食品营养学 第13章 食品营养强化及食品新资源的开发与利用

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1、第十三章食品营养强化及食品新资源开发与利用第一节强化食品第二节食物资源的开发和利用第一节强化食品一、食品强化的目的和意义根据营养需要向食品中添加一种或多种营养素、或者天然食品，以增强食品营养价值的过程称为食品的营养强化。制成的食品称为强化食品，所添加营养成分或含有这些营养成分的物质（包括天然的或人工合成的）称为食品强化剂。（1）弥补天然食物的缺陷。（2）补充食品在加工贮藏及运输中的损失。（3）适应特殊职业和病理的需要。（4）获得营养平衡，提高营养价值。第十三章食品营养强化及食品新资源开发与利用第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利

2、用二、强化食品的基本要求（1）有明确的针对需性（2）符合营养学的需要（3）卫生及毒理上可靠（4）稳定性高、经济上合理（5）保持原有的食品风味三、常见的食品强化剂种类1．维生素类强化剂（1）维生素A维生素A普遍存在于鱼肝油中，含量为600I.U/g，而浓缩鱼肝油为5000～500000I.U/g。目前大多数为人工合成的维生素A棕榈酸酯和维生素A醋酸酯，稳定性好，也可用胡萝素提取物。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用（2）维生素D主要包括维生素D2和维生素D3，维生素VD2是低等植物，如酵母及真菌内麦角固醇经紫外线照射转变的，维

3、生素VD3是人体内7-脱氢胆固醇经日光或紫外线照射转变的，目前药用规格的维生素VD2及维生素VD3均有生产，酱油渣、酒糟以及青霉菌菌膜中均能提取出麦角甾醇。（3）维生素C维生素C除人工合成的制剂外，也可用某些野果的抽提液浓缩成直接烘干的粉末添加。如野蔷薇果干燥后每100g制品中含VC1200～1500mg。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用（4）维生素B1维生素B1是用于治疗地区性脚气病的强化剂。近年来用苯酰硫胺素及萘2,6-二磺酸盐添加到米和面中，由于它难溶于水，并在加工贮存中较稳定。（5）维生素VB2目前国内用液体培养法

4、大规模生产核黄素，用于强化人造奶油、花生酱等。也可使用液状食品的强化剂核黄素磷酸钠。（6）维生素PP用于食品强化剂的有性质较稳定的烟酰胺。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用2．矿物质强化剂（1）钙常用的强化剂有碳酸钙、磷酸钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙等，也有用骨粉、蛋壳钙、活性钙离子（牡蛎等蚌类经水解处理制得）等。（2）铁常用的强化剂有柠檬酸铁胺、乳酸亚铁、硫酸亚铁等。加入适量的VC作为抗氧化剂，有助于铁的吸收。（3）锌一般用作锌的强化剂有硫酸锌、氯化锌、乳酸锌、醋酸锌等。（4）碘碘是中国最早用于强化剂的无机盐，加碘盐是

5、目前真正纳入政府行为强制推广的强化食品。（5）硒硒多采用有机硒化合物，其中常用富硒酵母、硒化卡拉胶等作为强化剂。（6）氟常用的强化剂有氟化钠、氟硅化钠等。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用3．氨基酸类强化剂用牛奶制成的婴儿配方食品中几乎不含牛磺酸，但牛磺酸在人乳及其他哺乳动物乳汁中是主要的游离氨基酸，对人类脑神经细胞的增殖，分化及存活有过程有明显的作用。因此，要适当补充，强化剂量为300～500mg/kg。4．蛋白质强化剂（1）大豆蛋白把大豆蛋白添加到小麦制品中，可提高其蛋白效价，如小麦粉中添加10％的大豆蛋白，其蛋白效价可

6、提高2倍以上；另外大豆蛋白还可改善谷类在加工中的功能特性。大豆蛋白常用于主食，特别是儿童食品中可生产各种强化面包、饼干、挂面、快餐等。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用（2）乳清粉及脱脂奶粉乳清粉及脱脂奶粉大多是制造奶油和干酪的副产品，富含蛋白质、乳糖等，在国外普遍用作蛋白质强化剂。（3）酵母酵母是酵母菌经培养杀灭后所得的干燥菌体，酵母含蛋白质40%～60%，并富含B族维生素和赖氨酸。一般添加量在3％以下，不会影响食品的口味。（4）鱼粉把鲜鱼经过干燥、脱脂、去腥后加工成较为纯净的食用鱼粉，蛋白质含量达80％，赖氨酸达6.98

7、％，相当于猪肉的4倍多。（5）其他随蛋白资源的不断开发，单细胞蛋白、藻类蛋白、叶蛋白等都可作为新型的蛋白质强化剂。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用四、食品的强化方法1.原料或必需食品中添加凡国家法令强制规定添加的强化食品，以及具有公共卫生的强化内容均属于这一类。有些国家将制成的强化米按一定比例混入一般米中出售。西方国家一般将需补充的营养素预先添加在面粉中。2.在加工过程中添加3.在成品中混入对调制奶粉、母乳化奶粉等婴幼儿食品，大多数强化剂均是用喷雾法混入成品的。第十三章食品营养强化及食品新资源的开发与利用4.物理化学强化方

8、法物理化学强化方法是将存在于食品中的某些物质转化成所需营养素的方法。如将牛奶经紫外线照射，维生素D骤然增加。此外，食物蛋白质经过初步水解后了有利于机体的消化吸收。5.生物强化方法生物强化方法是利用生物的作用将食品中原有成