浅谈对医院食堂的营养管理

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1、浅谈对医院食堂的营养管理江苏省口腔医院营养科陈淑【摘要】如何加强医院食堂营养管理，满足F1益壇长的患者对膳食的要求，使食堂工作健康持续发展，我院食堂从建立各项规章制度，加强食堂规范化管理；加强质量和安全管理，确保食品安全卫生；加强营养宣教，改进服务，提高满意度三个方面，一手抓质量和安全，一手抓服务，取得了一定的成效。只有加强对医院食堂的营养管理，创新服务，优化流程，才能确保食堂安全稳定高效运行；只冇加强对医院食堂的营养管理，充分发挥营养科的作用,切实落实治疗饮食，保证住院患者的营养需求，对患者进行正确的饮食治疗，确保患者的饮食安全和需求，才能够

2、加速患者的康复，对医院整体治疗水平也有一定程度的提高。医院营养科作为食堂的管理者之一，在引导食堂工作人员增强食品卫生、安全意识和优质服务意识，提高饮食质量，确保饮食安全，以减少医患纠纷的发生等方面起着重要作用。充分发挥营养科的作用，切实落实治疗饮食，保证住院患者的营养需求，对患者的康复起到了良好的促进作用。如何加强医院食堂营养管理，满足□益增长患者对膳食的要求，使食堂工作健康持续发展，我院食堂从制度、规范、流程着手，一手抓质量和安全，一手抓服务，取得了一定的成效。一、建立各项规章制度，加强食堂规范化管理1、加强采购的管理我科制定了相关食品安全制

3、度，个人T生制度、留样制度，营养科人员的岗位责任制等,并将这些规章制度张贴到墙上，随时提醒工作人员。为了保证食品安全，从2012年我科开始实行食材原料竟标采购，通过货比三家，对食堂供货竞标单位进行现场评估，然后进行综合评定，在保证质量的基础上，选择价格合理，管理规范的供货商作为医院的供货单位，鉴订供货协议。严格按照食品安全法采购食品，杜绝三无产品，不买腐烂变质食品，保证采购新鲜卫生的原料，严格执行进货产品索证制度，对每一项进入食堂的产品都有记录，使食品安全从源头上得到保证。2、加强营养配餐的管理饮食治疗效果的好坏与食物的选择、加工、制作是分不开

4、的，我科工作人员经常对食物加工过程进行监督和指导，确保食物加工过程符合营养学和食品卫生学要求，注意食物的色、香、味，以增加患者的食欲。对于治疗饮食，在制作时按照饮食处方和食谱制作，不随意更改。住院患者的膳食由经过培训的专职配餐员进行分发，食物制作完成后，需经过营养工作人员品尝鉴定。菜量、饭量应严格按照饮食处方标准供应量，营养师指导患者在点菜中注意饮食宜忌及营养搭配。只有加强营养配餐管理，才能使医院膳食真正发挥饮食治疗的作用。3、建立长效的员工培训机制定期对全体员工进行岗位职责、工作流程、规章制度和食品安全相关的法律法规知识的培训，提高员工的自身

5、索质和工作能力，充分发挥每个员工的工作积极性和主观能动性，同时对员工进行营养相关知识、服务技能、服务意识和形象礼仪（包括统一着装、挂胸牌、戴口罩等）为一体的培训，以激发工作人员的自信，建立一个冇效的工作团队，创造和谐、积极上进的工作氛围，提高团队意识和凝聚力。二、加强质量和安全管理，确保食品安全卫生1、加强环境卫生管理建立环境卫生监管机制，加犬对环境卫生的监管度，杜绝脏、舌L、差现象，禁止非食堂工作人员随意进入食堂。工作场所每天清洁，每周彻底清洁一次，定期不定期检查并做好记录。抓工作人员的卫生，员工工作服及时更换，着装整洁上岗，配戴食堂专用口罩

6、。食堂员工每年要进行上岗前的体检，合格并持冇上岗证方可上岗，将饮食安全的工作任务和责任落实到人，分工明确。2、建立三级食品安全和质量监控体系建立规范的操作流程，根据流程将整个过程分为三级，仓库保管员为一级质控，确保所有进入食堂的产品质量必须符合要求；班组长为二级质控，负责食品从库房领出后到加工过程中的环节质量控制；各岗位生产人员为三级质控，负责食品加工和销售过程的全程质控；食堂负责人对食品质量和安全全程全权负责。这样层层把关，狠抓落实，确保食品的质量和安全。三、努力改进服务，加强营养宣教1、改进服务质量，提高满意度增加菜的花色品种，合理制定菜谱

7、，菜谱的制定既要新鲜卫生，膳食平衡，又要满足患者对各种口味的需求。大家齐心协力，精心安排每天的菜谱。定期下临床与医护人员进行沟通，营养师、配餐员经常到病床听取病人及家属对伙食的意见和建议，通过定期召开工休座谈会，多方位、多层次的广泛了解患者对膳食要求，定期进行膳食满意度的调查，及时发现问题，及吋改进，促进食堂健康发展，不断提高病人的满意度。2、加强营养宣教，提高订餐率和就餐率我科始终把住院病人的饮食支持和饮食治疗，让病人满意放在第一位，每周去病房认真听取病人陈述病情及饮食习惯，然后耐心地讲解营养膳食治丿个人生活习惯，制定治疗食谱，尽可能做到饮食

8、个性化，月恥率和就餐率。为了提高患者对饮食治疗重要性的认识，营养力对患者及家属进行宣传教育，让患者认识到饮食治疗对疾病］食治疗的基本知识，使患者自觉在