我国食品安全性评价方法(二)

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1、我国食品安全性评价方法（二）张文娟毒理学系公共卫生与热带医学学院1食品安全性的风险评价风险评估风险管理风险情况交流风险分析2风险分析的目标风险分析是一个基于科学的、按照结构化方法进行的开放透明的过程。它包括风险评估、风险管理以及风险交流。食源性危害风险允许水平的决定促进风险管理政策和风险交流战略的建立和完善3风险分析–定义*风险评估由于人类暴露于食源性危害而产生的已知的或潜在的有害作用的科学性评价。风险管理对减少或降低所评估的风险，选择恰当实施方法的政策进行权衡的过程。风险交流在风险评估者、风险管理者和其他相关

2、团体之间进行的一种关于风险信息和意见交流的互动过程。*法典程序手册4风险评估风险管理风险交流以科学为依据以政策为指导关于食品风险信息和意见的互动交流食品安全风险分析框架–世界卫生组织5危害与风险的概念(食品安全)危害：食品所含有的对健康有潜在不良影响的生物、化学或物理的因素或食品存在状况。有导致对健康不利作用的潜在可能(食品)风险:是食品暴露于特定危害时对健康产生不良影响的概率与影响的严重程度，是危害发生的概率及其严重程度这两项指标的综合描述。6Risk&Hazard风险与危害Hitlikely?可能碰撞

3、吗？Effectserious?结果严重吗？Hazard危害Risk风险7风险分析意义公认为是制定食品安全卫生标准的基础成为各国制定食品安全政策、解决食品安全事件的总模式，还将用于指导，设计食品进出口检验体系及相关活动保证控制措施的科学性和完整性，充分利用食品安全管理资源8通过现有的资料包括毒理学数据、污染物残留数据、统计手段、暴露量及相关参数的评估等系统的、科学的步骤，对食品中生物、化学或物理因素对人体健康产生的不良后果进行识别、确认和定量，决定某种食品有害物质的风险。风险评估是为风险管理人员提供足够的信息，

4、从而决定：风险的本质和程度以及是否要采取风险管理的措施一、风险评估9风险评估:要素危害识别生物、化学以及物理危害识别2.危害特征描述有害作用的评价3.饮食暴露评估摄入量估计4.风险描述潜在有害作用的可能性和严重性10风险评估:目标描述一个特殊食品危害的风险:定性/定量的估计已知/潜在有害作用的可能性和严重性特定的人群明确相关的不确定性11风险评估和风险可接受度的综合结构框架专家:风险风险风险评估指南干预------------------

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8、----------大众:风险风险风险感知可接受程度决策与行为121．危害识别确认可能存在于某种食品中并可能对人体健康产生不良影响的生物、化学和物理因素。危害识别主要是定性分析，其危害性可以由相关的数据资料加以鉴定。危害识别是对引起不良健康后果的，可能存在于一种食品或一组食品中的致病性生物、化学和物理物质的鉴定。13风险评估–危害识别存在问题吗？有哪些证据？描述危害（食品中）和对健康造成的不良后果危害识别暴露评估危害描述风险描述14危害识别–主要步骤1.对致病物质的叙述2.叙述

9、病理机制3.致病物质的感染机制4.发病率和疾病群数据5.存在于哪些食品中15食品中的危害农药残留兽药残留生物制剂烹饪和加工过程中加入的人工制品环境污染物食品添加剂食品加工助剂微生物制剂包装迁移物物理危害植物毒素海产品毒素真菌菌素放射性核素营养失衡新型食品转基因食品辐照食品162．危害特征描述对食品可能存在的、对健康有不良效果的生物、化学和物理因素的性质进行定性及定量评价。危害特征描述所期待得到的是建立起剂量—反应关系。危害描述是对与危害有关的不良健康后果的本质的定性或定量的评估。17自口腔摄入多少病菌会导致疾病

10、，病到什么程度？剂量-反应关系是一种数学模拟，用以推测在摄入给定剂量后的疾病几率风险评估–危害描述危害识别暴露评估危害描述（剂量-反应)风险描述183．暴露（量）评估对于通过食品可能摄入的或其他有关途径接触的生物、化学和物理因素的定性及定量评价。暴露评估的目的是对一特定消费者群体通过食物或水摄入的病菌的数量和可能性做出估计。19摄入含有微生物的食物的几率是多少？饮食时，食物中微生物的数量是多少？风险评估–暴露评估危害识别暴露评估危害描述风险描述20风险评估–暴露评估暴露评估应对病菌的暴露给风险管理人员提供最佳的

11、估计-尽可能免除偏见暴露评估应尽可能地反映生活中的现实暴露评估的工作必须和风险管理分开暴露评估必须保持其透明度暴露评估应建立在科学的基础上，对未知性（不确定性）和变化性应作出慎重的考虑21风险评估–暴露评估暴露评估的透明度暴露评估中所涉及到的背景，逻辑顺序，制约，假设，对数值取舍的决定，有限度，所表达的数值中内含的未知性应完全地，系统地记载下来。可随时提供为审议所用。22农场出现沙门氏