第10章 饭店的成本控制与收益管理

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4、养】【教学重点与难点】【学时分配】讲授4课时。【案例分析】【教学内容】第一节饭店的成本控制一、饭店成本的概述（一）饭店成本的概念它是指饭店在一定时期内的接待经营过程中，为客人提供产品和劳务所发生的各项费用的总和。广义上包括直接原材料的耗用支出和间接费用的支出，狭义上说只指直接原材料的耗用支出，而间接费用支出则被归入费用部分。（二）饭店成本费用的内容1.营业成本它是指饭店在经营过程中发生的各项直接支出，包括餐饮成本、商品成本、洗涤成本和其他成本。2.营业费用它是指各营业部门在经营中发生的人工、能源、折旧和物耗等各项间接经营费用。3.管理费用它是指饭店为组织个管理经营活动而发生的费用，以及由饭店

5、统一承担的一些费用。它包括人工、办公差旅、摊销等。4.财务费用它是指饭店为筹集资金而发生的费用。它包括利息、汇兑净损失、金融机构费用等。（三）饭店成本的类型1.按成本费用与经营业务量的关系分为固定成本、变动成本和混合成本2.按管理责任分为可控成本与不可控成本3.总成本与单位成本4.标准成本、计划成本和实际成本5.边际成本、机会成本与会计成本6.显性成本与隐性成本二、饭店成本管理与控制的重要性1.加强成本费用管理，为国家提供更多资金2.制定合理价格，增强竞争能力3.加强成本费用控制，促进饭店经营管理三、饭店成本管理与控制的原则1.严格遵守国家规定的成本开支标准2.按权责发生制原则严格成本的核算

6、3.正确处理降低成本与保证质量、增加数量的关系　　案例：“适当的时候要学会慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报。”对于酒店来说，成本的控制和管理是必要的。但是，在适当的时候要学会变得慷慨，甚至慷慨到超出他人的期望，最终酒店就会得到丰厚的回报；而慷慨不应仅仅只是单就客人而言，其对象也应包括酒店的员工, 因为, 员工是酒店的内部”客人”.　　在国内，许多酒店在客人结账离店时都会被要求等待几分钟，以便酒店检查客房. 而在威尼斯酒店，仅仅只会询问客人是否使用过MINI BAR，给予客人充分的信任。其实就算MINI BAR跑帐或有其他损失,相对于酒店总体的收益而言, 那也是微不足

7、道的. 只有不到1% 的情况下客人会成心欺骗酒店, 而酒店完全没有必要因为这1%而去怀疑甚至影响剩下的99%. 酒店业有句行话”100减1等于零!不等于99!”. 又如, 许多酒店会强迫客人付费，若客人带走了洗衣袋，雨伞等客房用品，而威尼斯则认为，那恰恰说明我们的客房用品有吸引力，只要客人喜欢，是否付费完全由客人自愿。因为，一个成本仅为十几元绣有酒店Logo的洗衣袋或雨伞，被客人带到世界各地其实都是在为我们免