选修一生物4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案（人教版）

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1、选修一生物4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案（人教版）选修一生物4.1果胶酶在果汁生产中的作用学案（人教版）题1　果胶酶在果汁生产中的作用1．简述果胶酶的作用。2．检测果胶酶的活性。3．探究温度和pH对果胶酶活性的影响以及果胶酶的最适用量。4．搜集有关果胶酶应用的资料。一、果胶酶的作用1．果胶是植物________以及________的主要组成成分之一，它是由____________聚合而成的一种高分子化合物，不溶于水。在果汁加工中，果胶不仅会影响________，还会使果汁______。2．果胶酶能够分解______，瓦解植物的________及________，使

2、榨取果汁更容易，而果胶分解成可溶性的____________，也使得浑浊的果汁变得澄清。3．果胶酶并不特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称，包括________________酶、__________酶和________酶等。思考：利用果胶酶进行果泥处理时，可不可以再加入蛋白酶促进细胞壁分解？二、酶的活性与影响酶活性的因素1．酶的活性：酶催化______________的能力。2．酶活性的高低可用在一定条下，酶所催化的某一化学反应的__________表示，即单位时间内、单位体积中反应物的________或产物的________表示。3．影响酶活性的因素有：___

3、_______、pH和________________等。4．实验设计（1）探究温度对果胶酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受温度影响，处于最适温度时，活性最高。果肉的出汁率、果汁的澄清度与果胶酶活性大小成______。②实验的变量：自变量是温度，因变量是果汁的澄清度和出汁率。（2）探究pH对酶活性的影响①实验原理：果胶酶活性受pH影响，处于最适pH时，活性最高，高于或低于最适pH时酶活性降低。②实验变量：自变量是______，因变量是果汁的________和出汁率。三、果胶酶的用量1．果胶生产时，为了使果胶酶得到充分利用，应控制好酶的用量，用量多少常通过测量____

4、________探究。2．实验设计：自变量是________的用量，因变量是果汁的______。答案：一、1细胞壁　胞间层　半乳糖醛酸　出汁率　浑浊2．果胶　细胞壁　胞间层　半乳糖醛酸3．多聚半乳糖醛酸　果胶分解　果胶酯思考：不可以。因为果胶酶是蛋白质，加入蛋白酶后会使果胶酶被分解。二、1一定化学反应2．反应速度　减少量　增加量3．温度　酶的抑制剂4．（1）正比　（2）pH　澄清度三、1果汁的体积2．果胶酶　体积1．果胶酶的组成及特点果胶酶不是特指某一种酶，而是分解果胶的一类酶的总称；果胶酶的化学本质是蛋白质，能被蛋白质酶水解掉；果胶酶具有酶的通性：只改变反应速度，不

5、改变反应的平衡点。能够产生果胶酶的生物包括植物、霉菌、酵母菌和细菌等，食品工业生产中需要的果胶酶主要自霉菌发酵生产。可生成果胶酶的霉菌有黑曲霉、米曲霉和氏曲霉等。培养曲霉可用液体培养法，需添加果胶作为诱导物。2．探究温度和pH对酶活性的影响及探究果胶酶用量的两个实验的注意事项（1）在探究温度或pH的影响时，需要设置对照实验，不同的温度梯度之间或不同的pH梯度之间就可以作为对照，这种对照称为相互对照。如果将温度或pH作为变量，控制不变的量应有苹果泥的用量、果胶酶的用量、反应的时间和过滤的时间等。只有在实验中保证一个自变量，实验结果才能说明问题。（2）在混合苹果泥和果胶酶

6、之前，要将苹果泥和果胶酶分装在不同的试管中恒温处理。这样可以保证底物和酶在混合时的温度是相同的，避免了苹果泥和果胶酶混合时影响混合物的温度，从而影响果胶酶活性的问题。（3）在用果胶酶处理苹果泥时，为了使果胶酶能充分地催化反应，应用玻璃棒不时搅拌。题型一果胶酶的作用及影响因素【例题1】果胶是植物细胞壁以及胞间层的主要成分之一。果胶酶能够分解果胶，瓦解植物的细胞壁及胞间层。请你完成以下有关果胶酶和果汁生产的问题。（1）在果汁生产中应用果胶酶可以提高________和________。（2）某实验小组进行了“探索果胶酶催化果胶水解最适宜的pH”的题研究。本题的实验步骤中，在

7、完成“烧杯中分别加入苹果泥、试管中分别注入果胶酶溶液、编号、编组”之后，有下面两种操作：方法一：将试管中果胶酶溶液和烧杯中的苹果泥相混合，再把混合液的pH分别调至4、、6……10。方法二：将试管中果胶酶溶液和烧杯中苹果泥pH分别调至4、、6……10，再把pH相等的果胶酶溶液和苹果泥相混合。①请问哪一种方法更为科学？__________，并说明理由：_______________________________________________________________________________________________________