[精品]公选课论文

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1、院系：人文学院专业：汉语言文学现代文秘年级：2010级姓名：计月婷学号：¥01110113联系方式:15962188447随着我国经济实力和科技能力的迅速发展，近年来现代食品正向着加强营养、保健、安全和亨受性方向发展，食品化学的基础理论和应用研究成果，正在并继续指导人们依靠科技进步，健康而持续地发展食品工业。食品化学对各食品工业技术进步的影响是不容置疑的，比如通过化学去皮，护色，质构控制，维生素保留，脱涩脱苦，打蜡涂膜，化学保鲜，气调储藏，活性包装，酶促榨汁,过滤和澄清及化学防腐等果蔬加工储藏新方式，乂如发酵产品的后处理，后发酵期间的风味变化，菌体和残渣的综合利用等运用与发酵食胡工业

2、的新形势无不对人类的食品起着巨大的作用。现在我要重点介绍一下酶在食品加工中的重要作用及其影响因素。在与食品加工有关的輛中，根据其來源可以分为内源酶和外源酶两大类。首先，内源酶的作用。内源酶是指作为食品加工原料的动植物体内所含有的各种酶类。内源酶是使这些食品原料在屠宰或采收示成熟或变质的重要原因，对食品的贮藏和加工都有着重要的影响。主要冇以下儿个方面的作用：（一）动物性食物原料中内源酶的主要作用畜禽在屠宰后，生命即告终止。但其体内的很多腮仍貝有很高的活力，使肉厂的性质发生很多不同于其正常生理活动的变化。如在磷酸化酶、乳酸脱氢酶等糖酵解酶的作用下，肌肉屮糖原分解成为乳酸，使其pH下降。由

3、于肌浆屮ATP酶的作用，使肌肉屮ATP含量迅速下降，并在磷酸肌酸激酶和腺卄酸脱氨酶的作用下产住具有强烈鲜味的IMP。动物死后随着pH的降低和组织破坏，组织蛋白酶被释出而发生了对肌肉蛋白质的分解作用，生成肽和游离氨基酸。这些肽和氨基酸使其在加工中形成肉的香气和鲜味。这一过程称为肉的成熟过程。（二）植物性食物原料屮内源酶的影响采摘后的水果仍然具冇生命，进行着比较旺盛的生理生化活动。水果一般都是在还没有充分成熟吋进行采收，再经过后熟，供食用和加工。所谓后熟就是果实离开母株后进行的成熟现彖。果实的后熟作用是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。在这个过程屮，酶的活动方向趋向于水解反应

4、，各种成分都在进行着变化。如淀粉分解为糖，果实变甜；可溶性单宁凝固，果实涩味消失；原果胶水解为呆胶，呆实变软；同时呆实色泽加深,香味增加。在这个过程中，还由于果实呼吸作用产生了酒精、乙醛和乙烯等产物，促进了后熟过程，这虽然影响了原料的贮存，但对加工来讲还是很重要的。在罐头加工屮，苹果、梨和马铃薯等水果、蔬菜在削皮切开后，山于组织内多酚氧化酚的作用，会发生腮促褐变，严重影响产品的外观和品质。所以，这类水果蔬菜在去皮切开后，必须尽快将其放入沸水或蒸汽屮进行短时间的加热处理，以破坏酶的活力。或将其浸入稀酸屮，以低pH抑制多酚氧化酶活力，也可以将其浸入亚硫酸盐溶液小抑制多酚氧化酶活力。综上所

5、述，可以看出食品原料屮的内源醐对其贮藏和加工性能都有着很大的影响。有些是有利的影响，可通过适当的条件來加强这些腮的作用；有些是不利的影响，需设法对腮的作用进行抑制或消除。其次，外源酶的作用。外源酶并非存在于作为食品加工原料的动植物体内。外源酶有两个來源：一是來源于食品小存在的微生物；二是來源于人为添加的酶制剂。主要有以下儿个方面：（一）微生物产生的外源酶微牛物在食品屮的牛长繁殖给食品的成分和性质带來广泛而乂深刻的变化，这些变化都是在微生物分泌的各种酶的作用下发生的。冇些微生物分泌的各种酶可将食品中蛋白质水解成多肽和氨基酸，并能进一步将氨基酸分解生成氨、酮酸、胺、II引味和硫化蛍等物质

6、，而引起食品的腐败变质。但是也有些微牛:物在食品或食品原料中牛长繁殖，通过它们分泌的各种酶的作用以及代谢产物可以改善原有的营养成分、风味和质构。如发酵食品中所用的微生物。发酵时利用的微生物为有益微生物。它们可以来自于人自然（自然发酵），也可以来自于人工培养的纯菌种（接种发酵）。在人工控制的条件下，利用各种因索促使这些有益微生物的生长，并建立起不利于有害微生物生长的环境。所以，发酵不仅为人类提供品种繁多的食品，还提高了食品的耐藏性。不少食品的最终发酵产物，特别是酸和酒梢，有利于阳•止腐败变质菌的牛长，同时还能抑制混杂在食品屮的一些病原菌的牛长活动。与未发酵食品相比,发酵食品可提高食品原

7、有的营养价值。虽然食品发酵时，微生物会从它所发酵的成分中取得能源，使食品的成分受到一定程度的氧化，以致食品中能供人体利用的能虽冇所减少。但是食品的发酵都是有控制地进行的，它们的最终产物是乙醇、有机酸、醛类和酮类等，这样所消耗的能量极其微量。所以，发酵食品仍能保持大部分的能量，以供人体需要。在发酵中，微牛物将复杂的物质分解为简单成分，把封闭在不易消化的物质结构和细胞内的营养索释放出來，从而增加了食晶的营养价值。同时还合成了不少人体必需的维生素。发酵食晶还能将