食品营养和健康判断题给学生（带答案解析）

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1、判断题对1“带馅食物”最能体现多种食物搭配的营养原则。错2氨基酸模式是指蛋白质中各种必需氨基酸含量。对3按单位重量组织含碘量计算，人体的甲状腺中碘浓度最高。对4必需脂肪酸的摄入量，一般认为应不少于总能量的3％。错5必需脂肪酸是人体需要的，人体也能合成的脂肪酸。错6菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。对7不同食物蛋白质中氨基酸的含量和比例不同，其营养价值不一，若将不同的食物适当混合食用，使它们之间相对不足的氨基酸互相补偿，从而接近人体所需的氨基酸模式，提高蛋白质的营养价值，这种作用称蛋白质的互补作用。对8糙米的营养价值优于精米。错9成碱食品通常含有丰富的蛋白质，脂肪和糖类。

2、它们含有成碱元素（Cl、S、P）较多，在体内代谢后形成碱性物质。对10成年人缺乏维生素D易出现骨质疏松症或骨折现象。对11除基础代谢外，体力活动是影响人体能量消耗的主要因素。错12畜禽肉中的铁主要以血红素形式存在，消化吸收率很低。对13从大米和大豆的蛋白质含量和种类来看，大豆和大米为蛋白质互补食品。对14粗细搭配有利于合理摄取营养素。对15大豆及其制品、乳及乳制品都是钙含量丰富的食品。对16大豆与谷类食物混合食用，可大大提高混合食物蛋白质的生物价值。对17大豆中存在的最普遍的抗营养因子是胰蛋白酶抑制剂。错18大豆中的含有一些天然的抗营养因子，不会影响人体对某些营养素的吸收。对19大豆中脂肪含量

3、高，且多为不饱和脂肪酸。对20大量流行病学研究表明，饮食中膳食纤维的摄入总量与冠心病的发病率呈负相关。错21大量流行病学研究表明，饮食中脂肪的摄入总量与动脉粥样硬化的发病率呈正相关。错22大量研究显示，营养不足是肥胖病、心血管病、糖尿病、恶性肿瘤等慢性病的共同危险因素。错23大米蛋白质是优质蛋白质。错24大米蛋白质中的第二限制氨基酸为赖氨酸。对25大米蛋白质中的第一限制氨基酸为苏氨酸。对26大米外层B族维生素含量低，越靠近米粒中心，含量越高。错27单糖双糖都有甜味，且都可以被人体直接吸收。对28胆盐可与脂酸结合形成可溶于水的复合物，促进脂酸和水溶性维生素A、D、E、K的吸收。对29蛋白质、脂肪

4、、膳食纤维和维生素受烹调的影响不大。对30蛋白质含氮平均为>16%，因些蛋白质折算系数通常用>6.25。错31蛋白质是人体最主要的供能物质。错32蛋黄含铁丰富且容易吸收。错33蛋类经加工制成皮蛋后，营养价值不变。对34氮平衡是反映体内蛋白质代谢情况的一种表示方法。错35氮平衡是指排出氮与尿氮之间的关系。对36当不能用纯母乳喂养6月龄以下婴儿时，宜首选婴儿配方食品喂养。错37当人体缺乏维生素A时会引起脚气病。错38当铁元素吸收过多时，会抑制碘的吸收。对39当婴幼儿缺乏维生素D时易引起佝偻病。对40低蛋白膳食是指成人每日膳食中蛋白质供给量小于每公斤体重>0.8克。错41低密度脂蛋白携带胆固醇从细胞

5、组织到肝脏进行分解，可消除体内胆固醇，所以称好胆固醇。错42动物性食物主要是提供蛋白质和水溶性维生素。错43豆腐中的各种B族维生素的含量与大豆相同。错44豆芽在发芽前含有大量的维生素C，发芽后，维生素C损失殆尽。错45对酸度超过标准的牛奶，可以用食品添加剂碳酸钠中和调整至符合标准继续出售。对46对糖尿病患者来说，在谷类食品中应尽量选择血糖指数低的品种。错47对血脂偏高的老年人，应有所限制的食物是蔬菜。对48对于谷类不同的烹调方法对营养素损失的程度不同，主要是对B族维生素影响较大。错49对于健康成年人，每天蛋白质的摄入中优质蛋白质的摄入应占蛋白质摄入总量的1/2以上。对50多糖指由10个或10个

6、以上单糖单位构成，并可分为淀粉多糖和非淀粉多糖两部分。错51反复淘洗大米，或将大米浸泡加热，损失最多的营养素是蛋白质。错52泛酸不是水溶性维生素。错53非必需氨基酸人体需要，但因为能在体内合成的，食物中缺少了也无妨。错54非必需氨基酸是人体不需要的氨基酸。错55非必需氨基酸是指人体内不参与蛋白质合成的氨基酸。对56肥胖的原因之一是能量摄入过多，而肥胖又是心脑血管病、糖尿病、肿瘤等慢性病的危险因素。对57妇女围孕期和孕早期碘缺乏均可增加新生儿将来发生克汀病的危险性。错58高甘油三酯血症和血清高密度脂蛋白过低者的治疗目标是限制铁摄入。对59高血压在膳食中应摄入充足的钾和钙。对60高脂蛋白血症与动脉

7、粥样硬化发病率呈正相关。错61根据蔬菜水果的营养特点，在加工中特别要注意维生素A的损失和破坏。错62谷类蛋白质氨基酸组成中，赖氨酸含量相对较高，因此，谷类蛋白质的生物学价值强于动物蛋白质。错63谷类蛋白质的生物学价值一般高于动物性蛋白质。错64谷类的矿物质多以碳酸盐和磷酸盐的形式存在。对65谷类的碳水化合物主要为淀粉。错66谷类食物碳水化合物含量最为丰富，多种含量在>90%以上。对67谷类在一定条