34--36 2017年佛山市中等职业学校技能大赛烹饪技能竞赛理论题库

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1、2017年佛山市中等职业学校技能大赛烹饪题库一、选择题1.冷水发干货能够使干货回软主要是利用水的（）A张力作用B溶解作用C渗透作用D浸润作用2.下列各选项不属于菜品造型一般要求的是（）A正确处理食用价值与艺术欣赏的关系B充分利用原料的自然属性C选配器皿，装盘要符合卫生要求D要讲究食品滋味新颖3.蕹菜又称（）A塘蒿菜B空心菜C芹菜D西洋菜4.以下干货原料中，采用蒸发的涨发比较好的是（）A黄花菜B剑花C菜干D仙翁米5.加工鲜鱿的方法是先用刀切开腹部，剥去外衣，嘴，眼，还要剥去（），冲洗凈即可A爪B须C骨片D尾鳍6.根据配菜对象分类，配菜可分为（）等几种类型A热菜配菜、冷菜配菜和半制成品配菜B热

2、菜配菜和冷菜配菜C荤菜配菜和素菜配菜D筵席菜配菜和零点菜配菜7.均是不带鱼皮鱼球的是（）Ａ乌鱼球，龙利球，塘利球Ｂ龙利球，塘利球，鳝球Ｃ鲈鱼球，生鱼球，塘利球Ｄ鲈鱼球，生鱼球，石斑球8.用包的方法对原料进行造型，操作不正确的是（）A成形要求整齐划一，不露馅B除锡纸外，一般要求包得比较紧密结实C一般应该包得比较宽松以透气D成形要求形状多为长方形9.嘉积鸭以（）所产的肉质肥美而嫩，品质最佳A珠江三角洲地区B广州从化C海南琼海D湛江地区10.下列选项中，不属于按调味工艺划分的调味方法是（）A封汁B干撒味料C浇芡D加热后调味12.甲鱼放血后，要把甲鱼放进()℃左右的水中略烫，以便擦去外衣A90B8

3、0C60D4513.清蒸滑鸡宜用（）A猛火B中火C慢火D中慢14.以下不属于鸡蛋用在浆，粉中所起作用的选项是（）A使原料易于均匀加热B增白C致鲜嫩D起发15.构成人体蛋白质的必须氨基酸有（）种A8B10C20D2316.下列关于脂肪生理机能的说法，正确的是（）Ａ人体所需全部热量是由脂肪提供的Ｂ脂肪在皮下适量储存，可以滋润皮肤，增加皮肤的弹性，充盈营养物质，延缓皮肤的衰老Ｃ膳食中的脂肪是维生素Ｂ和维生素Ｃ的良好溶剂，可促进其吸收Ｄ脂肪能够调节人体生理机能，但是不能组成人体组织17.下列关于饮食卫生“五四”制主要内容的说法，错误的是（）A由原料到成品实行“四不”制度B食品存放实行“四隔离”C餐

4、具实行“四阻断”D个人卫生做到“四好”18.乳鸽是指（）的鸽子A出壳后18天左右B出壳后25天左右C四周龄D出壳后一个月左右19.淀粉老化是（）形成的A由于淀粉存放时间过长而B淀粉加热时间过长而C淀粉在缺油情况下加热而D糊化淀粉溶液经缓慢冷却而20.飞水工艺主要适用于（）原料A动物性B植物性C干货D动物性和植物性21.下列对鲥鱼的描述，正确的是（）A学名叫三来或三黎B鲥鱼身，鳞大而厚，体背和头部银灰色C鲥鱼易于活养D鳞片与皮肤之间富含脂肪，所以加工时可以不去鳞22.把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）A直切法B滚料切法C正斜刀法D反斜刀法23.兴梅派是客家菜的一个流派，主要

5、分布在（）地区A惠州B大埔C东江D梅州24.食醋受到的生物污染主要是（）A醋糜，醋蝇和醋虱B醋蝇，醋鳗和醋虱C醋虱，醋鳗和醋蚁D醋蚁，醋蝇和醋虱25.以下不属于大米范畴的是（）A粳米B糯米C籼米D西米26.不同维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病A维生素AB维生素BC维生素CD维生素D27.鲜菇会有草酸，去除鲜菇草酸的办法是（）A加碱烹调B炸C煨D炟28.用焗发涨发干料的操作,不正确的是()。A在焗前应先浸发B焗发过程中要加上盖C注意观察涨发是否透身D焗一次未透身，应该先漂水再焗29.在粤菜的工艺特点里,以()为调味的基础。A色香味形B酸,甜,苦.辣C五滋六味D甘,酥

6、,松.肥30.金华火腿按腌制加工季节分为不同的种类,其中品质最好的是()A早冬腿B正冬腿C春腿D晚春腿31.不属于涨发干货的目的的是（）A提高干货价值B去除干货原料的腥臊臭等异味，去除不可食用的部分和杂质C使干货原料吸水回软，尽可能恢复原状D改变干货原料原来的质地32.维持人体正常和生理功能的一类低分子有机化合物是（）A营养素B维生素C氨基酸D蛋白质33.下面对几种鱼的介绍，不正确的是（）A苏眉形体长圆，体坡大圆鳞，其最大的外形特征是在于眼后方有清晰的似眉状的斑纹B青衣呈椭圆形，体色带青绿，有黑斑，身扁口大，背鳍有12---14个鳍翅C马胶鱼身长而侧扁，尾鳍分叉，口大吻尖突，体色背部为蓝黑

7、色，腹部很灰色，有黑色横纹或斑点D红斑呈椭圆形，外表圆胖，头部较尖，身色灰白，有黑斑块和黑斑点34.不属于原料分档料作用的是（）Ａ合理使用原料，物尽其用，节约原料Ｂ提高菜肴质量，突出烹调特色Ｃ合理使用原料，提高原料的使用价值Ｄ使于操作和原料储藏35．一般来说，指挥筵席上菜次序是（）岗位的工作职责A候锅B砧板C上杂D打荷36.焖与煮的主要区别是（）Ａ焖一般要勾芡，煮一般不勾芡Ｂ焖适用于肉料，煮适用于蔬果料Ｃ焖的原料形状小，