黄浆水在曲酒润料高温堆积中的运用

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1、*推荐文章刊物期号:200812黄浆水在曲酒高温润料堆积工艺中的应用作者：周开地址：安徽金种子酒业股份有限公司，安徽阜阳邮编：236018摘要：黄浆水是浓香型曲酒发酵的副产物，含有丰富的醇、酯等香味物质，还含有糖分、固形物及有益微牛物。利用黃浆水修饰新型白酒酒质，采用高温堆积发酵工艺牛产浓香型大曲酒。结果表明，效果明显，增加了白酒中的香味成分，同时提高了产品质量，降低了生产成本。关键词：浓香型口酒；黄浆水；综合利用；高温润料；堆积工艺中图分类号：TS262.31；X797；TS261.9文献标识码：B文章编号：1001-9286(2008)12—0100—04英

2、文标题：ApplicationofYellowScrifluxinHighTemperatureMaterialsMoistureandStackingofDaqu英文作者：ZHOUKai英文地址：AnhuiJinzhongziLiquorIndustryCo.Ltd.,Fuyang,Anhui23601&China英文摘要：Yel1owserifluxistheby-productinthefermentationofLuzhou-flavorDaquanditcontainsrichflavoringsubstancesincludingalcoholsan

3、destersetc.anditalsocontainssugar,solidsandotherbeneficialmicrobes.Itcouldbeusedtoimprovethequalityofnew-typeliquorbyhightcmpcraturcstackingfermentation.Theexperimentalresultsshowedthatitcouldeffectivelyincreaseflavoringcompositionsinliquor,英文关键improveliquorquality,andreduceproductio

4、ncost.1iquor;yel1owseriflux;comprehensiveutilization;hightemperaturematerials词：moisture;stacking黄浆水是浓香型曲酒发酵过程中的副产物，同时黄浆水也是生产人曲酒时的副产物，数最较人，含冇丰富的醇、醛、酸、酯等香味物质,还含有糖分、固形物以及经长期驯化的己酸菌、丁酸菌、酵母菌等有益微牛物，实际上黄浆水屮也含有大量的香味成分［1〜2］。一般酒厂在处理黄浆水吋釆取的工艺为加入底锅中冋蒸或作为配制窖泥等用，浪费巨大。有效处理后可用来改善白酒风味，提高酒质。可应用酯化技术生产酯化

5、液，酯化液直接蒸馆后用于生产新型白酒，提高产品质虽,降低生产成本，或串蒸糟酷提高优级品率；应用于窖泥的培养，提高窖泥质量。在生产人1111酒时，底层糟酷亦即被黄浆水浸泡的糟酷所产酒的质量最好，当然，这里也有窖泥等的功劳，但不可否认，黄浆水在其中起到了很大的作用。长期以来，黃浆水一直未得到很好的利用。近年来，人们已重新认识黄浆水，黄浆水中含多种营养成分，可用于制造酵母、维住素等药品及酿造口酒、作饮料，变废为宝。黄浆水是浓香型口酒发酵的副产物，经分析知其微量成分为：还原糖0.70%、淀粉1.70%、酸度5.30%、乙醇6.30%、乙缩醛11.98mg/100mL>糠

6、醛0.738mg/100mL^正丁醇14.937mg/100mL>异丁醇0.737mg/100mL>甲酸0.79mg/100ml.乙酸17.15mg/100ml八己酸6.69mg/100mL、乳酸296mg/100mL,此外，还含有乳酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯等大量酯类及有机酸类，这些物质对提高人Illi酒的风味起着十分重要的作用。另外，还含有人量经长期驯养的梭状芽抱杆菌，它是产生己酸乙酯不可缺少的有益菌种，若直接排放将对环境造成严重污染,若将该黄浆水二次发酵后再利用则可变废为宝，不仅可以减轻环境污染，而利用其泼窖、养糟，可以起到养窖接种的H的,为下排发酵奠定基

7、础，从而可以提高口酒质量，改变口酒风味，提高产品质量及优质品率［3］。采用高温堆积发酵工艺生产浓香型人Illi酒，对堆积发酵过程中糟酷的水分、温度、淀粉、糖分、酸度变化规律的探索和堆积过程中微生物消t规律进行研究。结果表明，应用高温堆积发酵新工艺，不仅丰富了微生物的种类和数虽，同时增加其代谢产物的种类和含量，增加了口酒小的香味成分，所产酒的香气更加幽雅、细腻⑷；口味更醇甜、绵软、丰满、味长；且己酸己酯的含量增加了60〜80mg/100niL0随着我国经济的快速发展，对能源的盂求越来越大。由于当今世界在能源开发研究方面的突破不是很大，对二次能源（即可再生能源）的开

8、发利用不深，仍是依赖一次