大米小麦质量优劣详细鉴别法

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1、大米小麦质量优劣详细鉴别法1、看硬度。表面光亮、整齐均匀、硬度较大的米，蛋白质含量高，属品质好的大米；反之，碎米粒多、碾压易碎、硬度低的米质量欠佳。2、看腹白。米粒腹部有一个透明的白斑，在中心部位的叫“心白”，在外腹部的叫“外白”。腹白小的米是籽粒饱满的稻谷加工的，腹白大的米是不够成熟的米。3、看爆腰。米粒表面出现横裂纹称为“爆腰米”，裂纹越多，质量越差。用这种米做饭会“夹生”，不仅难吃，而且营养价值低。4、看新陈。新米色泽新鲜，可见少量青绿米粒，有清香气味。陈米颜色发灰，表面有粉状物或白纹沟，有少量黄米粒。米粒变黄是由于大米

2、中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是大米粒中微生物引起的。这些黄粒香味和食味都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。另外，米粒中含“死青”粒较多，米的质量也较差5看新陈。大米陈化现象较重，色泽会变暗，黏性降低，失去原有的香味。选购时要认真观察米粒颜色，表面呈灰粉状或有白道沟纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。同时，捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。另外，看米粒中是否有虫蚀粒，如果有虫蚀粒和虫尸的也说明是陈米。6、看含水分的高低。有的城市居民反映，购米后几天大米即出现霉味、米色发绿等现象。

3、这就是由于有的大米含水分过高所致。判别大米是否含水分过高，可采用以下几种简单方法：(1)视觉法。抓一小把大米，放入手掌心摊平，正常大米外观色泽光亮，且粒面附有少量的糠粉；而高水分大米色泽较阴暗，尤其“水洗”大米粒面糠粉很少。(1)齿觉法。取几粒大米放入口中咬嚼，正常大米齿觉坚硬清脆，而高水分大米组织疏松不坚硬，齿声不清爽。(2)触觉法。将手指轻轻插入米袋中，如滞凝不易插入，则水分较高。用手紧握大米，感触滑爽且格格有声，放开大米不粘手，则水分较低；反之，水分就高。大米新陈鉴定釉米和粳米区别根据稻谷的分类方法分为三类：釉米、粳米和

4、糯米。粳米：用粳型非糯性稻谷制成的米，米粒一般呈椭圆形。粘性大，胀性小，岀饭率低，蒸出的米饭较粘稠。按其粒质和粳稻收获季节分为以下两种：早粳米：腹白较大，硬质颗粒较少；晚粳米：腹白较小，硬质颗粒较多。釉米：用制型非糯性稻谷制成的米。米粒一般呈长椭圆形或细长形。米质较轻，粘性小，碎米多，胀性大，出饭率高，蒸出的米饭较膨松。按其粒质和釉稻收获季节分为以下两种：早釉米:腹白较大，硬质颗粒较少；晚粘米：腹白较小，硬质颗粒较多。中国的优质大米品种较多，根据栽培稻分类和稻米理化性质，将食用优质大米分为三类：1、制米：属制型非糯性稻米，根据

5、它们的栽培种植季节和生育期，又可分为早粘米、中和1米和晚粘米。2、粳米：属粳型非糯性稻米，按种植季节和生育期也可分为早粳米、中粳米和晚粳米；这类型的优质大米主要产于中国长江以北一带稻区；3.糯米：属糯性稻米，包括制糯米和粳糯米。红米应该属于糯小麦(1)色泽鉴别：进行小麦色泽的感官鉴别时，可取样品在黑纸上撒一薄层，在散射光下观察。①良质小麦：去壳后小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色、红色、深红色、红褐色，有光泽。②次质小麦：色泽变暗，无光泽。③劣质小麦：色泽灰暗或呈灰白色，胚芽发红，带红斑，无光泽。(1)外观鉴别：进行小麦外观的感官

6、鉴别时，可取样品在黑纸上或白纸上(根据品种，色浅的用黑纸，色深的用白纸)撒一薄层，仔细观察其外观，并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬，来感知其质地是否紧密。①良质小麦：颗粒饱满、完整、大小均匀，组织紧密，无害虫和杂质。②次质小麦：颗粒饱满度差，有少量破损粒，生芽粒、虫蚀粒，有杂质。③劣质小麦：严重虫蚀，生芽，发霉结块，有多量赤霉病粒(被赤霉苗感染，麦粒皱缩，呆白，胚芽发红或带红斑，或有明显的粉红色霉状物，质地疏松。(2)气味鉴别：进行小麦气味的感官鉴别时，取样品于手掌上,用嘴哈热气，然后立即嗅其气味。①良质小麦：具有小麦正常

7、的气味，无任何其他异味。②次质小麦：微有异味。③劣质小麦：有霉味、酸臭味或其他不良气味。(3)滋味鉴别：进行小麦滋味的感官鉴别时，可取少许样品进行咀嚼品尝其滋味。①良质小麦：味佳微甜，无异味。②次质小麦：乏味或微有异味。①劣质小麦：有苦味、酸味或其他不良滋味。