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1、烹饪实训课总结实训课是学生通过直接观察教师的演示来获得一定的感性知识，以加深对知识的理解，同时获得正确操作视觉形象的一种重要学习方式。实训课也是教师配合讲授课教学的一种重要教学形式。下面笔者通过剖花刀教学来说明实训课的结构安排。…、实训课的结构安排1.组织教学，导入新课上课时，首先，要清点人数，整顿秩序，集中学生的注意力。其次，导入新课，提出学习要求。由于实训课是紧密配合课堂讲授的一种形式，所以，可直接进入教学：“上一节课里,讲授了这种特殊刀法及其用途。下面,我将演示操作各种剖花刀的具体运用。在我演示操作的过程中，要求大家做到:保持一定的秩序，不要随意走动；注意观察我运用奇！
2、J这种刀法时握刀的手法、上刀的角度以及每一下之间的宽窄距离和收刀时的深浅度。”之后,教师就可以进行演讲操作。2.演讲操作剖腰子。取腰筋、木梳花刀、钉子花刀、麦穗花刀。然后，用开水焯，让学生观看实际效果。奇
3、
4、觥鱼。采用麦穗花刀，先用一种错误的方法,开水焯后,提问：“这个觥鱼卷是否符合握讲课时的要求?错在什么地方？”提出答案后，按照正确的方法制，用开水焯后，让学生对比两种剖法的实际效果。奇！J肚头。采用制麦穗花刀、蓑衣花刀。3.教师总结当演示操作结束后，教师针对前面讲授和演示的内容,进一步说明花刀的要领,提出花刀在一种原料上运用时应该注意的问题。然后，让学生议论一下实操过程，也
5、可以让学生做一些简单的练习。这样,一节直观课就可以结朿了。以上是一种常见的直观课教学结构安排，主要包括五个部分，即组织教学、导入新课、提出学习要求、教师演示操作、总结。当然,直观教学也可以有其它的结构安排，如增加学生练习的内容等。二、实训课的要求为保证实训课的教学质量,提出以下教学要求：1•明确实训的目的只有明确实训的目的，才能极大地集中学生的注意力。在这种情况下，感觉才能十分明晰而清楚。巴普洛夫指出：“没有思想，也就看不见事实。”如果学生的注意力不能高度集中，没有明确的直观的目的，没有运用心智指导外部感觉，就会对所看到的事物视而不见，熟视无睹。在导入新课时，明确提出学习要求
6、，就是明确实训目的一种具体方法。2.直观内容与教授内容要紧密配合无论是采取哪一种教学方式，都必须使直观的内容与讲授内容的紧密配合，课堂讲授的应该是直观的内容。直观的各种技法应该是课堂讲授的重点内容。课堂讲授与直观实训不能相隔过久，否则，就不能发挥实训课应有的作用。3.演示操作与讲解要紧密配合在教师演示操作的过程中，绝不能单纯的演示，而是要紧密地辅之于讲解,特别是在过程之间、环节之间，操作要领之处都要恰到好处地配以精练的讲解、提示。当然，实训课教师以操作示范为主，讲解不能占过多的比例。4.教师的示范、讲解与指导学生观察紧密配合教师的示范必须便于学生的观察,要求动作准确，有连续动
7、作，有分解动作，有停顿、有变化，快慢适度。同时，又必须善于引导学生的观察。俗话说“行家看门道，外行看热闹。”对初学者来说，任何事物的观察都必须有指导,从而使学生能够抓住事物和现象的本质特点，并且能在口己的意识中正确地反映它们。例如,让学生观察教师的刀法演示操作,首先让学生明确,根据原料的不同性质，不同形状、烹调的不同要求，需要采用不同的刀技方法，使学生从整体上认识事物，弄清楚刀法运用与原料性质、形状的关系。其次,在演示直切的刀法时，让学生注意持刀和按料双手手指的位置，站立的姿势。三、实训课常用教学方法一一比较说明法任何-种烹饪原料都有自己的特征。这种特征，是这…原料区别于那一
8、原料的标志。例如，把猪肉和牛肉放在一起,每个人马上就能分辨出来。这主要是根据它们在颜色、肉质、纤维粗细、脂肪部分等几个方面的特征来加以辨认的。怎样才能把握原料的特征呢？笔者认为，运用比较是一个重要的方法。有比较才能有鉴别，通过比较，有助于认识每一原料的特点。1.比较基本有两种类型横比。把不同而又相似的原料放在一起对比，就可以突出各口的特点。例如，鲤鱼和鲫鱼之比。从系统特征看，鲤鱼体窄而厚，头小且两侧各有须两对；鲫鱼体宽而扁，嘴上无须。从鳞片上看，鲤鱼鳞片大而紧，鲫鱼的鳞片就比较细小。从用途上看，鲤鱼肉厚用途很广，既可整条制作，又可改成片、丁、条、块制作，而鲫鱼则只适合整做。通
9、过这样的比较，就很容易抓住各种原料各方面的特征，在头脑中形成较为牢固的记忆。纵比。同一原料，因其不同的产地、不同的收获季节、不同的管理方法，生长的不同阶段、不同的部位、原料的质量都会显出差异。这就可以用纵比的方法。通过横比，只能把握这一原料区别那一原料的特征，使学生获得初步印象。要深入了解,还要进一步研究把握事物的本质。例如,把猪肉和牛肉做了比较之后，还需要分别对猪肉和牛肉进行纵比,不同猪种的猪、公猪肉、母猪肉、猪的各部位肉等。通过这样的比较,就可以使学生全面了解某一种原料，加深对知识的理解。运用比较的
