浅议烹饪实训课的教学设计

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1、浅议烹饪实训课的教学设计教学设计，指教师为完成既定的教学目标，对教学活动进行的精心规划、计划与安排。具体说来，教学设计是指教师以现代教学理论为基础，认真研究分析教学内容，根据学生的特点和学习实际，确定教学目标，而后设计目标达成的方式方法、教学手段和教学过程，形成一套行之有效、科学合理的实施方案的计划过程。教无定法，教师要运用已知的教学规律，根据自己的教学经验、水平，去创造性地解决教学中遇到的实际问题，最大化地实现教学目标。烹饪实训教学是中职烹饪教育的重要组成部分，是实现烹饪教学目标的重要途径和手段。因此烹饪实训课教学设计的重要性可谓是举足轻重。笔者

2、认为应从以下四个方面予以重点把握：　　一实训教学目标的确定　　实训教学目标的确定要依据课程的目标和任务，根据学生的认知能力、兴趣特点和技能水平，以培养学生的学习能力和提高综合素质为目的，确定每次实训课的教学目标。教学目标要具体明确细化，便于教学活动的计划、安排和实施。实训目标应确定为：（1）知识目标。要明确说明要求学生掌握的实训菜肴所涉及的相关理论知识点。实际教学中，要贯彻理论联系实际的教学原则，积极采用“理实一体化”的教学模式。（2）技能目标。通过教师对教学菜肴的演示和学生的实操练习，了解菜肴的制作标准并独立完成教学菜肴的制作。通过菜肴的制作，重

3、点训练技能。（3）能力目标。根据教学经验，引导学生对菜肴制作过程中出现的问题认真进行分析，学会运用已有的知识和经验对问题进行分析和反思，找出问题的原因，提出今后改进的措施、方法和手段，要求课后学生写出实训反思报告，以此逐步培养学生综合能力；语言表达能力；思考问题、分析问题和解决问题的能力。（4）德育目标。德育目标应放在实训课教学的首位，也应纳入实训课教学的核心内容。当今酒店用人口号是：“有德无才，培养使用；有德有才，破格录用；有才无德，坚决不用。”足以说明德育教育的重要性。教师在每堂课的教学设计时都要有明确的德育教育内容，较好利用实训课这个德育实践

4、的良好平台，力求做到德育教育的针对性和实效性。菜肴制作时，正确合理使用原料，最大限度发挥原料的使用和食用价值，做好边角料的回收和利用，节约水电气，培养学生的节约意识。　　二教师主导作用的发挥　　教师是学生学习和效仿的对象，对学生的学习起着示范和引领作用，因此，作为教师要与时俱进，努力学习和钻研烹饪技术，严格规范自己的行为，言行举止、举手投足、一招一式必须有规范化要求和标准。教师在进行教学设计时，要准确把握教学内容，明确重难点及演示菜肴操作流程、用料规格和标准、质量标准和规范操作要求，演示操作时做到重点突出，减少随意性和盲目性，真正起到导向作用。在进

5、行具体教学设计时，积极采用启发式、提问式、环节强调等教学手段，充分引起学生对演示重要环节的重点注意，调动学生学习的积极性。教学评价对于实训课教学来说是不可或缺的教学环节。教师在对学生制作的菜品进行评价时，客观性评价固然重要，但要凸显评价的激励作用。每位学生都有很强的自尊心，渴望成功，渴望得到肯定。所以，对于学生作品中成功的、好的一面要给予积极地评价、赞赏和肯定。由此可大大提高学生学习的自信心和学习动力，激发学生的学习潜能，提高教学效果，有利于教学目标的达成。教学评价在关注结果性的同时，更要注重过程性评价。教师要加强学生实际操作过程的巡视指导，及时纠

6、正不良操作，帮助学生解决出现的问题，充分搜集学生的学习信息，突出评价的针对性和科学性。另外，对实训课整个教学过程的控制，包括教学内容、教学形式、教学手段、教学节奏等方面都要发挥好教师的主导作用。　　三学生主体作用的发挥　　学生的主体作用主要体现在学生如何学习，也就是学生的学。学生主体作用发挥的好与坏决定着教学目标能否顺利达成。教师在教学设计时要合理设计安排好教学前期、教学过程中和教学结束后学生要做的事情（任务），以任务驱动学生的学习。在实际教学中我是这样做的：在实现告知下一次的实训内容后，要求学生充分利用X络资源对实训的菜肴有一个先期的了解，包括菜

7、肴所涉及的相关理论知识点、菜肴的用料、选料要求、制作方法、成菜标准（制作特点）及菜肴的渊源和典故，为进一步的学习做好准备。课前专门安排时间提问学生的准备情况，让学生讲给大家听，这也是师生、生生交流的机会。在教学过程中，学生4人一组实训操作，安排各小组对其制作的菜品，开展自评和互评，此过程学生畅所欲言，讨论热烈，在菜品制作质量上谁都不甘落后，形成了一种积极向上、竞争的学习氛围。课后教师要求各小组长写出本组菜品制作情况（优点、失误等）的总结报告，个人写出自评报告。教师检查学生自评报告的质量。通过此形式还可以培养学生的反思、总结能力。在第四学期，我们要专

8、门设计安排小组合作学习任务，任务的形式有：规定材料成本，设计完成三菜一汤的制作；规定原材料品种，设计完成三菜一汤的制作；规