生物选修一4-1果胶酶在果汁生产中的作用

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1、①果肉的出汁率低，耗时长。②榨取的果汁浑浊，黏度高，易发生沉淀。制作果汁要解决两个问题怎样解决？使用果胶酶课题1果胶酶在果汁生产中的作用1、酶的概念：酶是活细胞所产生的具有生物催化作用的一类特殊的有机物；蛋白质（大多数）或RNA；酶能降低化学反应的活化能，从而使反应能够迅速的进行。在各种化学反应中起催化作用2、酶的本质：3、酶的功能：4、酶的特性：（1）高效性（2）专一性（3）需要适宜的条件基础知识一、旧知回顾——酶练习：分别用00C和1000C的温度处理某种酶后，酶都没有活性，但（）A.经过00C处理的酶活性能够恢复B.经过1000C处理的酶活性能够恢复C.经过00C

2、处理的酶的空间结构遭破坏D.经过1000C处理的酶被水解成了氨基酸A1、果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要组成成分之一，它是由半乳糖醛酸聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。2、果胶对果汁制作的影响：影响果汁的出汁率，还会使果汁浑浊。基础知识二、果胶酶的作用果胶酶能分解_____，瓦解植物细胞的______及_______，使榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的___________，也使得浑浊的果汁变澄清。果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括多聚半乳糖醛酸酶、果胶分解酶和果胶酯酶等。果胶酶果胶　　　　半乳糖醛酸3、果胶酶果胶细胞壁胞间层半乳糖醛酸2、

3、将乳清蛋白、淀粉、胃蛋白酶、唾液淀粉酶和适量的水混合装入一个容器内，调整pH至2.0，保存于370C的水浴锅内。过一段时间后，容器内剩余的物质是（）A、淀粉、胃蛋白酶、多肽、水B、唾液淀粉酶、淀粉、胃蛋白酶、水C、唾液淀粉酶、胃蛋白酶、多肽、水D、唾液淀粉酶、麦芽糖、胃蛋白酶、多肽、水A提示：唾液淀粉酶最适pH＝6.8，其化学本质是蛋白质基础知识（二）酶的活性与影响酶活性的因素①温度②pH③酶的抑制剂基础知识三、酶的活性与影响酶活性的因素1、酶的活性①定义？②酶活性的高低如何表示？2、影响酶活性的因素酶促反应速度如何表示？酶催化一定化学反应的能力单位时间内，单位体积中反

4、应物的减少量或产物的增加量来表示可以用酶催化的某一化学反应的反应速度来表示果胶酶的活性受温度影响。处于最适温度时，活性最高。高于或低于此值时活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。1、实验原理实验设计1.探究温度对果胶酶活性的影响2、实验操作流程思考讨论①你打算设置多少个温度值？②怎样保证在任一温度装置中苹果泥和果胶酶及混合后温度的一致？③依据什么来判定果胶酶的活性的大小？答：这样可以保证底物和酶在混合时的温度相同，避免两者混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。旁栏思考（P44）为什么在混合苹果泥和果胶酶之前，要将果泥和果胶酶分装在不

5、同的试管中恒温处理？实验设计1.探究温度对果胶酶活性的影响果胶酶的活性受pH影响，处于最适pH，酶的活性最高，高于或低于此值活性均下降。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶的活性大小成正比。探究pH对果胶酶活性的影响，只须将温度梯度改成pH梯度，并选定一个适宜的温度进行水浴加热。反应液中的pH可以通过体积分数为0.1%的NaOH或HCl溶液进行调节。实验设计2.探究pH对果胶酶活性的影响1、实验原理2、实验操作流程旁栏思考（P44）在探究温度或pH的影响时，是否需要设置对照？如果需要，又应该如何设置？为什么？答：需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可

6、以作为对照，这种对照称为相互对照。实验设计2.探究pH对果胶酶活性的影响实验原理在一定条件下，随酶浓度的增加，果汁的体积增加；当酶浓度达到某一数值后，增加酶的用量，果汁的体积不再改变，此值即是酶的最适用量。探究果胶酶的用量是建立在探究最适温度和pH对果胶酶活性影响的基础之上。此时，研究的变量是________________，其他因素都应_________________。果胶酶的用量保持不变实验设计3.探究果胶酶的用量