实验三 果酒酵母的分离

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1、北方民族大学实验方案果酒酵母的分离、纯化及选育果酒酵母发酵院(部)名称：生物科学与工程学院学生姓名：胡菲菲20092474隆冬玲20092499马忠孝20092526张晶20092475张静艳2009246219专业:生物工程指导教师姓名:倪志婧实验三果酒酵母的分离、纯化及选育原始数据记录1.筛出5株酵母菌2.发酵力试验：采用CO2失重法不同酵母菌株在发酵过程中CO2失重的动态变化不同发酵时间（d）下三角瓶的重量/g原重1d2d3d4d5d6dCO2释放量菌种1164.8163.82161.51159.43158.24157.2515

2、5.499.31菌种2152.5151.83150.85149.38148.34147.32145.946.56菌种3158.4156.73154.78152.99152.1151.24150.048.36菌种4155.1153.97152.04150.34149.42148.66147.77.4菌种5156.1155.22152.86151.02149.95149.28148.157.95从上表可以看出1号菌株在发酵终了时CO2释放量（g）最多，即1号菌株发酵速度最快，是发酵速度较高的酵母。不同发酵时间（d）CO2释放量/g1234

3、56菌种10.982.312.081.190.991.76菌种20.670.981.471.041.021.38菌种31.671.951.790.890.861.2菌种41.131.931.70.920.760.9619菌种50.882.361.841.070.671.13从上表可以看出1号和5号菌株在发酵开始时CO2释放量（g）最快，即1号和5号菌株发酵力最强。1.耐受性试验做1号菌株和5号菌株的耐受性试验：采用杜氏管发酵法测定所筛选的酵母菌对乙醇（5%、6%、7%、8%、9%）二氧化硫（30、50、60、90、120mg/L）的耐

4、性。1号菌株酒精量（%）56789杜氏小管产气情况充满小管半管小气泡无气体无气体二氧化硫浓度（mg/L）30506090120杜氏小管产气情况充满小管充满小管半管小气泡无气体5号菌株酒精量（%）56789杜氏小管产气情况充满小管充满小管半管无气体无气体二氧化硫浓度（mg/L）30506090120杜氏小管产气情况充满小管充满小管半管小气泡无气体从上表可以看出1号和5号菌株对二氧化硫耐受力基本相同，5号菌株对酒精耐受力比1号菌株强。19实验方案果酒是利用新鲜水果为原料，在保存水果原有营养成分的情况下，利用自然发酵或人工添加酵母菌来分解糖

5、分而制造出的具有保健、营养型酒。果酒富含多种氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，还含有丰富的生理活性物质，经常适量饮用具有一定的保健作用。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一，酵母性状的好坏直接影响到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣。果酒酵母包括醇酿酒酵母和非酿酒酵母，前者的应用提高了果酒酿造的生产效率，后者的应用则对果酒的总体风味产生积极的影响。野生型果酒酵母经分离纯化后，结合诱变、杂交、原生质体融合、基因工程及其他育种技术，其酿造性能显著提高，酿造的果酒品质明显改善，因此果酒酵母的选育研究得到了重点关注。本实验选用当季新鲜水果为

6、原料，分离纯化3-5株酵母菌，并对其筛选使其适合果酒酿造。一、实验目的和内容1.学习掌握果酒酵母分离纯化的方法；2.对分离纯化得到的酵母菌进行筛选使其适合果酒酿造。二、实验原理酿酒酵母细胞透明，呈圆形或椭圆形，形体比较大，一般为7×12μm，含有转化酶能将葡萄汁中的糖转化成乙醇、二氧化碳和其它代谢产物。优良纯种酵母应具备下列性能：（1）除酿酒水果本身的果香外，酵母也应产生良好的果香与酒香。（2）生长速度快，有较高的发酵能力，能将糖分全部发酵完。（3）具有较高的抗S02能力，有较好的凝集力和较快的沉降速度。（4）培养基成分简单，来源广泛

7、，价格低廉，对温度，pH，离子强度，溶氧等环境因素不敏感。（5）能在低温或果酒适宜温度下发酵，以保持果香和新鲜清爽的口味。由此可见，酵母的品质对果酒的产量和质量影响很大。要获得优良的酿酒酵母，必须对其进行分离选育。果酒酵母的筛选应从相应的果品及其种植环境中采样分离，如成熟果实的表皮、自然腐烂发酵的果肉或果汁和果园的土壤等相关场所。根据实践经验，在果汁和自然发酵的果酒醪液中检出率较高，因为它们的基质环境与酿酒环境很相似。为使我们需要的酵母易于检出，应对采集的样品进行富集培养，通过设置较高的酒精浓度、添加SO2、调整pH等手段抑制不需要的

8、微生物的生长，使希望检出的微生物得到增殖。酵母检出后，应对其的发酵性能进行考察，包括酵母的一系列生理生化特性和风味物质形成的能力等，这些可通过作生理生化实验和三角瓶小型发酵实验分析和测定。三、实验仪器与材料样品：苹果YE