酒店管理财务分析酒店的收益与损益管理(叶予舜)

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1、酒店管理财务分析酒店的收益与损益管理酒店的收益与损益管理酒店收益管理的概念1.定义:酒店收益管理是指控制房价与出租率以时限收入最大化的方法。即将过去的纪录，现在的信息与政策支持、程序支持及统计模型相结合，提高酒店日常经营工作的能力，并增加销售额，提高服务水平。2.日常管理：制定有效的定价体系限制特定夜晚货特定房类型接受预定的数量增加或减少折扣房数量,向批发商或团体客人提供团体折扣，向客人提供类型、价目最适当的客房对预定员进行培训二、收益评估1.收益评估的方法(1)一是以服务设施利用率为标准，包括客房出租率、餐厅座位周转率等。“实

2、际销售收入二实际岀租客房树*日平均实收房价/潜在销售收入二实有客房数量*日均潜在房价/房价实现率二日平均实际房价/日平均潜在房价*100%/收益率二客房实际销售收入/客房潜在销售收入*100%=出租率*房价实现率(1)二是以单位服务设施的平均营业收入额为标准,包括每间房的平均营业收入、每个餐位的平均营业收入等三、收益的实现(―)酒店经营的营业分析经营效率有助于管理者分析酒店的经营状况。这些比率反映销售(收入)实际组合，并且尽可能的与销售组合目标相比较。而且，营业比率将费用与收入联系起来有助于实施控制。(1)平均房价。平均房价是客

3、房部的关键比率，简称ADR。评价实际平均房价的最佳标准是作为当期的客房部经营目标的预算房价。这一平均价格还应该按不同的细分市场分别计算。(2)平均每间可供出租客房收入—般来讲，很多酒店经营者很重视客房出租率，因为这一比率能很快显示经营活动的情况。其他比率如ADR是酒店经营质量的放映。然而，客房出租率和平均房价本身意义不大。将客房出租率与ADR联合起来叫做Revpar(平均每间可供出租客房的收入)。计算如下：(3)人均消费额。食品服务比率中关键的是人均消费额。这一比率由某一时期食品收入总额除以该时期内供应的顾客数来计算。饮料的人均

4、消费额应另加计算，管理部门甚至可以按照不同就餐区域和不同就餐时间分别计算饮料人均消费额。(2)食品成本率。食品成本率是一个重要的食品经营指标。大多数食品经理主要依赖这一比率去判断食品成本是否合理。最好将实际成本率同该期的预算百分数进行比较分析，相比得岀的正负偏差都应引起管理者的注意。管理者不但要关心超过预算的食品成本率,也要关心低于预算的食品成本率。食品成本率较低可能表示销售的食品质量低于期望质量，或者表示售出的分量少于标准食谱所规定的标准。食品成本率超过目标可能是由于对售出的分量没有进行良好的控制，或是有偷窃、浪费及食品腐烂等

5、等情况。(3)饮料成本率。饮料经营的关键比率是饮料成比率。管理者最好把饮料成本率与该时期预算目标相比o(4)人工成本率酒店最大的费用是人工费。分工费用包括薪水、工资、奖金、工资税以及附加福利。一般的人工成本率由人工成本总额除以收入总额来计算。这一百分数是进行大量比较的基准。为了进行控制，必须按照部门分析人工成本。客房部的人工成本率由客房部人工成本除以客房收入来确定。依次类推。比较这些比率的标准就是预算的成本率。由于人工成本通常是最大的费用，所以必须要紧紧地控制。管理者必须仔细研究实际人工成本率与预算之间的任何偏差。(二)酒店经营

6、的营运性分析营运性比率衡量管理者使用各类资源的效率性。管理部门接受所有者委托,运用存货和固定资产(以及其他资产)为所有者创造效益同时向客人提供产品和服务。(1)存货周转率存货周转率表明存货被耗用的决策。在所有的情况都相同的条件下，一般来说，存活周转的越快越好，因为持有存活会使费用增加。存货成本包括储存场所、冷藏、保险、人工费和记录管理等方面的费用。(2)资产和设备周转率。资产和设备周转率有时称固定资产周转率，它是用当期的总收入除以平均固定资产总额来计算的。(3)客房出租率。客房出租率是管理者销售“产品”业绩的主要指标。(4)每间

7、客房平均占用率。衡量管理者运用住宿设施能力的另一比率是每间客房平均占用率。(5)倍数出租率。另一种衡量客房多倍出租情况的比率是倍数出租率，有时也粗略的称为“双倍出租率”。这一比率类似于每间客房平均占用率，是用双人或更多人入住一间客房的客房数除以售出的客房数来计算的。所有者、债权人和管理者都愿意出租率高，包括客房出租率、每间客房平均占用率和倍数岀租率。出租率越高，设施的利用率就越高。人们认为这些比率是酒店经营水平的首要指标。四、收益管理的运行机制1.树立正确的收益观念与建立合理的组织机构2•酒店市场整体需求分析1.进行市场细分，确

8、定目标市场2.确定本酒店的价位3.分析需求变化4.记录销售量的下降及被拒绝的预定情况1.评估与反馈五、收益管理的策略与措施1・超额预定(1)它就是在订房已经满的条件下，再适当地增加预定房数量和人数。(2)应考虑的因素：酒店历年的订房与入住记录预测期内本地将举行的