果酒酵母选育研究进展

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1、果酒酵母选育研究进展赵祥杰1，陈卫东1，刘学铭1，涂国全2(1.广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所.广东省农产品加工公共实验室广州510610:摘要:综述了果酒生产中酵母的种类及其作用和我国在果酒酵母分离筛选、訓化和品质改良方面的进展。关键词:果酒酵母;选育;进展中图分类号:TS261.11/1S261.15/IS262.7文献标识码:B果酒有广义和狭义之分，前者是指所有以水果为原料经过发酵而成的低度饮料酒，后者是指除葡萄酒以外的其它以水果为原料发酵而成的低度饮料酒，本文讨论的是广义的果酒。果酒富含多种氨基酸、维生素及矿物质等营养成分，还含有丰富的生理活性物质，经常适量饮

2、用具有一定的保健作用。酵母品种是酿造果酒的关键因素之一.酵母性状的好坷直接影晌到所酿果酒的口感和风味，决定果酒品质的优劣，因此果酒酵母筛选历来倍受重视。经过多年的研究，我国在果酒酵母选育方面取得了良好进展，并逐渐发展起自己的果酒酵母产业。1果酒酵母的类型及作用目前.我国果酒企业多使用葡萄酒酵母来酿造果酒，1业生产中通常加入人工培养的纯酵母，如酿酒酵母ivmycescetwisiae)和贝酵母fSdccluuvmycesbayanus)。研究明，酿酒酵母是酒精生产和果汁发酵酿酒的主要菌种，狭义酿酒酵母组fSacchan)/nycessensustrictio)中的4个种/S.b

3、ayanus,S.cemvisiae,S.prt/wr/ftvwy和pasIonanusZEilki产关系最为密切〃、1.1纯酿酒酵母在发酵培养基中添加纯培养酿酒酵母菌，可使它在发醇中迅速占据压倒优势，减少或抑制其他酵母和有害微生物的繁殖，使果酒发酵顺利进行。整个发酵过程具有启动快.发酵能力强.能耐受一定的二氧化硫和乙醇的能力，并且能使发酵过程进行的完全，残糖量少，酒精含量高，果酒酒体协调，酒质清淡。因此纯种发酵的应用非常广泛，近些年来，许多传统果酒酿造的国家也纷纷采用筛选的酵母进行纯种发酵.从而提高了生产效率且使酒的酿造过程便于控制.保证安全高效生产。1.2非酿酒酵母上乘果

4、酒的发酵不是仅有单一酵母完成的.单一酵母往往会造成产品风味上的缺陷，口味较平淡。果酒发酵中的非酿酒酵母也叫产香酵母，如抱汉逊酵母属(Hunsettiaspora)、克勒克酵母属(Klaeckera)、假丝酵母属(Candida)和毕赤酵母属收稿日期:2005-10-26作者简介:赵祥杰(1982•)，男，山东人.硕士研究生。(脯。)等。它们在发酵过程中产生一些高级醇、低级脂肪酸和酯类等芳香物质，使得果酒气味芬芳，果香浓郁。李剑芳等2在自然发酵的猕猴桃汁中分离得到一株能明显改善果汁风味的产香酵母E-36。由于从不同水果中筛选的产香酵母各不相同，各生香酵母代谢复杂.产生的香味物质

5、也大不相同。尽管近年来.随着仪器分析水平的不断提高，对发酵果酒中一些香味物质的研究析取得了显著的成果，但发酵果酒中的仍有大量香气成分没有定性，一些挥发性物质的呈香特征和香气阀值没有确定，从而难以确定生产某种风味果酒最合适的酵母和工艺条件。汪立平等3进行了苹果酒香气成分的研究，阐述了苹果品种、酵母和发酵条件等因素对苹果酒香气的形成的影响，对今后的研究提出了建议。自然发酵过程中酿酒酵母和产香酵母共存，在酿造的果酒中高级醇等物质的含量多，风味较浓醇。时至今日.在有悠久果酒酿制历史传统的欧洲，依然保留舂利用当地得天独厚的天然酵母群进行果酒发酵的工艺，成为具有鲜明地方风味的佳品。2菌种

6、的分离筛迭酵母菌在自然界中存在的范围非常广泛，优良的果酒酵母可以从不同的陆地或海洋生存环境中分离筛选得到，可以说凡是有酵母生长繁殖的地方都能进行分离筛选。传统的果酒酵母选育方法主要是在酵母菌活跃存在的地方进行分离筛选，如从成熟水果的果皮、果梗、鲜榨果汁、果园附近的土壞、空气和发酵醪中分离。2.1从成熟水果的果皮和鲜榨果汁中分离果实表皮附善有大量的酵母菌。有研究指出，成熟的葡萄表皮的一层蜡质似的鳞状物质就是酵母菌的依附场所。因此从果皮表层筛选酵母菌种的报道较多。袁丽等4从鸭梨、苹果、枣、葡萄等水果的果皮中筛选出了一株适于鸭梨酒酿造的酵母菌GY，该菌能耐受16%的酒精度和375x

7、

8、(r6的二氧化硫浓度。另外.该酵母菌具有较好的耐糖性能.在70%的糖液中仍能起酵。鲜榨果汁也是筛选果酒酵母的优良培养基.果皮表面的酵母能很好地适应果汁的发酵环境，从中筛选出有用菌株的可能性较大。如庄志发等5从桑椹果汁中筛选到531酵母，经多次分离、纯化，并对其进行性能测定和实际生产应用.证明它生长快，起发早，发酵周期短而彻底.并且该酵母培养条件粗放，对酸、酒精和SQ耐受力第一期酉良2006强，是一株优良的酿酒酵母。2.2从果园附近的土壌、空气中分离果园附近的土壤和空气中存在大量的酵母菌.可以从中筛选到