HACCP总结批注版(1)

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1、第一章1、HACCP的中文全称是：危害分析和关键控制点，英文全称是：HazardAnalysisandCriticalControlPoint。2、HACCP的定义：是对可能发生在食品加工环节中的危害进行评估，进而采取控制的一种预防性的食品安全控制体系。3、六类必须建立HACCP的生产出口食品企业.答：生产水产品，肉及肉制品，速冻蔬菜，果蔬汁，含肉或水产品的速冻食品，罐头产品的企业+乳制品4、HACCP体系常用术语。（1）关键控制点（CriticalControlPoint）：食品安全危害能被控

2、制的，能预防、消除或降低到可以接受的水平的一个点、步骤或过程。（2）监控（Monitor）：进行一个有计划的连续的观察或测量来评价CCP是否在控制之下，并准确记录结果，以备将来验证时使用。（3）纠偏措施（ConrrectiveAction）：当CCP与控制标准不符，即CCP从一个关键限值发生偏离时采取的措施。（4）关键限值（CriticalLimit，缩写CL）：与CCP相关的预防性措施必须满足的要求，区分可接受和不可接受水平的标准值与OL的区别。（5）操作限值（OperatingLimits）

3、：比关键限值更严格的、由操作者使用来减少偏离的风险标准。（6）验证（Verification）：为了确认HACCP计划的有效性和符合性，或HACCP是否需要修改所采用的除监测以外的其他方法、程序、试验和评价。（7）确证（Validation）：验证工作的一部分，指收集和评估信息，以确定HACCP计划正常实施时能否有效控制显著的食品安全性危害。5、HACCP体系的七项原理。掌握答：原理1：进行危害分析并确定预防措施原理2：确定关键控制点（CCPs）原理3：确定CCP的关键限值（CL）原理4：建立监

4、控程序原理5：建立纠偏措施原理6：建立确认HACCP系统是否正确运行的验证程序原理7：建立有效的记录保存与管理体系 第二章1、什么是危害？答：是指食用时引起消费者不安全的各种生物、化学和物理的因素。这里的危害只指引起致病或伤害，它不包括与食品安全非直接相关的因素，例如：头发、污物、经济欺诈等，这些违反食品管理标准的因素，只要没有直接影响到食品的安全，一般不将其纳入HACCP计划。2、食品中有哪些危害及其相应的预防措施？答：食品中的危害分为三类，即生物、化学和物理的危害（1）、生物危害是食源性疾病

5、暴发的主要因素，生物危害包括致病微生物（细菌、真菌、霉形体、衣原体、螺旋体、病毒）和寄生虫及媒介昆虫等。预防措施：生物危害的预防控制措施，主要靠改变饮食习惯或充分加热，防止二次污染或交叉污染和良好的个人卫生习惯来控制，即通过SSOP和GMP来控制，再者原料生产区域的划分、原料收购等环节的控制也能达到一定的效果。（2）、化学危害来自食品本身或由外界带入，食品中含有某些化学物质如食品添加剂，并不一定说明有危害，只有没被控制或超过标准限量时，才会对消费者带来危害。化学危害一般分为三类：天然存在的化学危

6、害、有意加入的化学物质、外部或偶然引入的化学物。预防措施：见第四题（3）物理危害：主要是玻璃、金属等，美国水产品和果蔬汁HACCP法规主要把玻璃、金属等能引起损伤的物质列入物理危害加以控制，而美国肉禽法规把物理危害划分为玻璃、金属、石头、塑料、骨、子弹、针以及珠宝。预防措施：这些物质的混入，将会造成食用者口腔的损伤，控制危害的措施可用金属检测器检测或查看易出现金属或玻璃碎片的工具，一经发现应立即扣留产品并及时清理现场。掌握4、化学危害及其预防控制措施答：（1）、天然性化学物：来源于动植物或微生物

7、。主要有：真菌毒素、鱼贝类毒素、植物毒素、动物毒素。预防措施：这类毒素采用通常的煮调、冷冻、腌制或酸化加工等不能被完全破坏，因此控制措施主要通过控制原料的来源，保证原料来自安全地域或注册认可的地区（捕捞船、果菜园），另外，加工应在低温条件下进行，并加强检测，挑除可能变质原料。（2）、有意加入的化学物质：这类化学物质主要是一些食品添加剂预防措施：控制措施是按照法规、标准限量使用，并根据食品标签法规要求，须在营养标签上列出添加剂名称和含量以及可能引起某些人员的过敏，通过警示性标签以引起消费者注意。了

8、解（3）、外部或偶然引入的化学物：包括农药、兽药、有害元素和化学物以及生产加工企业使用的润滑油、消毒剂、清洁剂等。农兽药残留主要包括杀虫剂、杀菌剂、除草剂、抗生素、激素等。预防措施：控制这些危害的措施是原料应附有证书，说明原料不是来自可能使其污染物超过规定限量的地区或水域，并进行分析检测。维护和清洁用的化学物质，通常使用的清洁剂、润滑剂、消毒剂、涂料等，可能会污染产品造成人的不适，因此控制措施是要严格执行卫生标准操作程序（SSOP）。第三章1、什么是GMP？答：要求生产企业具备合理的生产过程，良