第10章 饭店的成本控制与收益管理

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1、第十章饭店的成本控制与收益管理第十章饭店的成本控制与收益管理【教学目的与要求】了解饭店的成本概念、内容和分类，原则与作用以及饭店营业收入和利润管理的方法掌握饭店成本控制的方法和收益管理的程序与措施案例分析：【能力要求】【素质培养】【教学重点与难点】【学时分配】讲授4课时。【案例分析】【教学内容】第一节饭店的成本控制一、饭店成本的概述（一）饭店成本的概念它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归

2、入费用部分。（二）饭店成本费用的内容1.营业成本它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。2.营业费用它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。3.管理费用它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。4.财务费用它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。（三）饭店成本的类型1.按成本费用与经营业务量的关系分为13第十章饭店的成本控制与收益管理固定成本、变动成本和混合成本2

3、.按管理责任分为可控成本与不可控成本3.总成本与单位成本4.标准成本、计划成本和实际成本5.边际成本、机会成本与会计成本6.显性成本与隐性成本二、饭店成本管理与控制的重要性1.加强成本费用管理，为国家提供更多资金2.制定合理价格，增强竞争能力3.加强成本费用控制，促进饭店经营管理三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系　　案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒店来说，成本的控制和管

4、理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员工是酒店的内部”客人”.　　在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房. 而在威尼斯酒店，仅仅只会询问客人是否使用过MINI BAR，给予客人充分的信任。其实就算MINI BAR跑帐或有其他损失,相对于酒店总体的收益而言, 那也是微不足道的. 只有不到1% 的情况下客人会成心欺骗酒店, 而酒店完全没有必要因为这1%而去怀疑甚至影响剩下的99

5、%. 酒店业有句行话”100减1等于零!不等于99!”. 又如, 许多酒店会强迫客人付费，若客人带走了洗衣袋，雨伞等客房用品，而威尼斯则认为，那恰恰说明我们的客房用品有吸引力，只要客人喜欢，是否付费完全由客人自愿。因为，一个成本仅为十几元绣有酒店Logo的洗衣袋或雨伞，被客人带到世界各地其实都是在为我们免费做宣传。换个角度来讲，如果我们在客人退房时赠送相同价值的小礼物，他们也许并不喜欢，但如果是客人自己从酒店带出去的东西，他们反而更牢记于心。这样, 我们的酒店也就被客人牢记于心了。　　华侨城集团作为业主不仅对客人”慷慨”，对自己的员工

6、也从不吝啬。国内有许多酒店因为害怕员工跳槽而不愿在员工的培训上花费大量的精力，而酒店也因此很难得到长远的发展。华侨城集团历来重视人力资源和培训的投资，酒店的发展, 完全依托于”人材”, 威尼斯不仅每年都会将一批批员工送往国内外培训，而且还会定期让中高层管理者入住考察国内外各地的高星级酒店，通过实地感受，管理者们更能真正处在客人的角度来品评一个酒店的优劣，汲取这些酒店在经营和管理上的精华。4.健全成本管理责任制和成本管理系统四、饭店成本控制的方法（一）预算控制法（二）主要消耗指标控制法（三）制度控制法（四）标准成本控制法1.制定标准成本

7、2.进行成本差异分析13第十章饭店的成本控制与收益管理3.对成本差异实施管理五、饭店主要业务部门成本控制（一）客房成本的控制（二）餐饮成本的控制1.原材料采购管理2.原材料验收的管理3.原材料仓储的管理4.原材料发货的管理5.原材料生产加工的管理（三）经销商品的成本控制1.商品进价成本的构成2.经销商品进价成本的确定方法3.经销商品的ABC管理法4.经销商品定额管理法第二节饭店的营业收入与利润管理一、饭店营业收入（一）饭店营业收入的含义它是指饭店按一定的价格，通过提供劳务货出租、出售等方式取得的货币收入，包括出租客房、提供餐饮、出售商

8、品、以及其他服务的收入。（二）饭店营业收入的日常管理1.正确核算营业收入2.及时办理结算，尽早收回营业收入（1）预收（2）现收（3）事后结算3.广开渠道，扩大销售来源4.认真执行合同规定二、饭店利润（一）饭店利润的概念与