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1、杏鲍菇酸奶的研制摘要：本试验以鲜牛乳为主要原料,添加杏鲍菇菌汁进行乳酸发酵制成保健酸奶,通过单因素试验和正交试验确定出最佳配方,结果表明菌汁添加量15%、蔗糖用量7%、接种量、发酵时间为4.5小时,产品的风味和组织状态较好,色泽微黄,酸甜适中,口感细腻,具有杏鲍菇特有的清香味和淡淡的乳香味,同时具有一定的保健功效。关键词：杏鲍菇；酸奶；保健食品DevelopmentofaSanitarianSourMilkwithPleurotuscryngiiQuelAbstract:Inthisexperiment,freshmilkwasusedasmainmaterialandafterster
2、ilizationitwasinoculatedbylactobacillus.ExtractofPleurotuscryngiiQuel,thencamethelacticacidfermentationfragrance.Thensanitariansourmilkwasmadeandthebestformulawasdeterminedbysinglefactorexperimentandorthogonalexperiment.TheresultshowedthatwhentheproportionofextractofPleurotuscryngiiwas15%,canesug
3、arwas7%,inoculationquantitywas4%andfermentationtimewas4.5hours,theflavorandstructuresituationoftheproductswerebothattheirbest.Itwaslightyellowincolour,sweetandsour,tastyanddelicious.IthadthespecialflavorofPleurotuscryngiiandatthesametimeithadsomesanitarianeffects.Keywords:Pleurotuscrvngii;sourmil
4、k;health-carefood;目录前言………………………………………………………………………………………11材料与设备……………………………………………………………………………21.1原材料以及辅助材料……………………………………………………………21.2仪器设备…………………………………………………………………………32工艺方法及要点………………………………………………………………………32.1工艺流程…………………………………………………………………………32.2操作要点…………………………………………………………………………32.2.1杏鲍菇菌汁的制备………………………………
5、…………………………32.2.2原料乳的处理………………………………………………………………42.2.3菌种活化……………………………………………………………………42.2.4接种发酵后熟……………………………………………………………42.2.5质量指标及评分标准………………………………………………………43结果与分析……………………………………………………………………………53.1单因素试验………………………………………………………………………53.1.1杏鲍菇菌汁添加量对产的影响……………………………………………53.1.2接种量对产品的感官影响…………………………………………………
6、63.1.3蔗糖添加量的影响…………………………………………………………63.1.4发酵时间的影响……………………………………………………………73.2凝固型杏鲍菇酸奶正交试验……………………………………………………83.3复合稳定剂对产品的影响………………………………………………………84讨论……………………………………………………………………………………95结论……………………………………………………………………………………10参考文献…………………………………………………………………………………11致谢………………………………………………………………………………………12前言杏鲍菇
7、[Pleurotuseryngii(DC.ex.Fr.)Quel]又名刺芹侧耳,隶属于真菌门、担子菌纲、伞菌目、侧耳科、侧耳。杏鲍菇的子实体单生或群生，菌盖宽2－12cm，初呈拱圆形，后逐渐平展，成熟时中央浅凹至漏斗形，表面有丝状光泽，平滑、干燥、细纤维状，幼时盖缘内卷，成熟后呈波浪状或深裂，因其子实体具杏仁香味和菌肉肥厚似鲍鱼而得名[1]。在日本又有西洋侧耳、雪茸等美称,其菌肉、菌盖和菌柄脆嫩,味道鲜美,具有杏仁香味,风味独特,故
