实习指导-食品伙伴网

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1、卖习指导实习一一周食谱的制定与评价［目的要求］1.熟悉食谱制定冃的和原则。2.掌握食谱制定的方法。［时间安排］?2学时［内容与方法］（-）内容1.食谱编制的冃的？将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表，称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱Z分。食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基木的治疗措施。2.食谱编制原则？总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。（1）满足每日膳食营养素及能量的供给量：耍根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度，选用计算各种食物用量，使一周内平均每口能量及营养索摄入量能达到膳食供给量标

2、准，以满足人体的需要。（2）各营养素Z间比例适当：除了全面达到能量和各种营养索的需耍量外，还耍考虑到各营养索之间的合适比例，充分利用不同食物屮营养索之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。（3）食物多样：食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉（含鱼虾）、蛋、油脂等八类，每天应从这每一类食物屮选用1〜3种适量的食物，组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮，副食有荤有索有汤，注意菜肴的色、香、味、形。（4）食品安全无害：食物要新鲜卫生，符合国家卫生标准；注意防止食物再污染。（5）减少营养

3、索的损失：选择食物烹调方法时，耍尽量减少营养索的损失。（6）及时更换调整食谱：每1〜2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调查食谱。（-）方法与步骤1.食谱编制的方法（1）按不同人群需要编制：按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因索，定出每人每日所需的总能量及三大营养索的合适比例。如某一普通饮食的人每口所需总能量为2200kcal,假定蛋白质占12%川旨肪20%〜30%,碳水化物占58%〜68%O则每天所需的蛋白质为2200X（12%）^4=66g；脂肪重量为2200X（20

4、%或30%）4-9=49〜73g；碳水化物重量为2200X（58%或68%）4-4=319〜37焦。（2）计算主食重量:因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal（1464MJ）,故主食重量的换算方式为319X4X100/350=365g或374X4X100/350=427®(3)计算每Fl副食数量：按消费水平地区供应悄况初步决定每人每口可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量，并计算其中营养素含量，然后加以调整。如条件许可，动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一口蛋白总量的1/3,其余由粮食供给。每人每FI

5、进食蔬菜量应为500g,其中绿叶菜类占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点，故以少量多品种的方式进行配制。(4)主食和菜肴要有良好的感官性状，并符合多样化的原则：主食要粗细搭配、粮豆混合，有米有面；副食要有菜有汤，荤索兼备。全天各餐食物的分配，一般情况下最好午餐最多，中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时，应使每天的菜肴有变化，尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算，只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮，以蔬菜顶蔬菜，

6、同时经常改变烹调方法。1.食谱编制的步骤？以4岁女童食谱编制为例，介绍食谱编制的步骤。(1)查找总能量和各营养索供给量：从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9MJ(MOOkcal),蛋白质为45®(2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量：蛋白质45g,供热比为13%；脂肪供热比为30%；碳水化物为57%。脂肪=1400X30%4-9=47(g)碳水化物=400X57%—4=200(g)(3)参照实习表1-1确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。(4)计算主食用量：用每天碳水化物摄入总

7、量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g),再除以谷薯类碳水化物含量(76%)得谷薯类用量(215g),方便起见，选择主食用量为200go实习表1-1?食物用量计算表食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶250250X3.2%A=8250X3.5%A=9250X4.6%A=12鸡蛋6060X87%BX12.7%A=760X87%BX9%A=79•蔬菜9■9■150X93%BX3.2%150A=5水果9■9■200X75%BX13%200A=20谷薯200200X8%A=169•200-(12

8、+5+20)=类163瘦肉7045-(8+7+16)=1470X0.28A=209■类食油9■47-(9+5+20)=9■1313注：为“中国食物成分表2002”中营养索含量；“B”为食物的可食部。（5）计算副食、油脂用量：计算方法同（4）。（6）以实习表1计算出來的主、副食用量为基础，粗配食谱，见实习表1-2。实习表1-2?4岁