厨房部作业流程规范

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1、厨房部作业文件目录一、术语和定义：1、本作业没有特殊术语和定义二、后厨作业流程3.1班前会作业流程3.2原材料申够流程3.3餐前准备作业流程3.4原材料邻用作业流程3.5菜品配制作业流程3.6菜品出菜流程3.7后厨收档作业流程3.8后厨值班作业流程3.9原材料验收作业流程3.10原材料储备作业流程3.11食品保管作业流程3.12冰柜卫生作业流程3.13设备报修作业流程3.14散客接待作业流程3.15团队餐接待作业流程3.16VIP接待作业流程3.17送餐作业流程3.18菜品创新作业流程3.19粗加工作业流程3.20杀生房作业流程3.21干货涨发作业流程3.22餐具用其洗消作业流程3

2、.1班前会作业流程作业编号作业流程图作业标准123456班前会检查整改通报工作安排企业文化上岗1、早上9：00全体后厨人员整队集合，点名。2、1、由厨师长检查仪容、仪表、个人卫生。2、2、不合格者并整改。3、1、通报酒店文件。3、2、通报当天就餐情况。4、各班组工作安排并落实到人头。5、唱店歌，灌输企业利念。6、列对到各岗位。3.2原材料采购流程作业编号原料申购审核打申购单清点交采购部采购入库/粗加工验收退换接单作业流程图作业标准123456781、墩子组长接到订单；2、由墩子组长根据订单清点原材料及用具；3、短缺物品由墩子组长打申购单。4、申购单报厨师长审核。5、申购单报采购部购

3、买。6、墩子组长负责验收购回原材料，不合格的予以退换；7、通过验收的菜品干杂入库，新鲜食品调入至粗加工间；3.3餐前准备作业流程作业编号作业流程图作业标准123456餐前准备清洁卫生准备用具材料检查准备开餐1、班前会后到各岗位做准备工作。2、各组组长安排该组厨师进行区域内的用具、器具清洁卫生。3、由各组长安排组员准备用具餐具并领取原材料。4、由厨师长检查各班组卫生及准备工作，不到位者立即整改。5、准备开餐。3.4原材料邻用作业流程作业编号作业流程图作业标准123456分发邻用确认统计填写原材料邻用1、原材料分为、干杂、调味品。2、各班组长根据当天的用量填写所需物品。3、由各班组交给

4、专人统计，并汇总。4、1、统计人员后由厨师长确认签字。4、2、不符合领用要求的物品返回重新填单。5、1、由专人到库房按单邻用合格物品。5、2、如有不符合要求的物品。要求库房立即换取。6、由专人根据各班组的填写清算分发到各班组。3.5菜品配制作业流程作业编号作业流程图作业标准1234567准备配制接单分单确认配菜检查制作1、各班组领取原材料做准备。2、1、传菜员把预定单传到厨师长处并由厨师长配菜；2、2、厨师长配单完毕后交回传菜部；2、3、专人负责到传菜口领取菜单；3、专人把菜单分发到各班组。4、1、由各班组负责人核实菜单菜名；4、2、如有不符立即更改。5、各班组按单配制菜品。6、1

5、、由专人按单对配制的菜品进行清点和核实；6、2、如有遗漏，立即补配菜品。7、由专人把配好的菜品交由指定人员配制。2．17点菜服务的作业流程作业编号作业流程图作业标准1234567迎客递单问候客人介绍菜品点菜上茶水、香巾确认菜单2、服务员礼貌地向客人问候。3、迅速为客人送上茶水及香巾。4、递上菜谱，询问客人的人数，对菜品的要求，根据客人的口味、喜好为客人推荐符合客人需求的菜品。5、记录客人所点菜品。6、1如客人所点菜品没有，应立即告诉客人，以便客人重新点菜。6、2点完毕后为客人重述所点菜品，让客人确认。7、将客人确认过后的四联菜单的第一联递送至收银台，第二联递送至划菜处，第三联递送至

6、厨房，第四联服务员留存。3.6菜品出菜流程作业编号作业流程图作业标准12345出菜品检查装盘制作菜品出菜1、厨房接到传菜部走菜通知。2、由专人通知各班组制作走菜。3、由打荷人员负责装盘及修饰。4、1由总厨严格检查菜品质量。4、2如质量不合格则退回班组重新制作。5、经检查合格的菜品递送传菜部。3.7后厨收档作业流程作业编号作业流程图作业标准12345例会检查离岗清洁收档1、当餐菜品走完做收档工作。2、1各班组将剩余原材料、半成品分类并陈放，作好防蝇防鼠处理措施。2、2清洗操作台、地面，并把用具按规定摆放整齐。3、由质检对各班组清洁检查，不合格的卫生由相关班组重新做清洁卫生。4、整齐集

7、合，厨师长做当天工作总结。5、列队离岗，由值班组长负责清场。3.8后厨值班作业流程作业编号作业流程图作业标准12345清场检查离岗准备值班1、接到值班通知，确定值班人员。2、做餐前准备。3、由值班组长对各班组餐前准备作工作检查。4、配合相关部门清理现场，并关闭水电气。5、确认安全后签字离岗。3.9原材料验收作业流程作业编号作业流程图作业标准1234收货检查分发存放退换1、由收获人员照申购单对原材料进行清点。2、检查原材料是否新鲜、是否有异味，不合格的原材料进行退换处理