食物营养基础

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1、第四章食物营养基础复习题一、填空1•蔬菜水果主要捉供人体所必需的（）、（）和无机盐。2•谷类食品中第一限制氨基酸是（）,豆类中的第一限制氨基酸是（）。3.大事低聚糖由（）和（）构成。4.大豆屮的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。5.牛奶中蛋白质组成以（）为主，碳水化合物主要是（）,而矿物质以（）为高，目.吸收利用率高。6•反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是（）o7.鱼类食品具冇一定的预防动脉粥样感化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有（）。8.然食物中蛋口质主物学价值最高的是（）o9•牛奶屮含冇丰富的钙，但（）含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。10.鸡蛋中铁

2、的含量很丰富，但由于鸡蛋中有（），使铁的吸收率非常低。11•牛奶屮的蛋白质以（）为主，故不利婴儿的消化吸收。12.畜禽肉中的铁以（）的形式存在，是膳食铁的良好来源。13•禽肉、畜肉屮含冇可溶于水的（）,使肉汤味道鲜美。14•粮谷类天然的互补食物是（）。15.可以采用（）的方法來提高粮谷类中蛋白质的生物价值。二、单选题1.下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？（）A鸡蛋B粮食C鱼类D蔬菜2.粮食加工精度越高（）A纤维索含量越高，硫胺索含量越高B纤维索含量越高，硫胺索含量越低C纤维素含量越低，硫胺素含量越高D纤维素含量越低，硫胺素含量越低1.含维生素C最多的蔬菜是（）A菠菜B南瓜C

3、白菜D柿子椒4•影响蔬菜中钙吸收的主要因素是（）A磷酸B草酸C琥珀酸D植酸5•有关牛奶，不止确的是（）A牛奶蛋白质为优质蛋白质B牛奶为钙的良好来源C牛奶含有丰富的铁D牛奶中含有人体需要的多种维生素6•大豆油屮，高达50%以上的不饱和脂肪酸是（）A亚油酸B花生四烯酸Ca-亚麻酸DDI1A7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐B豆浆C豆芽D整粒熟大豆8.大豆中的蛋口质含量（）A15-20%B50-60%C10-15%D35-40%9•以下大豆制品中，哪一种是VC的良好來源A豆腐B豆豉C豆芽D豆浆10.以下水果屮VC含量最高的是A柠檬B山楂C桔子D獗

4、猴桃11・在米的淘洗过程中，主要损失的营养是AB族维生素的无机盐B碳水化合物C蛋口质D维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A钙B铁C钾D钠三、多选题1・下列冇关豆类的哪些说法，正确的说法是A大豆中有抗胰蛋白因了可影响蛋口质消化B豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C多食豆类有利于防止动肪粥样斑块的发生D大豆屮的不饱和脂肪酸以a-亚麻酸含量最多E大豆食后易引起肠胀气2•大豆屮的非营养因子（）A蛋口酶抑制剂B植酸C植物红细胞凝血素D皂貳类E异黄酮类3•谷类中含量较高的蛋白质为（）A球蛋白B谷蛋白C白蛋白D酷蛋白E醇溶蛋白1.大豆中的胀气因子包描（）A阿拉伯糖B棉籽糖C蔗糖

5、D水苏糖E半乳聚糖5•禽肉的营养特点有（）A脂肪熔点高B脂肪含量少C含氨浸出物多D蛋口质的氨基酸组成接近人体需要E易消化吸收6•蔬菜水果屮富含下列哪些成分（）A脂肪B蛋口质C矿物质D膳食纤维E芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好來源，其原因是（）A蛋白质含量高B消化率高于动物蛋白质C无机盐与维主素E族含量高D其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类8・以下食物蛋白质屈于优质蛋白质的冇（）A肉类B谷类C豆类D蔬菜类E蛋类7.下列说法正确的是（）A蛋类屮含胆固醇高B蛋类屮含卵磷脂低C大豆中含淀粉很少D鸡蛋中的铁吸收很差E牛奶是铁含量很低的食物8.铁的良好來源应包括（）A动物血B菠

6、菜C牛肉D动物肝脏E鱼肉四、名词解释1、食品的营养价值2、1NQ3、美拉徳反应五、简答题1、何谓INQ?如何评价该食物的营养价值？2、大豆中的搞营养因素有哪些？3、从哪些方而评定食品的营养价值？4、简述鸡蛋的营养价值？5、蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分?参考答案一、填空1、维生素和膳食纤维2、赖氨酸蛋氨酸3、水苏糖和棉子糖4、蛋口酸抑制剂（PI）、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5、酪蛋白乳糖钙6、维生素B簇7、多不饱和脂肪酸8、鸡蛋9、铁10、卵黄高磷蛋白11、酪蛋白12、白红素铁13、含氮浸出物14、豆类15、蛋白质互补作用二、单选题IB2D3D4B5C6A7A8

7、09C10D11A12B三、多选题1ABCE2ABCDE3BE4BD5BCDE6CDE7AC8ACE9ACDE10ACD四、名词解释1、食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。2、TNQ（营养质量指数）：是评价仗品营养价值的指标，即营养素密度（待测食品中某营养素占供给量的比）与能量密度（待测食品所含能量占供给量的比）Z比。3、美拉徳反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等拨基所发生的反应，使食品发生褐变。五、简答题1、何illTNQ?如何评价该負物