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1、肠粉早餐营养调查分析伍亚顺［摘要］:目的：了解肠粉早餐营养状况，针对存在的各种问题提出合理性建议。方法：采用称重法，可以准确知道被调查肠粉店用于肠粉制作时所需食物成分及其数量，并实时观察及记录每份肠粉的数目，经过统计分析可准确得出每份肠粉所含各类食物的量，再按三大营养素的产能生理热价，算出每份肠粉所提供的总能量，并根据中国居民膳食能量摄入需要量评价。结果：被调查20家肠粉早餐店中，米浆当中大米含量偏低，蔬菜类使用量普遍够少，食物种类少，使用食用盐、食用油偏高。结论：肠粉大米含量偏低，食物种类少，不符合中国居民膳食指南内容要求⑴。提侶食物多样化，促进平衡膳
2、食结构更加合理，使每个人都能吃上健康美味的营养早餐。关键词：肠粉营养质量米粉浆膳食结构随着人民生活水平的不断提高，人们对一日三餐的要求也就越來越高,尤其是早餐，在我国南方沿海城市就有“饮早茶”的习惯人人谐知，并且早餐的款式多样化，数不胜数［2］。但在所有早餐中，肠粉早餐算是最受人们青睐的一种。肠粉食材取材方便容易，多采用大米作为米浆原材料，经过水洗浸泡再打磨成浆糊状，然后再装在金属托盘上用蒸汽炊熟即可食用。制作过程也十分简单，出餐时间快等特点。为了解肠粉的早餐营养现况，笔者抱着专业并负责任的态度，先通过收集查看很多相关早餐及肠粉食材的选用、制作的资料和文
3、献，选择分布于居民牛活密集的社区的肠粉早餐店作调查对象。为确保所调查的结果更真实准确，木调查通过走访20家肠粉店进行调查分析。在调查前，并得到了所有店家积极配合，按每个店家的营业时间，逐一上门调查收集资料，再根据肠粉的营养成分，以及所含食物种类的营养素和对所制作的肠粉营养评价，为制定科学的营养早餐,促进身体健康提供有力依据。1对象和方法1.1对象以居民密集的社区为中心，选择肠粉早餐店作为调查对象。调查前均与各店家做好调查前的准备工作，使调查的结果更有真实性和准确性，调查的结果才有意义。1.2方法1.2.1调查方法采用称重法，分别对社区被调查的20家肠粉早
4、餐店各类食物的购进量和消费量进行称重统计；在2016年10月31日一11月4日每天早上开业前，分别对20家肠粉早餐店各类食物购进量可食部分及早餐常备食盐食用油的使用量进行调查称重统计，并在供应早餐时实时观察和记录供应的数目，并于当天早餐供应停止期间对剩余库存量进行调查称重统计。见表1.表1食物称重法登记表食物名原料结存量购进或自产废弃量称编号量大米01500斤0斤0斤生菜020斤5斤0.2斤鸡蛋035斤0斤0斤猪瘦肉040斤5斤0斤葱050斤1斤0斤盐065斤0斤0斤食用油0710斤0斤0斤店家名称剩余量350斤0.3斤0.8斤0.6斤0.1斤4斤4斤实
5、际消耗量150斤4.5斤4.2斤4.4斤0.9斤1斤6斤表1用餐人数记录表肠粉销售量1()；2(),3();4(),5();6(),7();7(),7();7(),8();9(),1();2(),3();4(),5()；6(),1()；2(),3();4(),5();6(),1();2(),3();4(),5();6(),1();2(),3();4(),5()；6(),1.2.2统计方法把收集到的调查资料进行整理分析。并采用Excel2007办公软件对收集到的信息进行录入整理、统计，并对所整理的数据进行系统性分析。1.2.3食物的称重法各类食物可食用部分
6、当天早餐总供应量的统计公式：各类食物可食部分当天早餐总供应量(kg)二调查前库存量(kg)+调查期购入量(kg)■调查后剩余库存量(kg)各类食物每份供应量(kg)二各类食品供应总量(kg)*总供应份数量(包括剩余库存量折合份量)食物总能量二各食物所含蛋白质的能量+各食物所含脂肪的能量+各食物碳水化合物的能量1.2.3评价方法根据收集整理调查资料的数据，列出早餐所摄取食物种类及其总能量的数值。再依据中国居民平衡膳食宝塔给出的每人每天食物摄入量标准值,并按照中国居民膳食指南里的一般人群膳食指南的内容进行分析比较。见表1〜4。把每人每天早餐各类食物摄入量，再
7、根据中国居民平衡膳食宝塔每天三大营养素摄入量的餐次比30%进行评价，营养素碳水化合物脂肪蛋白质食物类别谷类蔬菜蛋类肉类食物类别谷类蔬菜蛋类肉类表1食物中产能营养素的生理热价表生理热价（Kcal/g）4.09.04.0表2每100克各类食物营养成份简表蛋白质（克）脂肪碳水化合物7.40.877.91.30.32.012.811.11.320.36.21.5表3每份肠粉早餐各类食物摄入量、能量换算表每份含量（克）能量（Kcal）33115309.443.41027.2表4每份肠粉早餐各类食物摄入量与宝塔标准量对比表食物类别每份含量（克）膳食宝塔早餐摄入范围（
8、克）谷类1815〜蔬菜3090—150肉类1012—22・52结果2丄通过本次调
