厨房区域卫生细节规范

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1、厨房区域卫生细节规范一、厨房面点间的卫生细节要求：1． 冰箱：开门，清理出前日的剩余原料，擦净冰箱内部及货架、冰箱封皮和通风口；放入冰箱内的容器必须擦拭干净，所装的食品应加封保鲜纸，底部不能有汤水和杂物；冰箱外部用洗涤剂擦洗，无油污后用干布擦光亮；做好消毒工作；       标准：外表光亮无油渍，内部干净无油污、霉点，食品码入整齐，不堆放，无异味。2． 烤箱：把烤箱擦干净，重度不洁处用清洁剂清洗，用干布擦干；烤箱用        完冷却后，把内部清理干净；标准：内无杂物，外表光亮，把手光亮。3． 台面：用完后把杂物清理干净，用洗涤剂清洗去油污，用水擦洗光洁，    

2、随时保持周围及底部的光亮，无污点，把底部的东西码放整齐；标准：台面、周围和底部干净、光亮。4． 发箱：每日清洁发箱内部架子，外表擦干净至光亮，发箱内的水每次用      完后都要更换；标准：干净，光亮。5． 水池：捡去水池内的杂物，用洗涤剂去掉油污；标准：无杂物，无堵塞，内、外周围及底部干净，无油污、无污迹。6． 工具抽屉：所有用具须用温水擦拭干净后方可放入抽屉；标准：整齐干净，无污迹、无杂物。7． 菜墩：保持墩面干净，用前和用后用洗涤剂刷洗至无油，用清水洗净。     用3/1000优氯净消毒，用后竖放于通风处；标准：无油，干净，无霉迹。8． 调料罐：罐每天清洗一

3、次，吹干后放入调料。随时保持罐的清洁，不用          时将盖子盖好，防止落入杂物；标准：调料分类，不变质、干净。9． 汽锅：使用前用温水刷净，使用后冲洗干净；标准：无米粒，无污迹、明亮。10．笼屉货架：笼屉内、外须保持干净，用后用清水擦洗干净，把笼屉整齐码放在货架上。标准：内外干净，码放整齐。11．操作案板架：随时保持清洁，案秤、盘、搅刀，使用前后均应擦净；     标准：干净，无面粉，无污粉。12．和面机、压面机：使用前用清水擦清设备表面，刷清面桶；使用中应注意避免将面粉及杂物散落到各处；使用后将设备用湿布擦净；     标准：干净，无面粉，无污粉。13．

4、煎扒锅：操作前用洗涤剂将锅刷至无油；           用后剩油倒入油篮子，油篮子要求每天用洗涤剂洗干净，无杂物；手勺、漏勺应洗干净，整齐放好；煎扒锅使用后应用温水将表面擦洗干净；     标准：干净，整洁，无杂物，码放整齐。14．货车（推车）：使用后将车擦净，用去污剂从上到下擦去油污，用清水擦净；     标准：干净，无污油，光亮。15．灶台：使用后要清理干净，把勺、手勺、漏勺等用清水刷净，捡去灶台上的杂物，用去油剂把灶台从上到下刷一遍，用水冲净，使用中注意保洁；         标准：无杂物，整洁，光亮。16．操作台及下面的货架：使用前将台面先用湿布擦拭干净，

5、使用后用洗涤剂将台面及下面擦洗干净，再将台面用干布擦干，将容器摆放整齐。         标准：干净整齐，无杂物、无油迹。 17．库房：库房内的地面要每天擦净，墙上无油污；随时将货架及所有桶擦净，货物摆放整齐。         标准：整齐、光亮、无杂物、无私人用品。18．排气罩：先用湿布从上至下擦洗干净排气罩内壁，再继续擦洗排气罩外壁至内外干净无污迹。       标准：罩内外光亮、无油迹、无污迹。 二、厨房炒菜操作间的卫生细节要求：1．配菜柜台：及时清除配菜台处的一切杂物，用干净抹布随时擦拭墩面、              刀和配菜台上的水迹、血迹污物等；随时保持

6、干净、整洁。标准：菜台利落无油垢、无血迹、无水迹、无私人用品。1． ：使用前后清洗干净；标准：干净，没湖点，锅沿没黑灰。2． 灶台：关掉所有的火，用洗涤剂水浸泡过的刷子，刷台上的每个角落和       火眼周围；用清水冲洗灶台上至没有泡沫；灶台靠墙的挡板、开关处及灶箱的油垢一并清理干净。标准：灶台干净无油垢，熄火时无黑烟。3． 漏水槽：用刷子将槽内的杂物归置漏斗上，提漏斗，将杂物倒入垃圾桶，         安好漏斗；倒入少许洗涤剂，用刷子刷洗整个槽，再用清水冲净；标准：无杂物、无油垢，水流通畅。   5．不锈钢器具：将器具放在水池内，倒入洗涤剂，用抹布擦洗油垢和杂

7、物；              用清水冲洗干净至没有泡沫，再用干布擦干。    标准：器具光亮，无油垢、水迹。6．冷冻冰箱：开门清理出前日的剩余原料；用洗涤剂水擦洗干净密封皮条、 排风口；清除冰箱里面底部的污物、菜汤及油污；用清水洗干净所有待用原料；按照海鲜、禽、肉分类，原料和半成品分类，依次码放冰箱内，层次分明，不应堆放；           外部擦至无油，光亮。，      标准：整齐、清洁，原料码放层次分明，密封皮条无油污、无血水、无异味，放托盘，经常除霜。   7．不锈钢台：用湿布沾洗涤剂擦洗；用清水反复擦洗上面各部位；下部的架子和腿部用布擦干净至光亮无