乳酸菌及在食品中的应用毕业论文

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1、乳酸菌及其在食品中的应用系院名称：专业班级：学生姓名：学号：指导教师：16目录摘要3Abstract41乳酸菌概述51.1乳酸菌种类51.2乳酸菌基本特征61.3乳酸菌发酵类型61.3.1同型乳酸发酵61.3.2异型乳酸发酵61.4乳酸菌代谢产生的抗菌物质61.4.1产生有机酸61.4.2产生细菌素71.4.3产生过氧化氢71.5乳酸菌保健功能71.5.1产生特殊酶系71.5.2具有粘附性和定植能力71.5.3产生抑菌活性代谢产物81.5.4降低胆固醇81.5.5具有抗变异原性81.5.6增强免疫功能81.5.7具有营养作用

2、92乳酸菌在食品中的应用92.1乳酸菌在乳制品中的应用92.1.1酸奶92.1.2凝固型酸奶92.1.3乳酸菌奶粉92.1.4酸奶油102.1.5酸蛋奶冰淇淋102.1.6酵母乳酸菌复合发酵奶102.1.7干酪102.1.8发酵果冻102.2在蔬菜深加工中的应用112.3在肉制品生产中的应用112.4乳酸菌在酒类产品中的应用112.4.1乳酸茵在白酒中的应用112.4.2乳酸菌在葡萄酒中的应用123乳酸菌国内外研究现状124研究目的与意义135发展前景14参考文献15致谢1616乳酸菌及其在食品中的应用邢春卿(黑龙江工业学院

3、环境工程系，黑龙江鸡西158100)摘要:乳酸菌通过产生乳酸、分泌乳酸菌素等方式抑制病原菌与腐败微生物的活性，被认为是最有效的抗生素替代物。乳酸菌发酵的食品更是具有改善风味、延长保质期等特点，因此，乳酸菌在食品中的应用范围大大扩展，不再限于传统发酵的乳制品。本文对乳酸菌及乳酸菌的抑菌作用机理和在食品中的应用进行了概述，并列举了乳酸菌发酵的新型乳制品及其他一些食品。关键词：乳酸菌；抑菌作用；乳酸菌发酵产品；应用前景16LacticacidbacteriaanditsapplicationinthefoodXINGChun-qi

4、ng（Environmentalengineering,HeilongjiangUniversityofTechnology,Jixi158100,Heilongjiang,China）Abstract:Secretionbylacticacidbacteriaproducelacticacid,lacticacidbacteria,suchaswaytoinhibittheactivityofmicrobialpathogensandcorrupt,isconsideredtobethemosteffectiveantib

5、ioticssubstitutes.Lacticacidbacteriafermentedfoodshavemoreimproveflavorandprolongingshelflifeandothercharacteristics,therefore,intherangegreatlyextendtheapplicationoflacticacidbacteria,arenolongerconfinedtothetraditionalfermenteddairyproducts.Inthispaper,thelactica

6、cidbacteriaandlacticacidbacteriaantibacterialmechanismandapplicationinfoodweresummarized,andliststhenewdairyproductsfermentedwithlacticacidbacteriaandsomeotherfoods.Keywords:Lacticacidbacteria；Bacteriostasis；Lacticacidbacteriafermentationproducts；Applicationprospec

7、t；161乳酸菌概述乳酸菌(lacticacidbacteria，LAB)是一类革兰氏阳性杆菌或球菌、不形成芽抱、不运动、过氧化氢酶阴性、对葡萄糖发酵能产生50%以上乳酸的细菌的总称。乳酸菌是正常人畜肠道中极为重要的生理菌群，担负着人畜机体多种重要的生理功能，具有维持人体中微生态平衡作用，乳酸菌能够调节机体胃肠道正常菌群、保持微生态平衡，提高食物消化率和生物价，降低血清胆固醇，控制内毒素，抑制肠道内腐败菌生长繁殖和腐败产物的产生，制造营养物质，刺激组织发育，从而对机体的营养状态、生理功能、细胞感染、药物效应、毒性反应、免疫反

8、应、肿瘤发生、衰老过程和突然的应急反应等产生作用，与机体健康息息相关。1.1乳酸菌种类从生物科学分类乳酸菌有九个属：乳酸球菌属、链球菌属、明串珠菌属、迷走球菌属、片球菌属、乳酸杆菌属、双歧杆菌属、肉食杆菌属。其中五个属为球状，如乳酸球菌、迷走球菌、链球菌、明串珠菌和片球菌；四个属呈杆状，如