厨房部作业指导书

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1、阳光大酒店厨房部管理手册14目录一、厨师长岗位工作说明书二、员工岗位工作说明书及工作任务三、厨房的生产布局规范四、厨房各岗位协作工作制度五、厨房设备管理制度六、厨房安全管理制度七、厨房清洁标准14一、厨师长岗位工作说明书岗位工作说明书JobDescription部门：厨房部姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：各分厨师长班次：行政班工作时间：工作内容：1、制定厨房部工作计划。2、组织大厨、宴会部研究和制定年、季、月、周、日菜谱，根据菜谱下单给食品部在菜谱实施之日起，提前两天或一天进货。保证新菜单及时推出。3、组织大厨一起切磋烹调技术，不断总结提高，既要保持地

2、方菜的风味特点，又要不断学习其他菜系好的烹调方法，不断创新菜式，增加花色品种，形成本酒店的饮食风格。4、酒店举行大型的、主要的宴会、酒会、冷餐会时，行政总厨要亲自制定进货计划，下单给食品采购部适时进货，保证宴会需要。5、现场指挥烹调，出菜顺序，抓好食品质量，保证供应快捷。6、了解市场物价，熟悉和掌握货源情况，合理地组织进货，督促食品仓加强管理，防止食品被盗，丢失和霉烂变质。7、了解和掌握市场行情，饮食信息和同行的情况，开办食品节、周，推陈出新，以扩大宣传，招徕更多的客人，扩大饮食销售。8、抓好成本核算，掌握好售价，控制好成本和毛利率。9、抓好厨师的管理和培训工作，不断

3、提高厨师的技术水平和业务能力。10、负责处理出品部门的日常行政事务工作，签署有关工作方面的报告与申请。11、检查职工的仪容、仪表和个人卫生是否符合要求；检查卫生岗位职责的执行情况，进行评比，使食品和厨房符合食品卫生法的标准和要求。14二、员工岗位工作说明书（一）砧板岗位工作说明岗位工作说明书JobDescription姓名：直接上级：厨师长岗位：砧板直接下级：班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00工作内容：1、负责指挥和配制一切高级宴会、酒会的主岗，对整个厨房的日常生产，计划、原材料的使用、数量，要做到心中有数。2、负责一切高级宴会、酒会的料头和

4、干货包括鲍、参、翅、肚、燕窝、干贝类等高级原材料的搭配。3、熟悉和掌握各种原材料的产地、旺、淡季节及原材料的起货成率，随时变换菜式品种。4、有计划地保管和使用原材料，掌握新旧货源的先用、后用，同宴会部密切联系，及时处理存货。5、检查督促各砧板岗的工作。14（二）打荷岗位工作说明岗位工作说明书JobDescription姓名：直接上级：厨师长岗位：打荷直接下级：班次：工工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00工作内容：1、打荷岗要掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作，要熟悉和掌握一般的滚、煨、煎、炸的准备工作。2、要准备好每天所用的酱料和汤类、汁类

5、。3、与服务员配合按先起菜，做好炒、急起菜、快食、先食、后食、拖菜等情况安排师傅烹制菜肴；按菜单分别起菜，做好炒镬岗的助手。4、打荷岗是检查食品规格、质量的主要岗位，在起菜前应按菜单统一的标准，检查每个菜，掌握斤两，若有配错菜或者是规格不对的，应及时通知砧板岗做好补救工作，以免影响出菜的速度。5、用杂工，使他们很好地配合打荷岗的工作；如需送上杂岗蒸、扣、炖的菜要及时给上杂起菜。1、每天开市前要做好当天的餐具的准备工作。如碗、碟、锅、盘、瓷盅等各式盛器，并准备好各种各样边用的雕花、芫茜等装饰品。2、收市后，负责搞好炉头，后镬位的卫生，包括酱料档的清洁卫生，关好本部的电开

6、关、天然气开关、水龙头。14（三）、上什岗位工作说明岗位工作说明书JobDescription姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：厨师长直接下级：厨房员工班次：行政班工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00工作内容：一、上什岗必须熟悉和掌握蒸、扣、炖、熬、煲、烤等烹制方法。二、浸发各种干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、鳘肚等。三、对各种干货的浸发性能，浸发的程度一定要熟练掌握，提高起货成率。四、每天要检查本岗们的工具是否齐全、蒸汽柜、炉能否正常使用。五、负责打扫本岗位的卫生，下班时要关好水汽、电开关。（四）熟食（凉菜）岗位职责岗位工作说明书JobDescrip

7、tion姓名：直接上级：餐饮部总监岗位：熟食（凉菜）岗直接下级：厨房员工班次：工作时间：9：00—13：00；16：00—20：00工作内容：1、熟食岗的工作人员必须有一定的美术基础和刀章雕刻的技艺，砌制的拼盘不仅可吊客人的胃口，还要给宾客以艺术的享受。2、严格执行食品卫生法规定的“五、四”制，防止食品污染，注意食品卫生。3、掌握各种熟食受冷的温度，调节好雪柜，保证食品的质量。4、保持熟食间的清洁卫生，不准无关人员入内。（五）、厨房粗加工组工作任务（1）在领班领导下负责所有家禽、肉类、水产品的宰杀、褪毛、洗涤等加工和全部蔬菜的削、刮、剥、洗涤等粗加工