餐厅明档菜品摆设全攻略

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1、餐厅明档菜品摆设全攻略2014-06-2810:22:59)所谓明档，一般是将鲜活原料装盘陈列在醒目的地方，以吸引顾客。明档展示最早是从广东兴起的，后来传到全国，是由大排档升格为餐馆的一种模式。明档的摆设，大有学问！餐馆设计明厨、明档，是餐饮业的一种进步。餐饮行业竞争到一定程度的时候，经营业主开始想尽各种办法吸引顾客。于是，他们便摸透了顾客“吃得放心”的心理，把明档搬到了餐厅，抓住顾客眼球，留住顾客的钱袋。明档的好处是让人一目了然，顾客喜欢的菜会多点。而且店家有了新菜，可以及时展示。所以如今大店、小店都做起了明档。明档

2、的摆放是十分讲究的，涉及到美观、冷藏、保鲜、成本控制等问题，我们总结了一些明档菜肴摆放方法，希望对大家有所启发。明档的摆放设计知识一、必须明确明档的重要性(1)从布局上、设计上、规模上、艺术感染力上能体现出一个酒店的档次与实力。(2)从菜品的新鲜度、色泽、选料、搭配、刀工、造型、器具、艺术、位置、价格、亮度、卫生等各个点滴上能反映出厨房对菜品高度，疯狂追求的程度和严格的态度。(3)明档是营销的战场和菜品营养搭配的基地，从中能反映出企业，提倡健康饮食和引导客人消费的高尚姿态，也能很好的找出市场营销的规律和变化，明档综合水

3、平的高低影响着营业额的高低。(4)明档是厨房对菜品抓精做细，上高度，快速度的一个突破口，经过严格有效的管理后，能加强和提高厨师的业务水平，和综合素质，也能以点带面的反映出厨房哪个环节出问题了，做到及时调整纠正。二、理解什么叫做美(1)整齐就是美指军训菜品，部队作风，主要是硬件。做到规定区域内，餐具统一，支架一致，封膜平整，菜品视线整齐，间隔标准，上下冲齐，台布平整，做到近看一条线远看整齐划一一个面。(2)明亮就是美灯光的效果，把最美的菜品让它最完美的体现出来，就要靠灯光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，体现不出菜品

4、色泽和亮度。(3)新鲜就是美这是摆放明档的基本，一天必须最少全部换一次(特殊备案批准者例外)，保持住青菜、肉类、海鲜最新鲜的颜色，也就是基本色。(4)选料精就是美明档是菜品的脸面，就要把最精美的原料摆出去，杜绝青菜不鲜亮、有虫子，杂物，肉类不新鲜，选料不上档，海鲜摆放变质的、变色的、脱水的。(5)刀工精细均匀就是美做到原料整齐划一，刀工适合菜品的工艺标准，切不可粗制滥造。(6)搭配合理就是美菜品主配料搭配，不可超过5种色，不可花哨，喧宾夺主，要突出主料。香芹、花朵或点缀物，不能放在菜品原料上，点缀不能多、乱、杂，要鲜亮

5、。(7)造型大方就是美造型是在原料新鲜，选料精美，刀工精细，搭配合理的基础上建立的，否则，再得体的造型也有失大雅。造型必须要与价格，量化相互应，与相隔菜品的造型有变化，不可千篇一律。(8)器具得体就是美器具首先要卫生，不能有油污、破损。器具的使用要照顾菜品的性质和整体效果，万不可随变更换明档餐具。带煲、带汤钴、带沙锅、煲仔的菜不允许摆在明档的顶部，避免挡住菜品的视线只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美我们的菜品多，固定好区域位置是必须去做的。位置：固定好，便于检查，推销，记录和调整，坚决杜绝大小区域的随意更换。（10

6、）卫生到每个细节就是美卫生必须细节化，彻底清理死角，如菜牌、镜面、台布、保鲜膜的高亮度及整体，有卫生才有安全感，才有档次。（11）注重效率就是美注重效率，就是注重整体，必须做到在规定时间内把高质量高水平的菜品摆放在规定区域，高效率的工作必须建立在前10项细节之中，杜绝只重视效率不重视质量，效率与质量并存。只有把以上十一项美都做到，达到，才能基本进入艺术菜品展台的大堂，否则艺术菜品将是一句空话。三、认真按要求做到明档菜品，达到要求后就定为现阶段标准，之后不可随便更换。不经领导同意随便更换菜品摆放标准，达不到要求的将严肃处

7、理。切记明档菜品达到要求后是正常营销流通，而不是因为各种质量问题、协调问题、营销问题让其盘存恶性。【案例】广州中心皇冠假日酒店明档设计广州中心皇冠假日酒店是一家著名的国际酒店IHG集团下属的五星级酒店，旗下中西餐厅及宴会厅常年推出不同主题的特色中西美食、主题茶歇，特色的明档布置经精心策划设计，很受欢迎，其主理者是广东省厨委会副会长、粤港澳十大名厨之一的莫代泉，英文名叫“Martin”，他是一个喜欢挑战的，充满着活力的一名行政总厨；他的菜品也和他的人品一样，新颖，与众不同、喜欢创新，大胆尝试，更充分融和中西美食，在不断推

8、出最新的fusion菜式，每每都可以给人惊喜。莫师傅说把粤菜之魂和环球美味融合，把西餐的酱汁融入中餐的烹饪，这是他最为快乐的事情。作为行政总厨，他每天忙碌着广州中心皇冠假日酒店的两个中餐厅—百粤楼和滋味馆，以及一个提供国际美食的元素全日西餐厅，不断变换着中菜、西菜、国际美食汇聚的特色自助餐，务求提供完美的环球国际美食，让所有的食客