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时间:2019-11-26
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1、卖习指导实习一一周食谱的制定与评价[目的要求]1.熟悉食谱制定冃的和原则。2.掌握食谱制定的方法。[时间安排]?2学时[内容与方法](-)内容1.食谱编制的冃的?将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调方法、用餐时间排列成表,称为食谱。食谱有一日食谱和一周食谱Z分。食谱编制对营养性疾病患者来说是一种基木的治疗措施。2.食谱编制原则?总的原则是满足平衡膳食及合理营养的要求。(1)满足每日膳食营养素及能量的供给量:耍根据用膳者的年龄、生理特点、劳动强度,选用计算各种食物用量,使一周内平均每口能量及营养索摄入量能达到膳食供给量标
2、准,以满足人体的需要。(2)各营养素Z间比例适当:除了全面达到能量和各种营养索的需耍量外,还耍考虑到各营养索之间的合适比例,充分利用不同食物屮营养索之间的互补作用,使其发挥最佳协同作用。(3)食物多样:食物可分成谷薯、蔬菜、水果、豆类、奶、肉(含鱼虾)、蛋、油脂等八类,每天应从这每一类食物屮选用1〜3种适量的食物,组成平衡膳食。对同一类食物可更换品种和烹调方法。尽量做到主食有米有面有杂粮,副食有荤有索有汤,注意菜肴的色、香、味、形。(4)食品安全无害:食物要新鲜卫生,符合国家卫生标准;注意防止食物再污染。(5)减少营养
3、索的损失:选择食物烹调方法时,耍尽量减少营养索的损失。(6)及时更换调整食谱:每1〜2周可更换一次食谱。食谱执行一段时间后应对其效果进行评价,不断调查食谱。(-)方法与步骤1.食谱编制的方法(1)按不同人群需要编制:按用膳者的年龄、性别、劳动性质和强度、身体状况和其他有关因索,定出每人每日所需的总能量及三大营养索的合适比例。如某一普通饮食的人每口所需总能量为2200kcal,假定蛋白质占12%川旨肪20%〜30%,碳水化物占58%〜68%O则每天所需的蛋白质为2200X(12%)^4=66g;脂肪重量为2200X(20
4、%或30%)4-9=49〜73g;碳水化物重量为2200X(58%或68%)4-4=319〜37焦。(2)计算主食重量:因一般主食即粮食每100g约产能量350kcal(1464MJ),故主食重量的换算方式为319X4X100/350=365g或374X4X100/350=427®(3)计算每Fl副食数量:按消费水平地区供应悄况初步决定每人每口可以供应的肉、鱼、禽、蛋、豆类及其制品的数量,并计算其中营养素含量,然后加以调整。如条件许可,动物性食物和豆类所提供的蛋白质应达到一口蛋白总量的1/3,其余由粮食供给。每人每FI
5、进食蔬菜量应为500g,其中绿叶菜类占50%。由于各种蔬菜各有其不同的营养特点,故以少量多品种的方式进行配制。(4)主食和菜肴要有良好的感官性状,并符合多样化的原则:主食要粗细搭配、粮豆混合,有米有面;副食要有菜有汤,荤索兼备。全天各餐食物的分配,一般情况下最好午餐最多,中餐和晚餐较少。通常早餐应占全天能量及营养素供给总量合理分配餐次。在一日食谱的基础上进一步制定一周或一旬的食谱时,应使每天的菜肴有变化,尽量不重复。食物数量不必按每天食谱计算,只要先确定一个食品消费的基本数字进行调配。主要方法是以粮换粮,以蔬菜顶蔬菜,
6、同时经常改变烹调方法。1.食谱编制的步骤?以4岁女童食谱编制为例,介绍食谱编制的步骤。(1)查找总能量和各营养索供给量:从“推荐的每日膳食中营养素供给量”中找出4岁女童能量供给量为5.9MJ(MOOkcal),蛋白质为45®(2)计算碳水化物、蛋白质、脂肪供给量:蛋白质45g,供热比为13%;脂肪供热比为30%;碳水化物为57%。脂肪=1400X30%4-9=47(g)碳水化物=400X57%—4=200(g)(3)参照实习表1-1确定常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果等)的用量。(4)计算主食用量:用每天碳水化物摄入总
7、量(200g)减去以上常用食物中碳水化物量(163g),再除以谷薯类碳水化物含量(76%)得谷薯类用量(215g),方便起见,选择主食用量为200go实习表1-1?食物用量计算表食物用量(g)蛋白质(g)脂肪(g)碳水化物(g)牛奶250250X3.2%A=8250X3.5%A=9250X4.6%A=12鸡蛋6060X87%BX12.7%A=760X87%BX9%A=79•蔬菜9■9■150X93%BX3.2%150A=5水果9■9■200X75%BX13%200A=20谷薯200200X8%A=169•200-(12
8、+5+20)=类163瘦肉7045-(8+7+16)=1470X0.28A=209■类食油9■47-(9+5+20)=9■1313注:为“中国食物成分表2002”中营养索含量;“B”为食物的可食部。(5)计算副食、油脂用量:计算方法同(4)。(6)以实习表1计算出來的主、副食用量为基础,粗配食谱,见实习表1-2。实习表1-2?4岁
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