食品中乳酸菌的检测

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1、1 范围本标准规定了含乳酸菌食品中乳酸菌（lacticacidbacteria）的检验方法。本标准适用于含活性乳酸菌的食品中乳酸菌的检验。2 规范性引用文件本标准中引用的文件对于本标准的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本标准。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本标准。3 术语和定义3.1 乳酸菌 lacticacidbacteria    一类可发酵糖主要产生大量乳酸的细菌的通称。本标准中乳酸菌主要为乳杆菌属（Lactobacillus）、双歧杆菌属（Bifidobacterium）和链球菌属（Streptococcus）。4 设备和材

2、料除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：4.1 恒温培养箱：36 ℃±1 ℃。4.2 冰箱：2 ℃～5 ℃。4.3 均质器及无菌均质袋、均质杯或灭菌乳钵。4.4 天平：感量0.1g。4.5  无菌试管：18mm×180mm、15mm×100mm。4.6 无菌吸管：1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。4.7  无菌锥形瓶：500mL、250mL。5 培养基和试剂5.1  MRS（ManRogosaSharpe）培养基及莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）改良MRS培养基：见附录A中A.1。5.2 MC培养基（ModifiedCha

3、lmers 培养基）：见附录A中A.2。5.3 0.5%蔗糖发酵管:见附录A中A.3。5.4 0.5%纤维二糖发酵管:见附录A中A.3。5.5  0.5%麦芽糖发酵管:见附录A中A.3。5.6 0.5%甘露醇发酵管:见附录A中A.3。5.7 0.5%水杨苷发酵管:见附录A中A.3。5.8 0.5%山梨醇发酵管:见附录A中A.3。5.9 0.5%乳糖发酵管:见附录A中A.3。5.10 七叶苷发酵管:见附录A中A.45.11 革兰氏染色液：见附录A中A.5。5.12 莫匹罗星锂盐（Li-Mupirocin）：化学纯。5.13 半胱氨酸盐酸盐（CysteineHydrochloride）：纯度＞9

4、9%。6 检验程序乳酸菌检验程序见图1。 7 操作步骤7.1样品制备7.1.1 样品的全部制备过程均应遵循无菌操作程序。7.1.2 冷冻样品可先使其在2 ℃～5 ℃条件下解冻，时间不超过18h，也可在温度不超过45 ℃的条件解冻，时间不超过15min。7.1.3 固体和半固体食品：以无菌操作称取25g样品，置于装有225mL生理盐水的无菌均质杯内，于8000r/min～10000r/min均质1min～2min，制成1:10样品匀液；或置于225mL生理盐水的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min制成1:10的样品匀液。7.1.4 液体样品：液体样品应先将其充分摇匀后以无菌吸管吸

5、取样品25mL放入装有225mL生理盐水的无菌锥形瓶（瓶内预置适当数量的无菌玻璃珠）中，充分振摇，制成1:10的样品匀液。7.2 步骤7.2.1 用1mL无菌吸管或微量移液器吸取1:10样品匀液1mL，沿管壁缓慢注于装有9mL生理盐水的无菌试管中（注意吸管尖端不要触及稀释液），振摇试管或换用1支无菌吸管反复吹打使其混合均匀，制成1:100的样品匀液。7.2.2 另取1mL无菌吸管或微量移液器吸头，按上述操作顺序，做10倍递增样品匀液，每递增稀释一次，即换用1次1mL灭菌吸管或吸头。7.2.3 乳酸菌计数7.2.3.1 乳酸菌总数根据待检样品活菌总数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个

6、稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的MRS琼脂培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃厌氧培养48h±2h，培养后计数。从样品稀释到平板倾注要求在15min内完成。7.2.3.2 双歧杆菌计数    根据对待检样品双歧杆菌含量的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的莫匹罗星锂盐和半胱氨酸盐酸盐的MRS培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均。36℃±1℃厌氧培养48h±2h，培养后计数平板上的所有菌落数。从样品稀释

7、到平板倾注要求在15min内完成。7.2.3.3 嗜热链球菌计数根据待检样品嗜热链球菌活菌数的估计，选择2个～3个连续的适宜稀释度，每个稀释度吸取1mL样品匀液于灭菌平皿内，每个稀释度做两个平皿。稀释液移入平皿后，将冷却至50℃的MC培养基倾注入平皿约15mL，转动平皿使混合均匀。36℃±1℃需氧培养48h±2h，培养后计数。嗜热链球菌在MC琼脂平板上的菌落特征为：菌落中等偏小，边缘整齐光滑的红色菌落，直径2