浅谈中职餐饮专业服务技能实训策略

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1、浅谈中职餐饮专业服务技能实训策暁【摘要】屮职学校更注重的是学生技能的培养，以便于毕业后更好适应社会的需求更好的就业。餐饮服务技能是“饭店服务与管理”专业学生必须掌握的一项重要技能，对于实训环节的教学就是一个教学难点。为了更好地提高学生的技能与索质，文章提出了以兴趣为基点，以课堂操作为核心，以校实习基地为依托，改革相应的评价机制，通过多样、多变的教学手段不断增强学生的操作能力、服务及管理能力的实训策略。【关键词】中职；服务技能；实训中图分类号：C35文献标识码：A从事酒店专业教学以来，通过在企业实践和工作，我深深的体会到实践知识是何等的重要。实践是理论的体现，理论是指导实践的方向。

2、而知识、能力、素质三者在中职教育目标体系中是有机整体，能力在其中处于核心地位。在中职“饭店服务与管理”专业中，餐饮服务技能是学生必须熟练掌握的一项重要技能。因此提高教学质量、训练学生的专业操作技能自然就成了教师致力解决的重要课题。合理安排教学环节，高效而有序地因材施教、因地制宜；利用课堂时间使学生达到知识、能力、素质的提高,是中职教育教学努力追求的重要目标。结合餐饮服务技能课程的教学实践及我校实际情况，笔者认为，应从以下四个发面来加强餐饮服务技能实训。一、以兴趣为基点，激发学生的学习热情兴趣是人们希望认识和接触某种事物的心里倾向，是人们获得某种知识和技能的内在推动力量。兴趣在诱发

3、学生求知欲望的同时会激发学生主动、积极地学习。在每一课堂的教学及实训中，都应力求以各种形式来激发学生对餐饮服务技能产生浓厚的兴趣，从而取得事半功倍的课堂实训效果。1・1加入丰富多彩的文化教学，激发学生的学习兴趣文化涉及思想状态、风俗习惯、生存本性、上层建筑等多方面，其内容与所折射出的不同内涵是多姿多彩的。因此，在餐饮服务技能教学中，加入丰富的文化教学可以充分调动学生的积极性。以“餐巾折花”为例来说明。餐巾折花就是服务人员通过艺术创造，将餐巾折成各种动、植物、实物造型，插摆在酒具、盘碟中供人欣赏。餐巾折花除了具有卫生清洁、美化、烘托宴会气氛的作用外，还可以寓意于花，突出主题，折射出

4、不同的文化精神及底蕴。如在主人席上设置“和平鸽”，则象征中国文化向往和平；在结婚宴席上，放置“鸳鸯”、“喜鹊”等花型，则是在屮国悠久的历史文化基础上表达了对新人美好的祝愿，蕴含着“鸳鸯戏水”、“喜事临门”、“花开富贵”等既传统又不失现代感的祝福；在寿宴上，放置福寿海龟，则是表达了对福寿老人的长寿健康的一种祝福；在升学宴上，放置喜寿蜡烛，则是表达了前途无量、步步高升的美好祝愿。教师在讲解这些花型折叠方法的同时可以穿插这些花型的寓意的由来或传说，使学生在悠久的传说故事中体会到中国文化的魅力与餐巾折花的形状精髓，从而激发起学生求知的热情与操作的积极性。1・2适时让学生参与教学，调动学生

5、的积极性在教学过程中，教师在指导学生理解教学内容、思考难点和完成教学任务的同时，应让学生积极参与其中，使他们的学习兴趣得以提高。例如,在斟酒练习中，在教师讲解示范完毕后，学生以小组为单位，轮番演示，同时由其他小组成员讲解，一个小组演示完之后，由其他组评价，找出不足之处，这样既能激发学生的兴趣和潜能，培养I才I队合作能力，更能使学生在实际操作中认识到不足Z处，各组学生在相互评价中共同进步。同时也可以采取比赛的形式，让学生们进行pk,验证自己的学习效果，也让她们自己认识到与他人的差距，从而找到不足提高自己的技能。二、以课堂操作为核心，以加强学生的动手能力餐饮服务技能教学实践性和操作性

6、很强，对理论知识的掌握主要是为职业技能的学习奠定基础，而核心则应该是实践能力的培养。餐饮服务技能包括：托盘、摆台、斟酒、餐山折花、上菜、零点服务、宴会服务等。课堂操作教学包括教师讲解和示范、多媒体教学、学生练习等环节，其卞要目的是让学生在亲自动手体验基础上掌握服务技能。教师示范可以化抽象为具体，使学生对餐饮服务技能基本知识有直观印象。教师示范讲解后，学生模仿实际操作，加深印象。如斟酒这一环节，技能要求“不低不洒，不少不溢”，教师在讲解完斟酒的姿势和斟酒的位置及技巧的要领时，要辅以示范，然后让学生练习。首先布置好酒杯，让学生依次绕餐桌反复练习，逐渐达到“不滴不溢”的要求；然后加大难

7、度，几名学生充当用餐客人，每个服务员轮流按照主宾位置为客人斟酒，之后和色互换。这个过程既要求托盘技术,也要求斟酒技能,使学生在情境练习中提高服务技能。另外，还可以使用本人在酒店工作中的视频资料來让学生來欣赏,让他们如身临莫境营造课堂的情景模式完成直观教学策略，使学生更好地掌握并提高餐饮实际操作的动手能力。三、以校实习基地为依托，加强学生的服务能力在餐饮服务技能培训屮，不仅要求操作的娴熟与技巧，也要求学生具有一定的服务精神，掌握相应应变能力，在主动服务的同时，真正使客人感觉到人性化