食品科学与工程专业毕业设计开题报告

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1、食品科学与工程专业毕业设计开题报告河北科技人学毕业设计开题报告题n：年产20000吨发酵乳工厂设计学生姓名：李轻学号：041628117专业：食品科学与工程专业指导教师：陈学武2007年3月16日1引言早在公元前200年，印度、埃及和古希腊就拥有益于人体的乳酸菌制作的发酵食品，因为乳酸菌在白然界广泛分布，所以当时用自然发酵奶制造游牧民族的上等食品。过了1200多年，即公元1008年，德国建立了lit界上第一个酸奶作坊。到16lit纪中叶，发酵乳酪渐渐成了一些民族的传统食品。我国制作酸奶的历史也很悠久。后魏

2、贾思勰的齐民要术记载了酸奶的做法“T羊皆得做，煎乳四五沸便止，以组袋滤入瓦罐中，其酪暖入人体，熟乳一升用香酪半匙，痛搅令散泻，明旦酪成”•古人虽可制出酸乳制品，但并不认识细菌，只是靠感官和经验制作。1677年列文虎克发明了显微镜，第一次看到了微生物。1857年巴斯徳描述了乳酸菌，1899年蒂歇尔报道双歧杆菌，1900年毛洛鉴左了嗜酸乳杆菌。1905年梅奇尼科夫出版了长寿一书，论述了酸奶能使人长寿，这是第一次有关乳酸菌的生理功能的报道。随着科学的不段发展，益生菌真正建立在现代科学基础上的研究只有二I•几年的

3、历史，但是由于它充满生命活力，具冇多种生理功能，所以发展异常迅猛。［1］从21世纪初到现在，酸奶市场的发展速度C超过了乳业的整体发展速度，酸奶市场已进入附加价值产品阶段。尤其是近两年，益生菌在酸奶及乳饮料市场最受关注。［2］由于亚太区域较高（85%）的乳糖不耐受现彖，使酸奶和乳酸菌饮料在乳制品产业发展很快。不仅可以满足人们的营养需要而且风味的多样化使消费者对其更加青睞。益生菌及其发酵乳具有减缓乳糖消化不良，治疗腹泻、阴道炎，激活免疫系统，抗肿瘤，抗突变，抗氧化，降低过帧反应，增加矿物质的吸收，降低血淸胆•

4、固醇等多种保健功能。［3］酸奶的营养结构最接近理想的营养膳食标准，它富含钙、高质量蛋白质、多种维生素和碳水化合物，冃热量低，因此它能提高机体的防病能力，调节肠功能和免疫系统。酸奶中的乳酸菌能增强消化吸收能力、加强胃肠蠕动和机体的物质代谢。北爱尔兰饮食和健康屮心负责人扬-罗兰还指出，每喝一瓶酸奶不仅叮以减少结肠癌的增加，还可以帮助人体排泄有毒物质。酸奶和牛奶可以说酸奶是“青出于蓝而胜于蓝”，发酵过程屮，除了使纯牛奶的乳糖大部分转化为乳酸外，其它营养与牛奶没什么不同。乳糖不适症患者，喝酸奶可以避免乳糖不适造成

5、的腹涨、腹泻症状。2国内外市场动态近几年屮国乳品市场恶性竞争较为严重，整个行业所有的企业都采川：捆绑、买赠、特价等形式的策略来抢占市场空间和吸引消费者的眼球，这样使整个行业的利润下降，部分企业不與重负而关门大吉，虽说在前段时间有部分企业加入了奶业协会承诺不再以各种形式降价销售，但是在众多竞品没冇停下和市场各方面的压力下还是在进行降价销售，这样给市场没有任何缓解，然而在市场酸奶的销售量在一直捉升，这样各企业纷纷瞄准了这块处女Z地。以蒙牛、伊利、三元、光明为首的乳业巨头不约而同人举进军酸奶市场。三元猛攻酸奶市

6、场，伊利与维利奥公司签约得到5年在屮国独家使用全球最著名益生菌LGG的权限，蒙牛结盟丹麦科汉森有限公司，人力度推广LABS益生菌酸奶，与湖北武汉友芝友保健乳品有限公司合资建厂，与达能合资建立酸奶公司，法国达能参股光明，地方强势品牌也没闲着，重庆天友向西南酸奶市场进军，新希望花巨资打造酸奶工程，银桥突击南下。形形色色的酸奶在市场以不同的形式占领着自己的空间。[6]酸奶止朝着健康和嗜好两个方向发展。酸奶作为功能性食品的代表产品，止口益显示出其明显的优势。根据市场信息和国外专家对21【II：纪食品发展趋势的预测

7、，高品质、健康、方便、嗜好是酸奶市场的发展趋势。近两年，乳酸菌产业在全球年产值己超过3000亿美元，2006年全球发酵乳饮料市场增长9.3%。大大超过了其他乳制甜的增长率。在发酵型乳酸菌饮晶已有上百年历史的欧美国家，发酵型乳酸菌奶饮料在乳制品市场的比例高达80%,中国台湾的发酵型乳酸菌奶饮料已经屆过了70%o2006年我国发酵型乳酸菌奶饮品占乳品销售比例已从5年前不足0.3%上升到5%。整个乳酸菌行业正以连续5年超过25%的增幅高速增长，乳酸菌饮料已经成为乳制品屮增长最快的产品。有专家预言21世纪将是乳酸

8、菌的卅纪，而我国益生菌年产值仅为25亿元人民币左右，与世界400亿美元的产值和比，差距还非常大因此发展潜力口大。纵观以往喧嚣的中国乳业，其焦点一直围绕在价格战、奶源战、资本战、圈地战、广告战、口水战等方而，但2007年竞争的话题显然已转移到以产品创新、工艺创新为代表的研发大战。各个乳制品企业推岀的新甜无一不注重科技含量，也更加侧重功能性。中国乳业已进入了新的竞争阶段。针对国内消费观念逐渐成熟、从“有奶喝”转为“喝好奶”的需求日