民国文献《潮州茶经》

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1、.潮州茶经·工夫茶翁辉东人类嗜茶，殆与酒同；以为饮料，几遍世界。原因茶含单宁酸，具激刺性。能令人启迪思虑，更有文人高士，借为风雅逸致，凡在应酬交际，一经见面，即行献茶。在商业方面，亦赖茶为重要之输出品。供之事实，茶与人类生活，非但占重要性、以为饮料，已属特别。惟我潮人，独擅烹制，用茶良而，争奢夺豪，酿成“工夫茶”三字。驰骋于域中，尤为特别中之特别。良辰清夜，危坐湛思，不无念及此杯中物，实具有特别之素质与气味在。工夫茶之特别处，不在于茶之本质，而在于其具器皿之配备精良，以及闲情逸致之烹制。潮地邻热带，气候常温，长年需饮，以备蒸发。往昔民安物泰，土地肥美，世家巨族，野老诗人，好耽安

2、逸，群以饮茶相夸尚，变本加厉，对于“茶质”、“水”、“火”、“用具”、“烹法”，着着研求，用以陶情悦性，消遣岁月。继则不惜重资，购买杯碟。已含玩弄骨董性质；所以“工夫茶”之驰誉域中，其原因其多也。钱塘陈坤子厚，咏工夫茶诗云：“何人曾识赵州来，品到《茶经》有别裁，不咏卢仝诗七碗，金茎邑露祗闻杯”。吾将工夫茶之构造条件朗列如下：茶之本质我国产茶名区，有祁门、六安、宁州、双井、弋阳、龙井、太湖、武夷、安溪，以及我潮之风凰山、待诏山等。而茶之制法，则有红茶、砖茶、绿茶、焙茶、青茶等。茶之品种，则有碧word教育资料.螺春、白毛猴、铁观音、莲子心、老鸟咀、奇种、乌龙、龙井等。潮人所嗜，在

3、产区则为武夷、安溪，在制法则为绿茶、焙茶，在品种则为奇种、铁观音。取水评泉品水，陆羽早著于先；潮人取水，已有所本。今之《茶经》：“山水为上，江水为中，井水其下。”又云；“山顶泉轻清，山下泉重浊，石中泉清甘，沙中泉清冽，土中泉浑厚；流动者良，负阴者胜、山削泉寡，山秀泉神，其水无味。”甚且有天泉、天水、秋雨、梅雨、雪水、敲冰之别。潮人嗜饮之家，得品泉之神髓，每有不惮数十里，诸某山某坑取水，不避劳云。活火煮茶要件，水当先求，人亦不后。苏东坡诗云：“活水仍须活火烹”、活火者，谓炭之有焰也。潮人煮茶，多用绞只炭，以其坚硬之木，入窑窒烧．木脂燃尽，烟嗅无存，敲之有声，碎之莹黑，以之熟茶，斯

4、为上乘。更有用橄榄核炭者。以乌榄剥肉去仁之核，入窑窒烧，逐尽烟气，俨若煤屑，以之烧茶，焰活火匀，更为特别。他着松炭、杂炭、柴含煤等，不足以入工夫茶之炉矣。茶具《云溪友谈》云：“陆羽所造条器，凡二十四事”。茶具讲究，自古已然。然此祗系个人行为。高人逸士，每据为诗料，难言普遍。潮人所用茶具，大体相同。不过以家资有无，精粗有别而已。今将各饮家所常备之器皿列下：茶壶：俗名冲罐．以江苏宜兴朱砂泥制者为佳；其制肇于金砂寺老僧。而潮人所最珍贵者．为孟臣、铁画轩、秋圃、萼圃、小山、袁熙生等。壶之样式，甚多新颖。即如壶腹款式，运刀刻字，亦在word教育资料.《乐毅》《黄庭》之间，人多宝贵之。壶之

5、采用，宜小不宜大，宜浅不宜深；其大小之分，更以饮茶人数定之，爱有二人罐、三人罐、四人罐之别。其深浅则关系气味；浅能酿味，能留香，不蓄水。若去盖浮水，不颇不侧，谓之水平。复壶而口咀提柄皆平，谓之三山齐。壶之色泽，有朱砂、古铁、栗色、紫泥、石黄、天青等。问有银朱闪烁者，乃以钢朱和制之，朱粒累累，俗谓之柚皮砂，更为珍贵，价同拱壁；所谓朱土与黄金争价，即指此也。壶之款式，有小如桔子，大如蜜柑者。有瓜形、柿形、菱形、鼓形。梅花形，又有六角、栗子、圆珠、莲子、冠桥等。式样精美，巧妙玲珑，饶有风趣。盖瓯：形如仰钟，而有上盖，下置于垫，俗名茶船，本为宦家各位供客自斟之器，潮人也采用之。或者客多

6、稍忙，故以之代冲罐，为其出水快也。惟纳茶之法，必与纳罐相同。不能颟顸。其逊于冲罐者，因瓯口阔，不能留香。或因冲罐数冲之后，稍嫌味薄，即将余茶，掏于瓯中，再冲备饷多客。权宜为之，不视为常规也。茶杯：茶杯以苦深制者为佳，白地蓝花，底平口阔，杯背书“若深珍藏”四字。此外仍有精美小杯，径不及寸，建窑白瓷制者，质薄如纸，色洁如玉。盖不薄则不能起香，不洁则不能衬色。此外四季用杯，各有色别；春宜牛目杯，夏宜栗子杯，秋宜荷叶杯，冬宜仰钟杯。杯亦宜小宜浅，小则一啜而尽。浅则水不留底（近人取景德制之喇叭杯，口阔脚尖，而深斟必仰首，数斟始罄。又有提柄之牛乳杯，均为讲工夫茶者所摒弃）。茶洗：茶洗形如大

7、碗，深浅式样甚多。贵重窑产，价也昂贵。烹word教育资料.茶之家，必备三个：一正二副；正洗用以浸茶杯，副洗一以浸冲罐，一以储茶渣暨杯盘弃水。茶盘：茶盘宜宽宜平。宽则足容四杯，有圆如满月者，有方如棋枰者。底欲其平，缘欲其浅。饶州官窑所产素瓷青花者为最佳，龙泉白定次之。茶垫：茶垫如盘而小，径约三寸，用以置冲罐、承滚汤。式样夏日宜浅，冬日在深；深则可容多汤，库勿易冲c茶垫之底，托以垫毡。以秋瓜络为之，不生他味；毡毯旧布，剪成圆形，稍有不合矣。水瓶：水瓶贮水以备烹茶。瓶修颈垂肩，平底，有提柄，素瓷青