火腿肠中淀粉含量的测定_魏永义

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1、2011年第8期?产品开发·试验研究?MEATINDUSTRY总第364期火腿肠中淀粉含量的测定1122魏永义尚新彬张莉焦驼文1漯河医学高等专科学校河南漯河4620022河南双汇集团河南漯河462000摘要采用酸水解法测定火腿肠中淀粉的含量，结果表明，所测样品中淀粉的含量为8．4g/100g，该方法简单、准确度高，适用于火腿肠中淀粉含量的测定。关键词火腿肠淀粉测定DeterminationofstarchcontentinhamsausageAbstractInthispaper，acidhydrolysiswasusedtodeterminethestarchcon

2、tentinsausages，andtheresultsshowedthatthemeasuredstarchcontentinthesamplewas8．4g/100g．Thismethodissimple，andofhighaccuracyfordeterminationofstarchcontentinsausage．Keywordshamsausage;starch;determination［3］火腿肠是以畜禽肉为主要原料，辅以填充剂，然比例，蛋白质含量，淀粉含量等，因此，测定火腿肠后再加入调味品、香辛料、品质改良剂、护色剂、保水中的淀粉含量具有重要意义。目

3、前应用于测定食品剂、防腐剂等物质，采用腌制、斩拌、高温蒸煮等加工中淀粉含量的方法有:酶水解法、酸水解法、旋光法、［4～6］工艺制成，其特点是肉质细腻、鲜嫩爽口、携带方便、荧光法、比色法等，本文采用酸水解法对火腿肠［1］食用简单、保质期长，因此深受广大人民的喜爱。中淀粉的含量进行了测定。淀粉作为原料常应用到肉制品中，而肉制品常1材料与方法使用淀粉做增稠剂，在肉制品中加入淀粉后，对于肉制品的持水性、组织形态均有良好的效果。在加热1．1实验原料蒸煮时，淀粉颗粒可吸收溶化成液态的脂肪，减少脂肪流失，提高成品率［2］。而火腿肠产品实行分级，以火腿肠:市售。质论价，在产品的标签上

4、会标出该产品的级别，含肉檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪檪M．．Theslepropertiesofcompression－moldedwheyproteinandTechnology，1998，9:143－151sheets;Determinationofmoldingconditionandglycerol－11朱文深．微生物转谷氨酰胺酶的开发与应用［J］．食品工contenteffectsandcomparisonwithsolution－castfilms［J］．业，1998，30(40):30～48

5、JFoodEngineeing，2007，78(3):855～86012FaerGemandM．，QvistK．B．．Transglutaminase，effecton8MillerK．S．，KrochtaJ．M．．Oxygenandaromabarrierprop-rheologicalproperties，microstructureandpermeabilityofsetertiesofediblefilms:areview［J］．TrendinFoodstyleacidskimmiklgel［J］．FoodHydrocolloida，1997，11Scienc

6、e＆Technology，1997，(8):228～237(3):287～2929李超，李梦琴，赵秋艳．可食用膜的研究进展［J］．食品科13黄志良，宁正祥．转谷氨酰胺酶对乳蛋白质的改性作用学，2005，(26):264～269［J］．食品工业科技，2002，(3):77～7910BrantC．M．，JulianMclementsD．．Molecularbasisofpro-(收稿日期2011－06－12)teinfunctionalitywithspecialconsiderationofcold－setgelsderivedfromheat－denaturedwhe

7、y．TrendsinFoodScience462011年第8期?产品开发·试验研究?总第364期MEATINDUSTRY1．2实验仪器1．4．2水解加30mL(1+1)盐酸，接好冷凝管，置沸水浴中恒温水浴锅、组织捣碎机、回流装置(并附回流2h。回流完毕后，立即置流水中冷却至室温，加250mL锥形瓶)、酸式滴定管、可调式电炉(带石棉入2滴甲基红指示液，先以400g/L氢氧化钠溶液调板)等。至黄色，再以盐酸(1+1)调至水解液刚变红色为宜，1．3实验试剂若水解液颜色较深，可用精密pH试纸测试，使样品(1)乙醚。水解液的pH值约为7。然后加20mL、200