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1、本科毕业设计（20__届）金枪鱼烤制品的制备摘要：本文介绍了一种以风味豆豉、糖和味精作为调味料的黄鳍金枪鱼烤制品的制备方法。试验结果表明，豆豉、糖和味精添加量分别为4%、3%、0.12%时，制品的风味最佳。最终制品的制备条件确定为：盐渍加盐量2%，盐渍时间12h，脱盐时间2h，45℃烘干2h，150℃烤制8min。为了延长制品保质期，设置了水分活度Aw、柠檬酸（PH调节剂）、山梨酸钾（防腐剂）作为栅栏因子。结果表明，当水分活度0.88，柠檬酸添加量0.15%，山梨酸钾添加量0.05%时，产品的贮藏性较佳，而且在风味和质感上表
2、现良好。关键词：金枪鱼；烤制品；栅栏技术；品质Abstract:Thisstudyintroducesakindyellowfinbakedgoodspreparationmethodswithdouchi,sugarandMSGasseasonings.Theresultsshowthatproductsflavorshowsbestwhenthevolumeofadditionofdouchi,sugarandMSGdetermined4%,3%and0.12%respectively.Finalpreparationc
3、onditionsfortheproductsdeterminedaddsalt2%,salinizedtime12h,desalination2h,drying2h(45℃)and150℃8minbaked.Inordertoextendshelflife,Aw,citricacid,asPhregulator,andpotassiumsorbet,aspreservativewassetupashurdles.Theresultsshowthat,whentheAw,citricacidandpotassiumsorbe
4、tdetermined0.88,0.15%,0.05%,respectively,productsshowthebeststorageandalsotheflavor.Keywords:tuna;baked;hurdletechnology;quality1.引言金枪鱼（tuna）又叫鲔鱼，吞拿鱼，硬骨鱼纲鲈形目，为大洋性洄游鱼类，广泛分布于太平洋、印度洋和大西洋。常见的金枪鱼有5个属，17个种，其中经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼这几种。本实验中用的是黄鳍金枪鱼。金枪鱼
5、中蛋白质含量高达20%，鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需8种氨基酸均有。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA和EPA含量居各种食物之首。DHA被人们称为脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素；EPA可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着极为特殊的作用。我国目前处于经济飞速发展时期，人民生活水平显著提高，以金枪鱼为代表的大洋性深海鱼深受欢迎，渐渐出现在广大老百姓的餐桌上[1-6]。国外已经生产出了各种风味的金枪鱼罐头，比如原
6、汁、玉米、油浸、蔬菜汁、茄汁、果冻金枪鱼等罐头[7-14]。在国内，有资料显示王锭安进行了油浸金枪鱼、茄汁金枪鱼、红烧金枪鱼等罐头的研究[15-17]。陈仪男也在现有基础上开发了五香、豆豉和风味三种金枪鱼罐头[18]。金枪鱼下脚料资源丰富。在金枪鱼罐头加工厂的加工过程中，大量碎肉被浪费[19-20]，我们可以利用这些碎肉，制成金枪鱼烤制品，既节约了原料，同时可以开发新的市场。国外系统全面地开发利用了金枪鱼下脚料，并广泛地应用于相关行业；国内研究起步较晚，目前主要对其蛋白质和鱼油进行了初步研究[21-27]，且尚未投入市场。利
7、用国外研究的先进成果，研制我国自主的下脚料加工利用方案，可以有效地节约生物制剂、化妆品、食品等行业的原料成本。因此，在我国对金枪鱼下脚料的研究有着良好的应用前景。开发金枪鱼下脚料资源，加快综合利用金枪鱼的步伐，有助于我国金枪鱼加工技术迅速达到国际先进水平。如今，随着生活水平的提高，人们对天然新鲜，营养美味食品的呼声越来越高，传统的低含水量的食品无论从口感还是营养价值上已经不能满足消费者的需要，这些都迫使食品制造商只能使用温和的保藏技术(比如冷藏、调节气体包装、生物防腐等等)来延长食品保质期。然而，只是使用单一的一种保藏技术，
8、难以达到满意的效果。这种情况下，栅栏技术的深入研究和在食品保藏中的应用就变得更加有意义。以前的所谓的栅栏技术，也就是所说的保藏方法的联合，主要是靠经验化的应用，但是无法控制理论方面的知识。20多年来，由于人们对食品主要保藏因子(比如，温度，pH值，水分活度，Eh等[28])的作用原理以及它
