论文-浅谈餐饮业的成本核算与控制最终版

《论文-浅谈餐饮业的成本核算与控制最终版》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在工程资料-天天文库。

1、会计学专业本科毕业论文浅谈餐饮业的成本核算与控制姓名学号指导老师年级学校论文提纲一、餐饮业的定义二、餐饮业的成本核算（一）成本核算的定义（二）成本核算的特点、重要性及作用（三）餐饮业成本构成及产品成本要素（四）餐饮业成本核算方法（五）餐饮成本日核算、月核算三、餐饮业的成本控制（一）毛利率的概念（-）充分认识成本控制的重要性（三）餐饮成本控制的步骤（四）餐饮管理成本控制方法浅谈餐饮业的成本核算与控制［内容提要］改革开放以后，我国餐饮行业发展迅猛，日新月异，各种风味特色，各种经营形式，各种组织机构的餐饮企业星罗棋布，但“竞争激烈，生意难做”也成了餐饮业的“流行病”

2、。餐饮业不同于商业，不同于工业，也不同于纯服务业，在现代社会里它属于第三产业，具有生产加工、饮食品零售和劳动服务的综合性。也正是这样的特殊性，对餐饮业的成本核算的要求也不同于其他行业，要求越发的细致准确。只有这样，才能在优胜劣汰的环境中获得最大的胜利。［关键词］餐饮业；成本核算；产品成本；问题；控制一、餐饮业的定义按欧美《标准行业分类法》的定义，餐饮业是指以商业盈利为H的的餐饮服务机构。在我国，据《国民经济行业分类注释》的定义，餐饮业是指在-•定场所，対食物进行现场烹饪、调制，并出售给顾客主要供现场消费的服务活动。而宾馆、饭店、酒店、酒家、酒楼、餐馆、美食街、

3、大排档、西餐厅、熟食店、饺子店、米粉店、火车餐厅、游船餐厅、招待所、度假村等，都可统称为餐饮企业。二、餐饮业的成本核算（一）成木核算的定义何为成木？生产某一产品所耗费的全部费川即为成木。它包括企业在生产过程中所耗用的原材料、水电然、以及职工薪酬的支出，固定资产和低值易耗品的的损耗。而对这些成本进行准确细致的计算，即称为成本核算。餐饮业在生产餐饮产品时所耗用的原材料等所有支出，即为餐饮业成本。而用于制作某个菜品所耗用的原材料价值，称为单个成本，例如，单个菜的氓位成本；用于制作整批产品所耗用的原材料价值及劳动量价值，称为总成木。例如，办60桌筵席菜点的总成本，做6

4、万斤刀饼的总成本，某酒店本刀份的总成本。因此，对餐饮业的牛产和经营所耗用的原材料价值及劳动报酬等成本进行计算，即为餐饮业成本核算。餐饮企业进行成本核算，就是通过対购进的原材料进行登记（记清数量、重量、单价）,对加工制作产品所用原料的增加或损耗进行计算，以及对劳动量及其他费用的开支等进行一系列的核算，从而计算出餐饮产品成本和售价，在生产中加强成本控制，以达到降低成本、提高经济效益的目的。（二）餐饮企业成本核算的特点、重要性及作用1、餐饮企业成本核算的特点简单来说，餐饮业成本核算的特点就是原料繁多，计算简单，过程控制难度人。餐饮业传统的成本核算就类似于商贸企业的进

5、销存，月末盘点倒挤成本，无法进行实时的成本核算与控制，餐饮业的成本核算难点即在于实时和期间的控制，很多餐饮企业都无法做到详细的计算每道菜的成本和毛利。2、餐饮企业成本核算的重要性（1）成本核算关系到企业的生存和发展（2）成本核算能检验金业经营管理的效果（3）成本核算能力关系到从业人员的就业上岗3、餐饮企业成本核算的作用（1）为介理确定产品销售价格奠疋重要基础餐饮企业需要购置原材料、燃料，然后加工、烹饪、调味，最后销售。其中的每一道环节都需要成木核算，只有整个生产过程都核算准确，才能为合理确定产品售价奠定基础。（2）为牛产操作规范配料提供标准化作用在对原材料的初

6、加工、细加工的过程中，原材料的净料率会发主变化。所以，需要通过计算，求出准确的数据；配料时，按核算准确的重置配置，以达到标准化的作用。（3）可以起到促进技术提高、加强管理、降低成本、提高经济效益的作用通过分步核算和全程核算，揭示餐饮产品成本升高或降低的原因，从而及时解决问题,促进技术提高，加强管理，达到成木控制、降低成本、提高经济效益的目的。（三）餐饮业成本构成及产品成本要素1、餐饮业成本的构成餐饮业的成本可根据其业务阶段分为生产、销售、服务三方而的成本。山于生产、销售、服务统一在售价里实现，除了原材料（主料、配料、调料）成木和燃料成本之外，其他费用如职工工资

7、、租金、税金、水电费用、经营管理费用等，很难衣售价里将其注意划分清楚。因此，餐饮业传统的习惯是产品成本就只算主料、配料、调料、燃料费用。经营筲理费川则另用百分比来表示,例如，用销售毛利率30%、40%、50%等来实现。2、餐饮产品成木要素餐饮行业讲制作产品所用的主料、配料、调料、燃料定为餐饮产品成木的四要索。（1）主料川来制作单个产品的主料原材料，称为主料。具体品种不同，主料内容不同，称谓也不一样。（2）配料川来制作各个单个产品的辅助材料，称为配料。（3）调料对产品进行调味、调相、调色、调质的用料，称为调料。（4）燃料烹饪产品时必须用的能源称为燃料。例如，木柴

8、、木炭、煤、柴油、液化气、电、天然气等