冷冻干燥保护剂在改善冻干食品品质中的应用进展

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1、万方数据冷冻干燥保护剂在改善冻干食品品质中的应用进展吴宝川1，李敏2+(1．广东海洋大学食品科技学院，湛江524088；2．广东海洋大学工程学院，湛江524088)摘要：阐述了冷冻干燥保护剂在冻干过程中起保护作用的基本原理和在改善冻干食品品质上的应用现状。由于冻干条件的欠缺可能导致冻干食品品质下降，适当使用并匹配合适的冻干保护剂可有效提高冻干品的品质。文中特别针对糖类、醇类、氨基酸类和不同聚合物类等冻干保护剂的保护机制和作用对象进行了综述分析，说明了在如何结合物料的特点独立或组合使用冻干保护剂以改善冻干条件上仍然具有较大的探索空间。拟为不同食品材料冻干条件的

2、选择提供理论依据，并为改善食品冻干工艺提供理论指导。关键词：冷冻干燥；冻干保护剂；冻干品质；玻璃态转变温度中图分类号：TS202．1文献标识码：A文章编号：1006—2513(2012)06—0219—06TheresearchadvanceOntheapplicationofCryoprotectantsinimprovingthequalitvOffreeze—driedfoodWrUBao．chuanl．LIMAn2+(1．CollegeofFoodScienceandTechnolgy，GuangdongOceanUniversity，Zhanjia

3、ng524088；2．CollegeofEngineering，GuangdongOceanUniversity，Zhanjiang524088)Abstract：Theprotectivefunctionanditsmechanism，andtheapplicationofcryoprotectantsusedinimprovingthequalityoffreeze—dIiedfoodwel'eelaboratedinthispaper，Thequalityoffreeze—driedfoodmaybedeclinedduetotheshortageco

4、nditions，however，byproperlyusingcryoprotectantsCallimprovethefoodqualityeffectively．Thisarticledescribedareviewanalysisabouttheprotectionmechanismofvariouscryoprotectantsespeciallycarbohydrate，alcohols，aminoacidsandpolymersandtheirprotectingsubjects．Furtherresearchesneedtobedoneone

5、itherusingoneorcom·binedcryoprotectantsbasedonthecharacteristicsoftheprotectingmaterials．Atheoreticalbasisforthefreeze—dryingconditionschoiceofdifferentfoodmaterialsandtheoreticalguidancetoimprovefoodfreeze——dryingprocesswerepro·-posed．Keywords：freeze—drying；cryoprotectants；freeze—

6、driedquality；glass—transitiontemperature随着生活水平的不断提高，人们对食品的要求也从过去单一的追求温饱，转变为现在除了对食品基本的色香味等感官需求之外，更加注重其营养和安全。对于易腐的食品材料来说，在尽量减少感官和营养损失的前提下，提高食品的储藏品质，一直是业界研究的重要课题之一。与传统干燥方式相比，冷冻干燥作为一种有效保存食品及生物制品等热敏性材料的先进干燥技术，可以阻止产品的不良收缩及表面硬化，并能形成产品的高孔隙度，获得产品优越的口感、风味和色泽，以及更好的复水性能，同时几乎对产品的营养价值不造成损失¨j。因此，

7、冷冻干燥正广泛应用于方便食品、汤料加工、速溶饮品、营养保健品以及军需、野外作业、登山、航天等特殊行业。收稿日期：2012—07—07}通讯作者作者简介：吴宝川(1989一)，男，硕士研究生，研究方向为水产品加工及贮藏工程冷冻冷藏方向。万方数据但是冷冻干燥工艺条件不可避免的会对物料造成伤害。大量研究表明，严格控制冻干工艺，并辅助使用优良的冻干保护剂，可以使冻干产品品质得到大幅提高。1冷冻干燥条件对食品材料的损伤冷冻干燥，也称真空冷冻干燥，是预先将待干燥物料温度降至冰点以下，使物料内的水分凝结成固态，然后在较高的真空度下使水由固态直接升华为气态，从而达到脱除目的

8、的干燥方式【2J。冷冻干燥一般分为预冻、升华干燥和解