专业技能考证餐饮_实训教案

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1、零点摆台服务[教学目的]通过对中餐摆台基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解摆台的种类和摆台要求，掌握各种摆台的操作程序与标准，达到操作规范、技能娴熟的训练要求。[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按摆台顺序分类进行训练，然后再进行综合训练。操作后学生之间相互点评，教师指点。[教学时间]理论2课时，实训2课[教学内容]☆基础知识：中餐摆台的种类、中餐摆台用具、中餐摆台拿取餐具的要求、中餐摆台要求。☆准备工作：餐厅卫生、用具检查，个人卫生，准备摆台器具、检查器具，了解就餐客人的人数、国籍、菜单等基本情况。1、零餐早餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐

2、铺台布方法铺好台布。（2）骨碟从正主人位开始按顺时针方向依次摆放，摆在席位正中，距桌边1.5厘米。（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。（5）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。2、零餐午、晚餐摆台程序与标准（1）铺台布按中餐铺台布方法铺好台布。（2）骨碟14从正主人位开始按顺时针方向

3、依次摆放，摆在席位正中，距桌边1厘米。（3）汤碗、汤勺汤碗摆在骨碟左侧1厘米处，中心线在一条线上，汤勺置于汤碗中，勺把向右。（4）筷子、筷架筷架摆在骨碟右侧，筷架在筷子上部1/3处。筷子放在筷架上，筷子图案或字要朝上对正（筷套同样），距骨碟1厘米，筷尾距桌边1厘米。（5）水杯摆在骨碟正上方3厘米处。（6）茶杯、杯碟杯碟摆在筷子右侧1厘米处，下沿距桌边1厘米，茶杯反扣在杯碟里，杯耳朝右与筷架平行。（7）公用餐具的摆放餐桌中心放花瓶，台号放在花瓶前，正朝餐厅大门。调味架、牙签筒放在花瓶的左侧，烟灰缸摆在主人席位的右侧，每隔两位客人摆放一个。14餐巾折花[教学目的]通过对餐巾折

4、花基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解餐巾花的种类，花型选择与摆放要求，掌握折花的手技要领与部分折花的操作方法，达到操作规范、熟练折叠的训练要求。[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按折花的各种手法要领、植物类花型、动物类花型、实物类花型的顺序依次进行训练。同学之间分组比质量、比速度，相互点评。[教学时间]理论2课时，实训2课时[教学内容]☆基础知识：餐巾折花造型种类、餐巾折花花型的选择、餐巾花的摆放要求☆准备工作：操作前洗净双手，工作台或托盘洗敬消毒，检查餐巾有无破损和油污等，准备好折花所需的物品，了解客人风俗习惯和生活禁忌，慎重选用花型。☆

5、操作技能：1、餐巾折花基本技法（1）叠的技法叠时要熟悉造型，看准角度一次叠成。（2）折的技法折裥时，工作台面要干净光滑。折时注意用拇指、食指紧紧握裥向前推，用中指控制间距，不能向后拉折。要求对称的折裥应从中间分别向两边推折。（3）卷的技法用拇指控制卷的速度和卷筒粗细，要卷的紧凑、挺括。（4）穿的技法穿时要注意左手住餐巾，不要散形。穿好的褶裥要平、直、细小、均匀。（5）翻的技法翻时注意叶子对称，大小适宜，距离相等，形象逼真，自然美观。（6）拉的技法拉时一定要注意用力均匀，大小比例适当，不要猛拉。（7）捏的技法捏鸟头注意棱角分明，其大小形状要根据鸟体、鸟翅而定，比例合适。14

6、（8）掰的技法掰花瓣层次要分明，大小距离要适当，用力要均匀，以免花型松散。（9）攥的技法攥在手中的部分应攥紧，不能因为右手的操作而松散。2、餐巾折花操作训练☆要点提示1、注意操作卫生。2、操作过程中不能用嘴吹、牙咬、下巴按，尽量不要讲话。3、放入杯花时，要用手拿取杯子的下半部，手不能碰杯口。14托盘端托服务[教学目的]通过对托盘端托服务基础知识的讲解和操作技能的训练，使学生了解托盘的种类和用途，掌握托盘的操作程序与操作要领，达到熟练端托，运用自如的训练要求。[教学方法]老师先讲解、示范，然后由学生实作，老师再指导。按托盘操作中的各种行走步伐和餐厅服务中可能出现的场景设计训

7、练内容。轻托——托5千克以下物品，训练站立、行走、避让、下蹲等[教学时间]理论2课时，实训2课时[教学内容]☆基础知识：托盘的种类和用途、托盘的使用方法☆准备工作：准备好托盘、垫盘方巾、专用檫布、垫碟；检查所需运送酒水、餐具等物品是否齐全、干净。☆操作技能：§轻托服务1、操作要领（1）左手臂自然弯曲成90º，掌心向上，五指分开稍弯曲，使掌心微呈凹形。（2）用五指指端和手掌根部“六个力点”托住盘底，利用五指的弹性控制盘面的平稳。（3）托盘平托于胸前，略低于胸部，基本在第二、第三颗衣扣之间，盘面重心稍向里侧，保持平衡，利用左手手腕