烹饪原料的选择及品质鉴定

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1、课题烹饪原料的选择及品质鉴定课型讲授课课时1课时教学目标1、掌握烹饪原料选择的意义及原则2、掌握烹饪原料品质鉴定的意义及依据和标准3、掌握烹饪原料品质鉴别的方法教学重点烹饪原料品质鉴定的依据和标准教学难点烹饪原料品质鉴定的鉴别方法教学过程复习提问1、什么是烹饪原料？2、什么是烹饪原料知识？3、烹饪原料分类有何意义？4、如何烹饪原料按性质分类有哪些？按加工分类有哪些？国外按营养成分分类有哪些？导入新课讲授新课第二节烹饪原料的选择一、选料的意义1、使原料在烹饪中得到合理的使用，有效地发挥其使用价值和食用价值。2、为菜点制作提供

2、合适的原料，保证基本质量。3、促进烹饪技术的全面发展和逐步完善，使食品制作更具科学性、合理性。二、选料的原则1、必须按照菜肴产品营养价值与卫生的基本要求选择原料2、必须按照菜肴产品不同的质量选择原料3、必须按照原料本身的性质和特点选择原料第三节烹饪原料的品质鉴别一、烹饪原料品质鉴定的意义1、烹饪原料品质鉴定的概念就是运用一定的检验手段和方法，对烹饪原料进行质量优劣的鉴定。2、烹饪原料品质鉴定的意义%1中菜讲究选料，要根据菜点的要求选择适当的原料。由于同一种原料可以有多种品种，其品质特点就会有差异，只有对其进行品质鉴定，才能

3、优胜劣汰选用优质原料，以保证菜点质量。%1通过对烹饪原料的品质鉴定，可以根据原料的品质情况，扬长避短，使原料既能物尽其用，又能因材施艺。二、烹饪原料品质鉴定的依据和标准1、原料的固有品质包括原料的营养价值、质地、味感等。2、原料的纯度和成熟度纯度越高品质越好，成熟度要恰到好处。3、原料的新鲜度(1)形态的变化(2)色泽的变化(3)水分的变化(4)重量的变化(5)质地的变化(6)气味的变化4、原料的清洁卫生三、烹饪原料品质鉴定的方法1、理化鉴定包括-物理和生物检验两个方面。(1)理化检验是利用专门的仪器、机械、化学药剂对原料

4、进行鉴定。其优点：能精确地分析出食物的成分和性质，对原料的品质做出准确的鉴定，而且还能查明原料变质的原因。(2)生物检验主要是用小动物做试验，另外还可用显微镜进原料进行微生物检验。其优点：可以鉴定原料的污染程度、是否存在细菌、寄生虫等方面的情况。以上两种方法都需要具备一定的场所和设备和专门人才，一般由国家设立的专门检测机构担任。2、感官鉴定感官鉴定就是检验者用自己的感觉器官，如视觉、嗅觉、味觉、听觉、触觉对烹饪原料进行鉴定。(1)视觉鉴定(2)嗅觉鉴定(3)触觉鉴定(4)味觉鉴定(5)听觉鉴定.上述方法主要鉴定原料的形态、

5、色泽、外表结构、气味、滋味、弹性、韧性、硬度等方面的情况。是最简便易行、实用、有效的检验方法。小结巩固布置作业1、烹饪原料选料的意义和原则有哪些？2、什么叫烹饪原料的品质鉴定？3、烹饪原料品质鉴定的依据和标准有哪些？4、烹饪原料品质鉴定有何意义？5、如何判断原料的新鲜度？6、什么叫理化鉴定？什么叫感官鉴定？各有何特点？7、理化鉴定有哪两种方法？8、如何进行感官鉴定？举例说明。