农产品质量安全复习资料

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1、填空1.植物分析按其目的可以分成两类,一类是营养诊断分析或作物组织分析，另一类是品质鉴定分析或产品分析。2.植物分析按照测试方法和所测成分形态的不同，分为一类是全量分析，另一类是可溶性养分的组织速测。3.样品的采集是分析质量控制中的第一道也是最重要、影响最大的一个环节，它对分析结果的可靠性起着重要的作用。4.植物组织样品的采集首先是选定有代表性的样株，样株数目应视作物种类、株间变异程度、种植密度、株型大小或生育期以及所要求的准确度而定。一般为10~50株。5.采集的植株如需分不同器官（如：叶片、叶鞘、叶柄、茎、果实等部位）测定，需要立即将其剪开，以免

2、养分运转。6.采集的植株样品是否需要洗涤应视样品的清洁程度和分析要求而定。7.植物样品的干燥通常分为两部分：先将鲜样在80~90℃烘箱中鼓风烘15-30min(松软组织烘15min,致密坚实的组织烘30min)，然后降温至60-70℃，逐尽水分。8.瓜果蔬菜的分析一般都用新鲜样品，随分析目的要求不要，有的需要全部样品，有的只需分析可食部分。9.植物体内氮主要以蛋白质、氨基酸或酰胺等有机态存在，加上数量不等的硝态氮。10.植物体内磷主要以有机磷和核酸、磷脂、植素等的形态存在于植物组织中。溶液中磷的测定，最常用的钼蓝比色法和钒钼黄比色法，当磷的含量高时，

3、选用钒钼黄法为佳，反之则可用钼蓝法。11.溶液中钙、镁的测定，目前都用EDTA配合滴定法或原子吸收分光光度法。12.植物微量元素的营养诊断，一般包括外形诊断、土壤测试、植物分析和田间实验。13.植物微量元素的分析方法，一般包括样品的化学前处理和元素的定量测定两个方面。14.一般植株的正常含铜量为5~30mg/kg，低于5mg/kg则明显不足，高于30mg/kg则过量或可能出现中毒。1.植物含钼量一般在0.1~0.5mg/kg之间，当植物成熟叶片中含钼量低于0.1mg/kg，就可能缺钼。2.第一限制氨基酸：赖氨酸，第二限制氨基酸：色氨酸3.开氏法是测定

4、全氮量的经典方法，是丹麦人开道尔于1883年用来研究蛋白质变化的。4.氨基酸分析方法包括测定氨基酸的总含量及测定全氨基酸中每种氨基酸的含量两个方面。5.碳水化合物是多羟醛、多羟酮及其缩聚物和某些衍生物的总称，主要存在植物体，占植物干重的50﹪-80﹪，在动物体中含量较少，仅占动物干重的2﹪。6.在农产品中，谷类食物、水果、蔬菜及牧草的主要成分是碳水化合物，棉、麻、竹、木等几乎全是纤维素组成。粮食含有丰富的淀粉；甘蔗、甜菜含大量的蔗糖；鲜果含有较多的果糖、果胶。7.现代营养研究工作指出，合理的膳食组成中，碳水化合物应占热能的50﹪-70﹪，但不大于70

5、﹪，其中食糖的热能不能超过15﹪。总碳水化合物分为两类：有效碳水化合物和无效碳水化合物，后者称为膳食纤维。8.农产品中水溶性包括单糖（葡萄糖、果糖）、双糖（蔗糖）。水溶性糖的测定首先须用水80℃浸提出来，也可以用酒精浸提。9.淀粉可直接被酸水解生成葡萄糖，或被酶水解生成麦芽糖和糊精，再经酸水解生成葡萄糖，这是淀粉经酶或酸水解后测定还原糖计算淀粉含量的理论基础。10.旋光法测粗淀粉：在一定的酸度和加热条件下，使淀粉溶解和部分酸解，生成一定的水解产物，具有一定的旋光性，可用旋光计测定。11.酶将淀粉水解成麦芽糖和糊精，再经酸水解最后也都水解成葡萄糖。12

6、.粗纤维的测定：范苏士特的酸洗涤剂法（ADF）较为简便。13.果胶物质是一种植物胶，可作为食品生产中的胶冻材料和增稠剂，也是一种良好解毒剂和预防剂。14.果胶物质的测定，通常采用的方法有重量法、果胶酸钙滴定法、咔唑反应比色法。1.动植物组织中含有油脂和类脂两大类物质，总称为脂类。2.溶剂最普遍应用的为乙醚，因其有较低沸点和容易提取等优点；但有易着火爆炸等缺点。所以，在测定过程中要注意通风和严禁明火。3.AOAC公定法采用酸水解法测定谷物、面粉中脂类含量。4.在粮油籽粒中，绝大部分的脂肪是作为复合脂类的基本结构成分而存在的。5.酸度的总测定包括总酸度（

7、可滴定酸度）、有效酸度（氢离子活度、pH值）和挥发酸。6.维生素按溶解性可分为脂溶性（A、D、E、K）和水溶性（B1、B2、B6、B12、P、PP、C）两大类。7.无机污染物质的分析多采用全量分析，包括土壤、肥料、植物分析，用以评价土壤污染程度和农产品质量。简答题问答题(30分，5题左右)1.样品采集的一般原则242a.代表性：数量很小的分析样本必须能代表所研究的实物总体b.典型性：针对所要达到的目的，采集能充分说明这一目的的典型样品c.适时性：对新鲜植物样本的植物营养诊断或品质分析的采样及分析必须有一个时间概念d.防止污染：要防止样品之间及包装容器

8、对样品的污染，特别要注意影响分析成分的污染物质。2.水分测定方法246a.加热干燥法b.蒸馏法c.依赖水的化