教学目标 - 食品伙伴网

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1、第十一章饮食与营养DietandNutrition热能（heatenergy）人体进行各种生命活动所需要消耗的能量。单位1MJ=239KCal热能供给量成年男子：10.0-17.5MJ/d成年女子：9.2-14.2MJ/d蛋白质（protein)需要量：0.8-1.2g/Kg体重,占热能总量的10％-14％作用：构成机体，促进生长发育、维持血浆渗透压、提供热能来源：肉类、豆制品、鸡蛋等营养素(nutrients)是指食物中能被人体消化吸收和利用的成分。脂肪(fat)需要量：0.8-1.0g/Kg体重，占热能总量的20％-

2、25％作用：供热量、维持体温、保护脏器、促进脂溶性维生素吸收等来源：食用油、肉类、奶油、黄油碳水化合物(carbohydrate)需要量：5-8g/Kg体重，占热能总量的60％-70％作用：构成机体、供给热量。来源：谷类、豆类、糖、水果无机盐类(minerals)包括常量元素和微量元素来源：Ca:乳制品、大豆、芝麻等P：动、植物组织中Fe：动物内脏、血、肉类、鱼类、绿色蔬菜I:海产品、碘盐水(water)是维持生命最基本的营养素，占体重的70%作用：构成机体组织、运送营养和代谢产物、维持消化和吸收功能，参与体内氧化还原反

3、应。维生素(vitamins)是维持人体正常功能的一类低分子有机化合物，机体所需要的大部分维生素必须从饮食中摄入。作用：增强机体免疫力，参与调节机体生理功能。膳食纤维(dietaryfibre)作用维持肠蠕动，预防便秘调节脂肪代谢，降低胆固醇，预防胆结石。稀释和减少肠内有害物质，预防大肠癌减少热能摄入，预防肥胖，治疗糖尿病。营养素的功能促进生长发育构成机体组织供给能量调节人体功能第二节医院饮食基本饮食治疗饮食试验饮食普通饮食软质饮食半流质饮食流质饮食基本饮食(basicdiets)(一)普通饮食（generaldi

4、ets）1．适用范围没有特殊要求的病人的基本膳食2．饮食原则平衡膳食注意色香味俱全少用油炸食物以及辛辣刺激性食物。3．用法每日进餐3次蛋白质约70—90g／d总热能约9.5一11MJ／d(二)软质饮食(softdiet)1．适用范围老、幼病人、发热、术后恢复期、消化能力较弱的病人口腔疾患，影响咀嚼的病人2．饮食原则软烂无刺激性易消化，平衡膳食不限量副食应切碎煮烂3．用法每日进餐3—4次蛋白质约70g／d总热能约8.5—9.5MJ／d（三）半流质饮食(Semiliquiddiet)1．适用范围

5、发热、体弱病人消化道疾患、消化不良口腔疾患，影响咀嚼的病人手术后恢复期和刚分娩的产妇2．饮食原则半流体食物，营养丰富少食多餐，主食定量，非平衡膳食无刺激性、易于吞咽和消化的食物忌用油炸食物、粗纤维蔬菜和刺激性调味品。3．用法每日进餐5—6次，每次200ml蛋白质约60g／d（正常需要量）总热能约6.5—8.5MJ／d（低于正常量）(四)流质饮食(Liquiddiet)1．适用范围高热病人吞咽困难、口腔疾患和手术后病人各种大手术、胃肠道手术后恢复饮食者急性消化道疾患重危或全身衰竭等病人2．饮食

6、原则食物呈液体状非平衡饮食，只能短期使用3．用法：每日进餐6—7次,每次20O一30Oml蛋白质约40g／d热能约3.5—5.0MJ/d根据不同病情需要，流质可分为五种：普通流质：注意甜咸相间，可用乳类、米汤、蒸蛋、肉汁、冲蛋等清流质：用于胃肠道术后病人，热量很低，可用鸡汤、菜汁等冷流质：用于扁桃体术后或口腔其他手术后，可用冰牛奶、冰饮料等忌甜流质：用于一般腹部手术后病人，流食中不用牛奶、蔗糖等浓流质：用于吞咽困难或昏迷病人，热量相对较高，可用厚藕粉、鸡蛋薄面湖、混合奶等。高热量饮食高蛋白饮食低蛋白饮食低脂

7、肪饮食低胆固醇饮食低盐饮食无盐低钠饮食少渣饮食高膳食纤维饮食糖尿病饮食要素饮食治疗饮食(Therapeuticdiet)（一）高热量膳食(highcaloriediet)1.适用范围长期患消耗性疾病消瘦、体重低于正常值及营养不良患者产妇、病后复原期间的患者甲状腺机能亢进的患者低热待查及高烧病人2饮食原则基本膳食基础上加餐2－3次食品增加的数量根据医嘱而定，以每日增加300kCal左右为宜。使用流质膳食，不宜另增食品，可将流质膳食加浓产妇三餐均应有汤(二)高蛋白饮食1．适用范围长期消耗性疾病严重贫血烧伤肾病综合征大

8、手术后及癌症晚期病人2．饮食原则增加蛋白质量，每日供1.5—2g／kg，成人每日蛋白质总量为90—120g饮食中增加肉、鱼、蛋、豆制品等动植物蛋白总热量在10.5—12.5MJ（三）低蛋白饮食1．适用范围急性肾炎尿毒症肝性昏迷2．饮食原则成人蛋白质总量在40g/d以下,视病情需要也可20-30g/d补充蔬菜和含糖高的