果冻果酱制作实验报告

《果冻果酱制作实验报告》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。

1、.专业综合训练实验报告果酱果冻的制作专业：食品科学与工程年级：2010姓名：王秋红学号：081000230指导教师：刘卫民二0一三年六月word教育资料.word教育资料.第一部分：果酱、果冻的制作工艺一、实验目的学习果酱和果冻制作工艺及有关理化指标的测定，并亲手制作出产品。通过本实验掌握有关果酱果冻的制作及部分成分的分析测定技术，为研究开发果酱果冻食品打下基础。二、原辅材料、仪器设备1、实验材料：成熟度适宜的胡萝卜、柠檬酸、苹果酸、琼脂、明胶、白砂糖、山梨酸钾。2、实验仪器：切片机或切丁机、蒸煮设备、搅拌机、胶体磨、不锈钢配料罐、夹层锅、天

2、平、温度计。三、工艺流程原料选择→洗涤→切片→热烫软化→破碎（过滤）→煮制→调整糖酸→加入增稠剂→煮至终点→灌装→杀菌→密封→倒罐→冷却→成品四、操作步骤（一）果酱制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净，一般用含氯较高的自来水浸泡几分钟后再洗涤。胡萝卜不去皮，充分利用原料，同时节省制作时间；洗涤后将胡萝卜切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，加入同原料1:1清水在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸5分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。3、破碎、煮制：果肉软化后，捣浆，制作果酱时直接

3、用原热烫的水继续煮制，煮制过程不断搅拌，防止焦锅。4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入1.5%原料重的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。5、加入糖酸煮制约30min后按照配方要求添加增稠剂：先添加琼脂后添加明胶。果酱的琼脂加入量为1.2%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断剪细并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点：用胶体磨磨成均匀的浆状，然

4、后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸钾，工业生产可加入万分之五的量作为防腐剂，延长产品的保存期。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时word教育资料.到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保

5、持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。（二）果冻制作1、清洗、切片：将果实用清水洗净。用切丁机将胡萝卜切成1*2cm的丁块。2、热烫软化：将切成丁块后的胡萝卜，在不锈钢锅中加热煮沸，并保持微沸3分钟，以使果肉中的果胶溶出、果块软化便于破碎打浆。软化时要经常搅拌，使果肉软化均匀。3、搅碎、过滤、煮制：果肉软化后，直接捣浆后用杀菌消毒过的纱布过滤，滤渣可用于果酱制作，取滤液在原有水量基础上再加入同原料重的清水煮制，即原料与清水比例为1

6、:2。煮制过程要不断搅拌。4、调整糖酸：糖和原料以1:1的比例加入，先在全部滤浆煮沸后加入0.5倍原料重的糖，10分钟后加入0.25倍原料重的糖，再10分钟后再加入0.25倍原料重的糖。同时加入原料的1.5%的酸（柠檬酸与苹果酸比为2：1）。煮制过程要不断搅拌，火力不能太猛，以免焦糖化。5、加入增稠剂：按照配方要求，添加增稠剂，先添加琼脂后添加明胶。琼脂加入量为1.5%原料重，明胶加入量为0.4%原料重。添加的增稠剂都应当先剪断并用少量热水融化后加入。6、胶磨、煮至终点：胶体磨磨成均匀的浆状，然后继续煮至终点，出锅前加入0.1‰原料重的山梨酸

7、钾，实际使用量为原料重的万分之五。煮制终点的判断采用挂片法：用竹片挑起少许果酱缓慢滴入冷水中，在水面不分散而沉入杯底时到达煮制终点；或采用温度控制法：酱体温度达到104-105℃时，则达到浓缩终点，即可出锅。7、灌装、杀菌：将达到煮制终点的果冻，趁热装入事先经清洗，消毒的四旋玻璃罐中。（玻璃罐的消毒可用沸水煮5-8分钟，罐盖用热水热烫10-15s。）将装罐后的玻璃罐置于沸水中加热杀菌排气（及时擦去罐口污染的果酱以免贮存时长霉），至罐中心温度达85℃后保持15分钟装罐时酱体温度应在85℃以上。word教育资料.8、密封、倒罐、冷却：取出经杀菌后

8、的玻璃罐立即旋紧罐盖密封，倒灌2分钟后恢复直立。自然冷却，擦净罐体，贴上标签。五、实验结果与分析表1-1果酱、果冻制作工艺数据记录原料重量（g）成品重量（g）得率(