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《食物烹调原理及健康饮食制备-张淑琴》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。
1、食物烹調原理及健康飲食製備營養師張淑琴肉、魚、豆、蛋4份牛乳2-3杯蔬菜3碟水果2個五穀根莖類3~6碗(行政院衛生署)食物金字塔(六大類食物)脂肪2-3匙製備食物的要件美味外觀風味顏色一致盤飾大小形狀溫度調味質地香氣火侯顏色求變化色,不單調喜歡的顏色:黃,橙,粉紅,淡綠,棕,白不喜歡的顏色:紫,橄欖色,芥末色例子蒸白鯧魚+馬鈴薯泥+奶油花椰菜烤魚+炸馬鈴薯+綠花椰菜,升菜沙拉+西瓜組織脆黏滑軟硬耐咀嚼肉+質地軟的蔬菜稠度稀流狀凝膠狀堅實狀風味甜(舌尖)酸(舌縁)苦(舌根)鹹(舌根)變化的風味比重複的風味受歡迎食物的形狀
2、視覺的享受引人注目排列與盤飾食物排列多變化視覺的三度空間可使主材料被突顯不同生命週期的飲食設計表生命週期年齡熱量(仟卡)食物製備幼兒期3~6男_1300~1700女_1300~1550應給予容易消化且營養均衡之飲食,切忌濃鹹辣或質硬之食物學齡前7~12男_2050~2300女_1700~2000多數化菜單的內容，養成孩子喜歡吃各種食物的習慣。青春期13~19男_2150~2650女_2100~2200注意鈣鐵及維生素A,B2,C,D之攝取中年期35~50男_2000~2300女_1650~1850切忌熱量超過所需,切忌
3、鹽分及膽固醇高的食物老年期70以上男_1800~2100女_1600~1700忌味鹹,濃,油炸,不易咀嚼之食物食物製備方法成功的菜單設計廣泛的食物製備經驗好的藝術修養及有系統,有組織的能力動物性食物的製備原理1.肉類2.魚貝類3.蛋類4.牛奶類肉類肉的結構肌纖維家畜肌纖維較長,較結實切割法:逆紋切絲家禽肌纖維較短,鬆散切割法:順紋切絲結締組織脂肪組織增加肉的風味骨骼部分年輕的動物骨骼柔軟具微紅色肉的主要成分水分–67%蛋白質–19%脂肪–13%礦物質–1%醣類-微量肉的營養價值蛋白質佳含必須氨基酸脂肪大部分為三酸甘油脂
4、醣類葡萄糖肝糖肉類中的色素肌紅蛋白血紅蛋白肉的營養價值酵素蛋白分解酵素肉的熟成期間會增加肉的嫩性影響肉類嫩度之因素結締組織的多寡脂肪之分布年齡部位溫度機械力酵素–木瓜酵素,嫩精冷凍及酸冷藏肉類在製備時的變化肉色變化肌紅蛋白_紫紅色與空氣(氧)結合-呈現棕色重量與體積的變化蛋白質凝固肉汁,脂肪,水分流失香氣的變化香味成分---胺,硫化氫,有機酸等肉類在製備時的變化結構的變化肌纖維較多的部位,因加熱收縮,使肉質變硬逆紋切絲,使肌纖維變短,方能咬的動高溫短時間加熱里肌肉,煎牛排,快炒肉片結締組織較多的部位長時間加熱使膠原蛋白
5、分解為動物膠,使組織柔軟,產生膠質燉豬蹄,紅燒牛暔,滷牛腱肉類的烹調方法乾熱法溼熱法烹調時應注意的方法肉類的切割法不同部位選用不同烹調方法保有肉質的嫩度,較老的肉應經拍打,絞碎來增加熱之接觸,或在加熱前肉中加嫩精,太白粉或雞蛋,使肉質嫩滑各種肉類最好煮至內部溫度達70~76度西蛋的製備蛋的烹調變化熱凝固性蛋白質加熱會凝固,平均凝固溫度為68.90C影響凝固性的因素稀釋鹽類糖酸與鹼起泡性蛋白起泡力為蛋黃的四倍原理:利用蛋白中的球蛋白降低表面張力的作用,使空氣快速加入,形成泡沫製作海綿蛋糕(全蛋),戚風蛋糕(蛋白)影響起泡
6、的因素拌打速度應使用中速,因為高速下易造成蛋白未跟空氣形成氣泡,及被打出黏蛋白受到機械作用提早凝固失去彈性蛋白溫度在17~22度C,打約5~6分鐘,體積最大pH值新鮮蛋白pH值是7.6,鹼性越大,蛋白黏度少,易打發,但泡沫不安定,pH值小,泡沫形成較慢,形成後安定影響起泡的因素添加糖使泡沫細密有光澤,分離液減少,泡沫安定最理想加糖的數量應為蛋白量的2/3,即約一個蛋白加入兩大匙糖來拌打其他容器內忌有油脂,牛奶,蛋黃加水會降低穩定性加鹽可增加蛋白的韌性,不宜超過1/8小匙離子切斷蛋白鍵,使泡沫破裂蛋的烹調變化乳化作用蛋黃
7、中的卵磷脂含有磷酸,是一種磷脂,具有使水油乳化的現象蛋黃有親油根與親水根,使油水融合,例如:沙拉醬,冰淇淋,蛋糕及泡芙變色現象蛋煮過久,蛋黃出現墨綠色,影響菜餚美觀,其原因蛋中的含硫氨基酸,與鐵結合,再與胡蘿蔔作用形成，加熱時間越久，溫度越高，顏色越深暗蛋在烹調上的用途協助材料黏合並當作裹衣作為膨大劑當乳化劑作為緩衝物質作為澄清劑做裝飾奶類奶類的組成水分＿85.5~88.5%固形物＿11.5~14.5%乳脂肪＿3~6%卵磷脂，胡蘿蔔素，脂溶性維生素ＡＤＥＫ等蛋白質＿3~4%酪蛋白及乳清乳糖＿4~5%礦物質鈣磷鎂鉀鈉氯硫
8、維生素維生素Ｂ１，Ｂ２，菸鹼酸乳品的種類鮮奶＿直接飲用為目的，應冷藏在100C低溫殺菌法＿62~650C,保持30分鐘／750C保持15分鐘高溫殺菌法（HTST）＿950C,20分鐘瞬間殺菌法（UHT）＿700C以上至1500C,及短時間均質奶讓脂肪顆粒從大變小，數目增加乳品的種類全脂奶至少含3.25%的奶油奶粉使用噴霧乾燥蒸發奶
