满汉融合的清代宫廷饮食

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中南民族学院学报(哲学社会科学版)1996年第1期(总第84期)满汉融合的清代宫廷饮食姚伟钧内容提要本文叙述了清代管理宫廷御膳的机构内务府、光禄寺及其下属机构的职能,较为详细地说明了宫廷日常膳事的状况,分析了清代宫廷饮食中满族菜、山东菜、苏杭菜三种饮食风味的特点,从一个侧面说明了中国饮食文化的发展。姚伟钧,男,1957年生,华中师大历史文化学院副教授、博士生,邮编:430070。清朝是中国历史上最后一个封建王朝,它继承并推进了中国古代高度发展的封建经济,总结并汲取了中国汉族和满族文化的光辉成就,把中国古代皇帝宫廷饮食发展到了登峰造极、叹为观止的地步。一、宫廷御膳的管理机构宫廷御膳有一个庞大的管理机构,即内务府和光禄寺。内务府是掌管清代皇室宫廷事务的机构,综理承办皇室的衣、食、住、行诸务,处理一些与六部有关的事务,如宫中财物收支、各项典礼、修造工程、稽察警卫及管理太监、宫女等等。内务府下属的“御茶膳房”、“掌关防管理内管事务处”则是专门管理皇帝与皇室宫廷饮食的机构。另外,内务府广储司的茶库,营造司的炭库、柴库,掌仪司的果房和庆丰司管辖的牲畜群等,也都与宫廷饮食有密切的联系。御茶膳房是负责皇室日常膳食并承担部分筵宴方面的机构。御茶膳房下设茶房、清茶房和膳房,茶房的司膳官员有总领3名,承应长4名,承应人36名,茶房人17名。清茶房设承应长4名,承应人16名,茶役8名。膳房的司膳官有总领3名,另有饭房人35名,承应长2名,承应人15名,庖长3名和厨役20名。①以后各朝人数均有增减,并陆续增设章京、笔帖式和主事等官职,均无定额规定。乾隆三十六年(1771年),御茶膳房又增设档案房,设主事1名,委署主事1名,每人各领披甲苏拉5名,管理各项膳食档案事宜,后又增设笔帖式11名,负责记载皇帝、皇后、妃嫔和宫中各项饮食事宜。嘉庆二十五年(1820年),在寿康宫内又增设了茶膳房,它是专门为太后、嫔妃承办茶膳之处。清代皇宫中还为皇子设有专门的饭店和茶房。另外,在圆明园、颐和园等御园内,也设有膳房(称“园庭膳房”);在热河、滦河、张三营等行宫处,亦设有“行在御膳房”,皇帝每次出外巡幸,都要带一个御膳班子,以保证皇帝在外的饮食。御茶膳房之下还设有买办肉类处、肉房和干肉库等机构,负责各种肉类和海鲜品的采进、保管和供应,由内务府派来的各库库长、库守主掌其事。65 御茶膳房每日所需的牛羊,均由庆丰司所属的各牛羊群供给,仅张家口外三旗牛群,每年额交膳房乳油即达1400斤、乳饼619斤、乳酒2530斤。至于广储司茶库管理的茶叶,则均是各地向皇上及皇宫进贡的上等名茶,仅江南六安州,每年额交的茶叶就有400袋(每袋1斤12两),浙江则每年额交上等龙井茶28篓(每篓800包)。掌关防管理内管事物处,其简称为“掌关防处。”钦定《大清会典》对其职掌规定为:“掌供大内之物役,凡宫中之事,率其属而听焉。”掌关防处有正、副内管领各30名,使用苏拉(役人)4950名,其中服役于食粮钱等事宜的苏拉就有2700名,这些苏拉主要是为皇室饮食服务的,他们主要供职于掌关防处下属的内饽饽房、外饽饽房、菜库、酒醋房、官三仓、恩丰仓等,这些机构的职掌范围如下②:内饽饽房,建于雍正二年(1724年),清代皇帝及皇室每日早、晚膳用的各类饽饽;每月朔望两日佛楼上用的“炉食供”和佛城用的“玉露霜供”;平时内用、赏用的饽饽、馇子、拉拉、花糕以及每年上元节、端午节和中秋节宫中所需要的元宵、粽子和月饼,均由内饽饽房承办。外饽饽房,建于雍正二年(1724年)。外饽饽房是为皇室备办供桌、大宴桌、筵宴外藩蒙古王公用的班桌,筵宴各位妃嫔和皇子用的翟鸟桌和内用桌,专备赏赐用的跟桌,佛前上供用的小供桌、七星供桌等,还有各寺庙用的供饼等,均由外饽饽房承办制备。菜库,建于康熙三十三年(1694年),主要职掌是管理和供应皇室所用瓜菜等物。宫廷中平时膳食所需瓜菜,均由各地菜园头、庄头和瓜园头每年按量缴纳,也有一部分时兴鲜菜是采买来的。酒醋房,建于顺治十年(1653年),其主要任务是为宫廷的宴饮制作高级调味和饮料,如承做玉泉酒、白酒、醋、豆酱、面酱、精酱等。此外,还制作各种美味的酱菜,如酱瓜条、酱王瓜、酱茄子、酱苤蓝、酱胡萝卜、酱紫姜、酱糖醋蒜、酱豆鼓、酱莴笋、酱冬瓜片、酱包瓜等。官三仓,建于雍正元年(1723年),主要是“掌供仓储之物用,凡内廷分例、各处分例及祭祀、筵宴等所需米、麦、盐、蜜、糖、蜡、油面及豆谷、芝麻、高梁等一切杂粮,并家伙等项,俱由本仓照例备办”。光禄寺,它是专门管理皇室盛大筵宴的管理机构。明代光禄寺属礼部,清康熙十年(1671年)由礼部分出,专掌祭享宴劳、酒醴膳羞之事。宫廷的筵宴,除内廷筵宴、宗室筵宴等属内务府管外,其它各种筵席,如三大节(元旦、冬至、万寿节),“燕筵”、“馔筵”、“奠筵”、“供筵”、“斋筵”等均归属光禄寺。寺下所属大官署掌祭品宫膳,节令筵席,蕃使宴犒,珍羞署掌供备禽兔及鱼、面、茶等物;良酝署掌酿酒及供备乳油羊只及牛乳等;掌醢署掌供备盐、酱、醋、花椒、榛粟、香油等。所用牲畜、水果、茶物等或取之于上林苑,或来自于民间,或靠四方贡献。清朝对光禄寺尤为重视,乾隆十三年(1748年)特委派满族大臣一员总理该寺事务。光禄供膳成为国库开支的一项沉重负担。二、宫廷日常膳事清朝皇帝平时吃饭称为“传膳”、“进膳”、“用膳”等,进膳场所为:举办筵宴一般在乾清宫、太和殿;祭祀时进膳在坤宁宫;日常膳食则多在养心殿、重华宫等处。清朝历代皇帝日常膳食的场面、肴馔的数量差别很大,如努尔哈赤和康熙两位皇帝,进膳时就比较简单。乾隆就不一样了,每次膳食菜肴一般都在40、50品以上。清朝愈到后来,皇帝的膳事愈铺张豪华,至清末年时,皇帝饮食的铺张程度已达到了无以复加的程度。鄂尔泰、张廷玉编纂的《国朝官史》③,对皇太后、皇后等人的“日用饮食原料额”作过以下66 的统计:“皇太后:猪一口、羊一只、鸡、鸭各一只、新粳米二升、黄老米一升五合、高丽江米三升、粳米粉三斤、白面五十一斤,荞麦面一斤、麦子粉一斤、豌豆折三合、芝麻一合五勺、白糖二斤一两五钱、盆糖八两、核桃仁四两、松仁二钱、枸杞四两、晒干枣十两、猪肉十二斤、香油三斤十两、鸡蛋二十个、面筋一斤八两、豆腐二斤、粉锅渣一斤、甜酱二斤十二两、清酱二两、醋五两、鲜菜十五斤、茄子十二个、王瓜二十条、白蜡七枝(内一枝重五两,三枝各重三两,三枝各重一两五钱)、黄蜡二枝(各重一两五钱)、羊油蜡二十枝(各重一两五钱)、洋油更蜡一枝(夏重五两、冬重十两)、红箩炭(夏二十斤,冬四十斤)、黑炭(夏四十斤,冬八十斤)。皇后:猪肉十六斤、(盘肉)羊肉一盘、鸡鸭各一只、新粳米一升八合、黄老米一升三合五勺、高丽江米一升五合,粳米粉一斤八两、白面七斤八两、麦子粉八两、豌豆折三合、白糖一斤、盆糖四两、蜂蜜四两、核桃仁二两、松仁一钱、枸杞二两、晒干枣五两、猪肉九斤、猪油一斤、香油一斤六两、鸡蛋十个、面筋十二两、豆腐一斤八两、粉锅渣一斤、甜酱一斤六两五钱、清酱一两、醋二两五钱、鲜菜十五斤、茄子二十斤、王瓜二十条、白蜡五枝(内一枝重三两、四枝各重一两五钱)、黄蜡四枝(各重一两五钱)、羊油蜡十枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两,冬重十两)、红箩炭(夏十斤,冬二十斤)、黑炭(夏三十斤,冬六十斤)。皇贵妃:猪肉十二斤、羊肉一盘、鸡一只(或鸭一只)、陈粳米一升五合、白面五斤、白糖五两、核桃仁一两、黑炭(夏三十斤,冬六十斤)、六安茶叶十四两(每月)、天池茶叶八两(每月)。皇子(公主同):白蜡一枝(重一两五钱)、羊油蜡三枝(各重一两五钱)、羊油更蜡一枝(夏重五两,冬重十两)、红箩炭(冬五斤)、黑炭(夏十五斤,冬二十五斤)。”以上仅为皇室成员的日用饮食原料,而皇帝本人的日用饮食则明显多于他们,一般情况下,皇帝每日用“盘肉二十二斤、汤肉五斤,猪油一斤、羊二只、鸡五只(当年鸡三只)、鸭三只、白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜和胡萝卜共六十个,包瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干闭蕹菜各五个(六斤),葱六斤、玉泉酒四两、酱和清酱各三斤、醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个,而每做一盘饽饽需要上等白面四斤、香油一斤、芝麻一合五勺、澄沙三合,白糖、核桃仁和黑枣各十二两。另外,御茶房还要恭备皇帝每天用的茶、乳等。皇帝例用乳牛五十头,每头牛每天交乳二斤、共一百斤;又每天用玉泉水十二罐,乳油一斤、茶叶七十五包(每包二两)。”④清代初期,皇室所能吃的肴馔,野味所占的比重较大,即主要是吃虎、熊、狍、獐、鹿、山羊、野猪、山鸡、野雉、野鸭等原料制作的菜肴。烹饪也较为简单,大多是洗净后,割成大块,放入水锅中,加入海盐、酱油、葱、姜、花椒、大料后,煮熟即食,表现了满族人粗犷、实在的传统食风。但到清代中后期,野味肴馔渐趋减少。这种比重的日趋减少,一是其它饮食原料的不断丰富造成的相对减少,二是野味数量减少形成的绝对减少。如乾隆年间的清宫食单上还经常可以见到“烧鹿肉一盘”等野味。到了光绪年间,野味就成了稀见之物了,而鸡、鸭、猪、牛、羊肉、“南鲜”、燕窝、鱼翅、鱼虾、蟹等江海产品及新鲜蔬菜的比重大大增加,正如《清朝野史大观·食品》中所说:“宫中食品以豚肉、家禽、蔬菜为最多。豚肉之制,约得十种,如肉丸也有红白之别。红者烹以酱油、味甚可口。又有笋炒肉丝、樱桃烧肉、葱炒肉片等。又有鸡蛋饼、菌子炒肉、白菜煨肉、萝卜煨肉等。鸡、鸭、羊肉,亦有数种。”三、御膳的主要特色清朝历代皇帝的饮食口味也不相同,各有所好,据吴正格《满族食俗与清宫御膳》中介绍,67 康熙时期,康熙进膳所用的原料主要是东北出产的各类兽肉和羊、鸡、猪肉等;乾隆时期,乾隆所食的肴馔就丰富多彩了,除了东北的山珍野味外,主要喜食燕窝、鸭子、苏州菜点、锅子菜和素食,也爱品茶和食水果,但他不吃海河产品。⑤在现今保存下来的有关记载他日常膳食的大量食单中,几乎找不出一款由鱼翅、海参、大虾、鲍鱼和各种鱼类烹制的菜肴。清代末年的光绪皇帝,则特别喜欢海味菜,在有关记载他进膳的档案中,用鱼翅、海参、海蜇、海带等原料烹制的菜肴每餐必备。而慈禧则喜欢吃鸭子、熏烤菜和带有糖醋味、果味的菜肴,也喜欢吃菌、蘑菇、木耳和新鲜的蔬菜。溥仪喜欢吃素食和西餐,但不喜欢喝酒。为了使皇帝的口味得到保证,御膳房在烹制菜肴时,除了注意严格地选料之外,在烹制菜肴的过程中也要精细加工,特别是火候和口味,都要符合标准。而且御膳房每次为皇帝烹制的肴馔,必须将使用的原料和调料细记入帐单。为皇帝烹制的肴馔,用今天的话来说,就是“色、香、味、形”都要符合标准。一款菜的选料、加工、切配、火候、调味、烹制等,都有规定,决不允许同一款菜,你做是这样的,他做是那样的,这是御膳房一贯的旧制。如道光时期,道光想吃乾隆时期的肴馔,御膳房马上就有条件组织厨役去做,而且和乾隆当时所食的肴馔基本一样。从这一点来说,清宫御膳房在继承前代肴馔烹制技艺方面,是下了很大功夫的。为了确切地掌握了解皇帝的口味嗜好,御膳房真是费尽了脑筋,主管膳事的官员每次都要留心打听和观察皇帝在这一次进膳中多吃了什么,少吃了什么,没吃些什么,并要向守护在皇帝身边的宦官讨教,以掌握皇帝在进膳时对肴馔进食的态度以及对它的评价。本来负责皇帝膳事的机构是内务府,御膳房归内务府指挥,但实际上指挥御膳房的却不是内务府,而是皇帝身边的宦官,因为他们对皇帝的口味嗜好最清楚,因此御膳房也就乐意接受宦官们的指挥,免得出差错。清朝皇室宫廷御膳的风味特色,主要是由三种各具风味的地方菜系发展而成的。第一种是满族菜。满族早期为游牧生活,牛、羊、马等肉类便成为一般常用的食品原料。满洲贵族入主中原以后,清宫内府的厨师利用这些原料加以改良,从而形成一种独特的风味。第二种是山东菜。本来北京的饮食没有什么特色,明朝都城移到北京时,皇室中的厨师大多来自山东,因此山东风味便在宫中普及开来。此后,宫廷皇室饮食便以山东风味为主沿袭下来。第三种是苏杭菜。乾隆皇帝数次巡行江南,每次都到苏杭等地,乾隆皇帝对苏杭菜点十分欣赏,下令编菜谱,从此苏杭菜便在宫中流行起来。清代宫廷御膳在菜肴形式与内容、选料与加工、造型与拼配、口味与营养、盛器与取名等方面,都有严格的要求。例如,清代宫廷御膳在原料选择上有其它风味菜系无法与之相比的得天独厚的优越条件。它可以随意选取民间上品烹调原料,各地进贡的名优土特产品,广收博取天下万物中的稀世之珍。不仅如此,还对饮食原料产地、质地、大小、部位,都有严格的要求,如熊掌、飞龙鸟、鹿茸、虎丹、犴鼻等要东北的,鲥鱼要镇江的、银耳要四川通江的,鲍鱼、海参要山东的,鱼翅要南海的,哈士蟆要辽宁的,猴头菇要兴安岭的,水要京西玉泉山的,米要京西稻和南宛稻,鹿茸只取半寸以下的,鲤鱼只用一斤半重的等等。有时为了调剂口味,也选用一些市井常见的原料,但其烹调之精细、辅料之昂贵,则非民间菜肴能够与之相比。清代宫廷御膳对菜肴的造型艺术十分讲究,图案要做到像盆景一样美观悦目。在造型手段上主要是运用“围、配、镶、酿”等工艺方法。“皇帝不吃寡妇菜”,这是宫廷御膳的特点。意思说,宫廷御膳菜切忌菜品原料单一化,一般68 都要求由二种或二种以上的菜肴品种拼制组合而成,菜肴原料的大小规格,也有特殊的要求。不大不小,不多不少,入口恰好,此是皇室御膳菜原料切配操作的原则。成菜装盘时,力求具有饱满平整、松散浑圆的风格。在原料的加工切配上,宫廷御膳对刀工有严格细微的要求。在刀法运用上,除要根据原料的特性进行造型外,还要注意烹制时使原料便于入味。刀技刀法精美丰富,加工要求严谨。宫中的司膳官员、厨师及太监,为了迎合宫廷御膳菜享用者的特殊心理,赢得他们的欢心,给宫廷御膳菜的每一样菜肴和宴席都冠以一个吉祥富丽的名称,如龙凤呈祥,金凤卧雪莲,宫门献鱼,鹤鹿同春,百鸟朝凤,嫦娥痴情,麒麟送子,雪日桃花,全家福等菜肴名;万寿无疆席,江山万代席,福禄寿喜席等宴席名。宫廷御膳菜肴的造型十分讲究,所使用的餐具也都色泽华贵、造型古雅特异。有金、银、玉石、水晶、玛瑙、珊瑚、犀角、玳瑁、象牙等,还有大量是官窑特制的精美瓷器。现在北京故宫博物院的“珍宝馆”内陈列的清代“宁寿宫”慈禧膳食用餐具,仅金、银、象牙、玉石等材料制作的就有1500多件,其中金质餐具重有291公斤,银质餐具重有530公斤。此外,宫廷御膳还具有讲究时令,多糕点面食与干鲜果品,多烧、烤、焖、煮技法烹制的菜肴,菜肴原料、配方、调料都固定不变的特点,御膳房将使用的调料等详细记入菜单。不论何时何地,皇帝吃的一切菜点不许改变味道,这是宫中一贯的旧例。承德避暑山庄也是清朝皇帝常去的地方,其饮食制作也很有特点,基本上是以满族风味为主。乾隆皇帝一生中就曾多次到避暑山庄驻跸,对避暑山庄的野味和新鲜蔬菜颇有好感。如他在避暑山庄内“如意洲”一顿晚膳,即包括:“燕窝莲子扒鸭一品(双林做),鸭子大熏萝卜炖白菜一品(陈保住做),扁豆大炒肉一品,羊西尔占一品,后送鲜蘑菇炒鸡一品,象眼小馒首一品,枣糕老米西糕一品⋯⋯纯克里额森一品,银葵花盒小菜一品,银碟小菜四品,随送豇豆水膳进一品,次送燕窝烧鸭丝一品,羊肉丝一品,此二品早膳收的,小羊乌叉一盘,共三盘一桌,呈进。”⑥这顿御膳用了鸡、鸭、猪、羊、狍子共五种营养丰富的肉食,又以燕窝莲子领头,在肉食中佐以白菜、扁豆、萝卜、茄子、鲜蘑,可谓荤素搭配得体,又有狍肉增添野味;主食馒首中佐以大枣、豆馅,主副食甜咸兼备,再配上豇豆水饭、汤饼并食,十分讲究。承德避暑山庄离宫御膳也是清代宫廷御膳的一个重要组成部分,与紫禁城所用的御膳相比较,有明显的特点,即野味和杂粮较多,基本上反映了满族的传统食俗,并形成了一种独特风味,是清代宫廷御膳中的一块瑰宝。①庖长:厨役头目。社1990年版,第218页。②参见钦定《大清会典》卷九十五。⑤参见吴正格:《满族食俗与清宫御膳》,辽宁科技出版社③鄂尔泰、张廷玉编:《国朝官史》卷十七。1988年版。④林永匡、王熹:《清代饮食文化研究》,黑龙江教育出版⑥清宫档案乾隆四十四年《驾行热河哨鹿节次膳底档》。(责任编辑段超)69