奉化芋艿片褐变控制的研究【毕业设计】

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1、2010届宁波大学本科毕业论文—水分活度在线测定探头研究本科毕业设计（20__届）奉化芋艿片褐变控制的研究22010届宁波大学本科毕业论文—水分活度在线测定探头研究目录0前言11材料与方法21.1材料与仪器21.1.1材料21.1.2主要仪器21.2实验方法21.2.1鲜切芋艿片褐变机理21.2.2工艺流程31.2.3试验处理方法31.2.3.1不同浓度乳酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31.2.3.2不同浓度L-cys处理对鲜切芋艿片褐变影响31.2.3.3不同浓度植酸处理对鲜切芋艿片褐变影响31.2.3.4不同包装方式对鲜切芋艿片货架期的影响

2、31.2.4检测41.2.4.1色差评定41.2.4.2感官评定41.2.4.3菌落总数测定42结果与分析52.1不同化学抑制剂对鲜切芋艿片褐变的影响52.1.1乳酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响52.1.2L-cys处理对鲜切芋艿片褐变的影响62.1.3植酸处理对鲜切芋艿片褐变的影响62.2不同包装方式对鲜切芋艿片褐变的影响72.2.1不同包装方式对鲜切芋艿片色差的影响72.2.1.1托盘包装对鲜切芋艿片色差的影响72.2.1.2真空包装对鲜切芋艿片色差的影响82.2.2不同包装处理对鲜切芋艿片感官品质的影响82.2.2.1托盘包装对鲜切芋艿

3、片感官品质的影响82.2.2.2真空包装对鲜切芋艿片感官品质的影响82.2.3不同包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响92.2.3.1托盘包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响92.2.3.2真空包装处理对鲜切芋艿片微生物数量的影响93小结104致谢10参考文献10附录1222010届宁波大学本科毕业论文—水分活度在线测定探头研究摘要：鲜切果蔬产品具有新鲜、洁净、卫生、安全和方便的特点，近年得到了迅速发展，但经过加工的鲜切芋艿片常常发生褐变及微生物腐败，从而影响品质。通过化学抑制剂，不同包装方式和低温冷藏，研究它们对鲜切芋艿片褐变、感官品质以

4、及货架期的影响。结果表明：不同化学抑制剂对鲜切芋艿片均有一定的抗褐变效果，其抗褐变效果与浓度呈一定的剂量效应关系，其中乳酸的抑制效果最好，货架期可达到20天以上。乳酸最适宜的添加浓度为3%。通过最适浓度乳酸处理，用真空度为0.6KPa真空包装机进行包装，在0～5℃条件下进行低温冷藏，鲜切芋艿片的褐变与微生物腐败起到了良好的抑制作用，且对芋艿片的色泽、质地、结构组织和风味影响不大，货架期最少可达到28天。关键词：鲜切；芋艿片；褐变；货架期Abstract:Fresh-cutfruitandvegetableproductshavedevelo

5、pedrapidlyinrecentyears,becausetheyarefresh,clean,healthy,safetyandconvenient.Buttheprocessedfresh-cuttarochipsfrequentlyoccurbrowningandmicrobialcorruption,thusaffectingthequalityoffresh-cuttarochips.Effectsonbrowning,sensoryqualityandshelflifeoffresh-cuttarochipsbychemic

6、alinhibitors,packagingandcoldpreservationwerestudiedinthispaper.Theresultsshowedthatdifferentchemicalinhibitorsadditiononfresh-cuttarochipshavesomeeffectoftheanti-browning,theanti-browningeffectandtheconcentrationhavingadose-responserelationship.Amongthechemicalinhibitors,

7、effectoflacticacidisbest.Shelflifeoffresh-cuttarochipscouldbeupto20days.Thebestconcentrationoflacticacidis3%.Fresh-cuttarochipshaveagoodeffectoninhibitionofbrowningandmicrobialcorruptionbybestconcentrationoflacticacid,the0.6KPavacuumpackaging,the0~5℃coldpreservation,andith

8、avenotsignificantinfluenceonthecolor,texture,organizationalstructureandflavoroffresh-cutt