餐饮开业前期策划和运营方案--

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1、餐饮开业前期策划和运营方案酒店开业，前期筹备工作千头万绪，尤具是厨房，涉及面广，内容多稍有不慎，将对开业后的管理产生较人的彩响。做好厨房开业前的准备丄作，对酒店顺利开业具有非常重要的意义。厨房部开业前的准备工作，主要是建立部门运转系统，并为开业及开业后的运营在人、财、物等各方面做好充分的准备。具体包括：（-）餐厅的管辖区域及责任范围餐饮部经理和厨师长及餐厅经理一般要提前4到6个刀到岗。到岗后，首先要通过实地察看，熟悉酒店的平面布局，然后根据实际悄况，确定管辖区域及各部的主要责任范围，以卩面的形式将具体的建议和设

2、想呈报总经理。酒店最高管理层将召集有关部门对此进行讨论并做出决定。（二）定经营管理方案餐饮部经理和厨师长及餐厅经理到位后的第二项重要T作，就是耍组织人员对当地市场进行调杳，一般酒店在设计前已做过专业调杏，但厨房部应针对市场有更详细的调查报告，根据酒店的总体定位，确立餐饮经营方案，对冃标市场、菜肴定位、市场划分、定价策略逐一论证。（三）确定餐饮部各区域主要功能及布局根据酒店总体建筑布置和市场定位，对餐饮区域要进行详细的功能定位。在进行区域分布时，要合理考虑餐饮各项管理流程的合理性，如包间送餐线路、餐厅服务流程、厨

3、房工作流程、原料进入流程、餐具收拾和洗涤的流程、足够的仓储场所和备餐间，要留有充足的储放餐桌的场地。（四）设立组织机构要科学、合理地设计组织机构，餐饮部经理要综合考虑各种相关因索，如：酒店的规模、档次、建筑布局、设施设备、市场定位、经营方针和管理目标等。（五）制定物品采购清单酒店开业前事务繁多，经营物品的采购是一项非常耗费精力的工作，仅靠采购部去完成此项任务难度很大，各经营部门应协助其共同完成。无论是采购厨房的还是餐厅服务物品，在制定部门采购清单时，都应考虑到以下一些问题：1•木酒店的建筑特点采购的物品种类和数

4、量与建筑的特点有着密切的关系（如送餐车、酒水车、餐具等，要根据服务区域的划分合理配置）。2•行业标准最低产品标准是厨师长和餐厅经理制定采购清单的主要依据。（采购要加人督导检杏力度，增加透明度）3•餐饮业的设计标准及H标市场定位餐饮管理人员应从木洒店的实际出发，根据设计的星级标准，同时还应根据本酒店的日标市场定位情况，考虑日标客源市场对餐饮用品的配备需求。如高档宴会的布置需要、婚宴市场的产品等等。4•行业发展趋势餐饮管理人员应密切关注本行业的发展趋势，在物品配备方面应有一定的超前意识，不能过于传统和保守。5•其它

5、情况在制定物资采购清单时，有关部门和人员还应考虑其它相关因索，如上座率、酒店的资金状况等。采购清单的设计必须规范，通常应包括下列栏目：部门、编号、物品名称、规格、单位、数量、参考供货单位、备注等。此外，部门在制定采购清单的同时，就需确定有关物品的配备标准。（六）协助采购餐饮部部经理应密切关注并适当参与采购工作。这不仅可以减轻采购部经理的负担，而且还能在很大程度上确保所购物品符合要求。厨师长和餐厅经理要定期对照采购清单，检查各项物品的到位情况，而且检查的频率，应随着开业的临近而逐渐增高。应随时的向餐饮不经理做工作

6、报告。（七）参与制服的设计与制作餐饮部岗位较多，而且风格各界，如仅中餐厅就有零点餐厅、宴会厅、包厢、风味餐厅以及厨师的制服等，为营造较好的服务氛围，在制服的款式、面料要加以区分。（八）编写部门运转手册《管理实务》运转手册，是部门的运作指南，也是部门员工培训和考核的依据。一般来说，运转手册可包括岗位职责、工作程序、规章制度及运转表格等部分。（九）参与员工的招聘通常，餐饮部的员丁招聘与培训，需由人力资源部和餐饮部经理、厨师长和餐厅经理共同负责。在员工招聘过程中，人力资源部根据酒店工作的一般要求，对应聘者进行初步筛选

7、，而餐饮部经理、厨师长和餐厅经理则要负责把好录収关。（十）抓好开业前培训工作。开业前培训是餐饮部的一项主要任务，餐饮部经理需从本酒店的实际情况出发,制定切实可行的各部门培训计划，选择和培训部门培训员，指导其编写具体的授课计划，督导培训计划的实施，并确保个部门培训工作达到预期的效果。一般培训计划以倒计时的方式编定。员工一般要求2个月前到位，经过酒店整体的半个月军训后，由部门安排培训，培训的主要内容有：餐饮的基础理论知识、基本功练习、服务规范流程的训练、形体规范、礼仪礼节、服务意识的提升、洒店主菜单培训，为培训团队

8、的凝聚力，可在培训期间穿插一些团队合作的学习和训练等。培训结束，可组织一次大型的培训成果汇报会，也可从小发现一些优秀服务人员。（十一）建立各部门档案开业前，即开始建立各部门档案，对日后的餐饮管理具有特别重要的意义。很多酒店的餐饮部就因在此期间忽视该项工作，而失去了收集大量第一手资料的机会。最好能与最初确定市场定位和功能划分的人进行一次沟通，约谈。领会他们对餐饮的设计和营运的意图。（十二