，无油污、无异味、无灰尘，内外清洗干净，每次使用前后要清洁消毒。面点班长厨师长14、电炸锅不能有陈旧的食品残留物，无油垢、无异味、无灰尘，使用后必须清理干净，炸过食物的油不反复使用

5、。红案班长厨师长15、炉灶灶台整洁，无油垢、无积水、无杂物。每次使用后用干净的毛巾擦干，每两天消毒一次。上灶厨师厨师长16、门窗、墙面干净明亮、无污点、无灰尘、无杂物，门窗夏季必须有纱窗和门帘，保持通风。墙面每餐后冲刷一次。卫生区负责人厨师长经理17、地面、地沟地面整洁干净，无积水、无杂物，地沟无杂物、无堵塞、排水畅通。每餐后对下水部位进行清除。地沟篦子完好无损。卫生区负责人厨师长经理18、货架干净整洁，无油污、无异物，无化学污染，无个人物品存放。存放物品要分类摆放，每两天清毒一次。面点班长厨师

6、长19、紫外线灯直射工作台一米以内，每天两次照射，每次不少于30分钟。冷拼间负责人厨师长20、送餐车内外清洁干净、无油污、无破损、无灰尘，每天使用前后必须进行清洁消毒。服务组长经理21、垃圾桶必须里外干净，加盖，垃圾存放无外溢。摆放在规定的位置。每餐清洗一次。卫生区域负责人厨师长经理22、添加剂不能与其他食品原料和调味品存放在一起，设专柜存放，并建立购进和使用台账，过期的及时丢弃。库管厨师长经理23、清洁用具所有的清洁工具都要分类悬挂和放置在规定的位置，保持干燥、无异味、无细菌滋生，清洁用的抹布

7、必须随时清洗，并且用84消毒液浸泡，每次不能少于10分钟。全体员工厨师长经理24、冷食品冷食品的内部温度小于8°C，当冷食品的温度大于8°C以上时摆放时间不能超过2小时。红案班长厨师长25、热食品所有的热食品温度必须大于63°C。红案班长厨师长26、剩余食品剩余食品必须存放在冰箱内，不可把剩余食品掺在新食品中不加热继续混用。食用剩余食品时必须再加热，中心温度高于75°C。红案班长厨师长27、一次性手套接触直接入口的食品时必须戴手套，手套不能有洞和破损，在戴手套前必须洗手，手套不得重复使用。班组长

8、厨师长经理细节管理内容检查标准落实责任人检查人28、洗手所有操作间的员工必须按洗手制度洗手。即：上班前洗手、更换工服后洗手、如厕后洗手、触摸污染物后洗手、宰杀动物后洗手、触摸耳鼻口后洗手、打喷嚏、咳嗽后洗手、拿过肉类食品后再触摸别的物品时洗手。总之要做到随时随地洗手。全体员工厨师长经理29、解冻食品肉类用冰箱解冻时温度控制在4°C以下。用流水解冻时间不能超过4小时，并在12小时之内使用完毕，不允许在常温下解冻，解冻后的食品不得在重复冷冻。红案班长厨师长30、砧板感官清洁，无油污、无灰尘、表面干燥