中式烹调师初级理论试卷无问题详解

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1、实用文案考生答题不准超过此线地区姓名单位名称准考证号职业技能鉴定国家题库中式烹调师初级理论知识试卷注意事项一、本试卷依据2001年颁布的《中式烹调师》国家职业标准命制，考试时间：120分钟 二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。 三、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。一二总分得分得分评分人一、单项选择题（第1题～第80题。选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。每题1分，满分80分。）1．我国鱼类的“四大家族”的构成是指()。A、青鱼、草鱼、鲢鱼、鳊鱼B、鲤鱼、鲫鱼、鲢鱼、青鱼C、青鱼、鲐鱼、海鳗、鲅鱼

2、D、青鱼、鲶鱼、鲳鱼、带鱼2．烹饪原料中()属非家畜肉。A、猪肉B、兔肉C、鸡肉D、牛肉3．黄牛的净肉率一般在()左右。A、17.6％～28.7％B、37.9％～45.0％C、46.0％～51.5％D、54.3％～62.0％4．主要以水产品为寄生物的寄生虫是()。A、绦虫B、旋毛虫C、蛔虫D、肝吸虫5．食品腐败变质会使食品中的主要成分()大量分解和流失。A、矿物质B、蛋白质C、有机酸D、微球菌6．在食品腐败变质过程中，起重要作用的微生物是()。A、酵母菌B、氧化菌C、臭氧菌D、脂肪酸7．食品的pH值高低是制约微生物生长的重要因素之一，

3、适合细菌生长的pH值是()。A、1.5～3.7B、4.5～7.2C、8.3～10.1D、11.5～14.68．烹饪原料受自身的环境影响，易发生各种()、化学变化。文案大全实用文案A、物质B、物理C、微生物D、蛋白质9．在烹调过程中加入调味品，如盐、糖、醋、酒等，均能影响()在菜肴中的生长。A、蛋白质B、微生物C、植物菌D、食用菌10．食品如果污染有致病菌，食用后会引起()或其他疾病。A、铅中毒B、夜盲症C、食物中毒D、传染病11．烹调原料应最大限度地减少微生物、化学农药和()等有害物质的污染。A、碳化物B、寄生虫卵C、氧化物D、硝酸盐

4、12．《中华人民共和国食品卫生法》于()试行。A、1980年B、1983年C、1985年D、1987年13．从事饮食业的工作人员应()进行一次健康检查。A、半年B、一年C、二年D、一年半14．一般来说()是烹饪的主味，被称为“百味之王”。A、咸味B、甜味C、酸味D、辣味15．使用味精最适宜的温度为()。A、40～60℃B、80～100℃C、70～90℃D、100～120℃16．味觉包括心理味觉和()味觉。A、口腔B、生理C、心情D、气味17．苦味物质大多具有去暑解热和()的作用。A、增加食欲B、去除异味C、去腥解腻D、帮助消化18．实

5、际生活中所接触的味大都属于()味型。A、咸B、复合C、单一D、基本19．在烹制菜肴()时，应在加热前和加热中分别进行调味。A、麻婆豆腐B、葱烧海参C、清蒸鲫鱼D、宫爆鸡丁20．烧、炖和()等烹调方法是在加热过程中调味。A、蒸B、炸C、炝D、烩21．在烹调过程中，要根据烹调原料本身的品质特性，选用适合的()。A、配料B、器皿C、调料D、调味22．鸭子宰杀前准备一盛器，放入适量的清水和()。A、大盐B、碘盐C、少许食盐D、白糖23．制作椒盐时花椒与盐的比例是()。A、2：4B、3：1C、1：3D、4：124．制作辣椒油应将油烧至()成热。

6、A、三四B、五六C、六七D、七八25．花椒油主要用于烹制()的菜肴。A、拌B、炝C、怪味D、水煮26．黄油常用于西餐和()制菜肴。文案大全实用文案A、炒B、炖C、蒸D、烤27．采用沸水进行初步熟处理加工的烹调原料是()。A、胡萝块B、元鱼块C、牛肉块D、豌豆苗28．凉拌技法的关键在于()。A、选料B、切配均匀、拌制迅速C、调制和运用味汁D、下料准、动作快29．焯水可除去动物性原料的腥、臊、臭味及()。A、脂肪B、维生素C、血污D、矿物质30．走油使用的油温一般在()的范围内。A、30—60℃B、10～50℃C、60—240℃D、100

7、～200℃31．一般在()之间的油为热油。A、60～120℃B、120～180℃C、250～300℃D、180～240℃32．过油的方法有()两种。A、滑油和炸油B、滑油和拉油C、炸油和冲油D、炸油和炸33．在菜肴制作过程中，主要利用滑油进行初步熟处理的菜肴是()。A、葱烧海参B、葱烧牛肉C、回锅肉D、清炒虾仁34．滑油适用于形体细小和()的动、植物烹调原料。A、质地老B、质地嫩C、组织紧密D、韧性较强35．维生素C含量最低的食物是()。A、茭白B、柑桔C、猕猴桃D、辣椒36．过量能够引起中毒的维生素是()。A、尼克酸B、维生素CC、

8、维生素B1D、维生素A37．将加工整理的烹调原料直接或()后放人蒸汽中进行熟处理的方法叫干蒸。A、加汤汁B、腌制C、炸制D、煮熟38．汽蒸方法大体可分为()和干蒸。A、混合蒸B、单独蒸C、湿蒸D、多种蒸39．汽蒸时要保持